你應該要知道的食事
有別於歐美料理中的飯後甜點，是以品嚐「甜味」為目的，日本料理的飯後甜點是要清除口中的味道，讓客人在最好的狀態下品茶，因此與一般甜點相比，甜度會明顯降低，以不影響整體餐點的餘味為前提。
撰文＝辻芳樹（曾任辻調理師專門學校的校長，並成為辻調集團學校的最高負責人。致力調查、研究歐盟最流行的飲食，深耕專業廚師教育，並擔任農林水產省廚師彰顯制度審查委員，及「和食」聯合國教會無形文化遺產登錄檢討委員，積極向國外推廣日本的飲食文化。）
什麼是水菓子？
季節性的水果、和菓子、抹茶口味的甜點……若你用完餐後很期待飯後甜點，那就真正的意義上而言，或許日本料理並沒有滿足你的味蕾。在日本料理中，品書最後所寫的「水菓子」、「甘味」，與法國料理或義大利料理中的甜點，其實有很大的不同。
追溯到古代，受武士階級禮制影響的會席料理「本膳料理」，其實並沒有「餐後」的概念。就連懷石料理的和菓子，也會為了讓客人在最好的狀態下品茶，而於「餐前」推出。所以日本料理實際上並沒有甜點的概念。
「水菓子」就是指水果。在日本，古時候的人將野生的樹木果實或花草果實稱為「果子」，而它還有另一層意思，就是在正餐時段以外吃的東西，稱為「菓子」。後來隨著茶湯的歷史演變，和菓子獨立發展，致使到了江戶時代，果子與菓子產生區別，有了水菓子的稱呼。不知從什麼時候開始，水菓子，也就是水果，便成了飯後清除口中味道的點心了。
水菓子一直到昭和時期後半，主要都是水果拼盤，例如哈密瓜、當季草莓、柿子、梨子等水果切片等等，之後才有愈來愈多店發揮巧思，漸漸搭配果凍、冰沙或冰淇淋。
降低甜度的原因
近年來，許多店都會在水果之後再上甜點，像是葛粉條、水羊羹、用紅豆餡製作的點心、盛夏時的抹茶刨冰，有些店還會用豆漿或洋菜做奶酪或布丁等西式甜點。這或多或少是受到了法國料理這類重視甜點的菜餚的影響，再加上時代的變化，致使店家挑選出最符合客人喜好的作法。
水果的後味很清爽，而餐後甜點（甘味）在製作時也會把甜度降低，味道與和菓子店的甜點比起來明顯不甜。這種甜點的目的只是要清除口中的味道，與以「品嚐甜味」為目的傳統甜點大相逕庭。
可是為什麼要降低甜度呢？因為日本料理的目標，是讓客人在用餐時擁有滿滿的感動。而每道菜除了各自的感動外，從前菜開始一路到收尾的飯類、味噌湯，這整體的故事性更能產生強烈的感動與滿足感。因此日本料理師傅都會竭盡心思設計菜單，讓客人賓至如歸。飯後的水果與甜點，便必需以不破壞這份餘韻為前提來供應。這就跟舞台謝幕時，若發生太讓人印象深刻的事，容易導致先前表演的感動銳減一樣。
至於搭配甜點的茶，則會從用餐時的焙茶換成煎茶，若甜點吃完還有茶，就會用抹茶收尾。飯後甜點目的是讓客人安心享受料理的餘韻，這點絕對不能偏離。
內容來源＝《日本料理，原來如此：美味又不失禮的日本料理全知識》，由麥浩斯出版提供
