你應該要知道的食事

用強火遠離食材，一口氣將食材烤好，因為高溫能使表面焦化、硬化，讓鮮味無法逸散，並讓水分適量減少，使食材本身的味道濃縮起來，讓燒烤物能夠烤得香噴噴的，外酥內軟。

撰文＝辻芳樹（曾任辻調理師專門學校的校長，並成為辻調集團學校的最高負責人。致力調查、研究歐盟最流行的飲食，深耕專業廚師教育，並擔任農林水產省廚師彰顯制度審查委員，及「和食」聯合國教會無形文化遺產登錄檢討委員，積極向國外推廣日本的飲食文化。）

燒物的存在感

你曾經吃過令人熱淚盈眶的燒烤嗎？例如一早剛出土、新鮮到可以生吃的連皮炭烤竹筍；初夏時能一整條吃下肚的鹽烤小香魚；愈嚼愈甜，連殼火烤的蟹腳。燒物是繼椀與造身後，最重要的一道料理。

「連頭帶尾」的姿燒、鹽燒、漬燒、照燒……，都是用火直接烤的，有著能刺激食慾的金黃酥脆的外皮，以及美妙的焦香味。以加熱方法而言，「烤」雖然是最古老、原始的烹調法，但不論是烤好的形狀、熟度，還是能封鎖住鮮味的事前處理，每一道手續都需要熟練的技術。燒物雖然只是把食材放在火上烘烤、原理單純，卻擁有多層次的深奧滋味。

大火遠火

專業的師傅總是堅持用「大火遠火」來烤食物。究竟「大火遠火」是什麼意思呢？燒物能烤得香噴噴、外酥內軟，原因在於高溫加熱能使表面焦化、硬化，讓鮮味無法逸散，並讓水分適量減少，使食材本身的味道濃縮起來。如果用大火近距離烘烤，就會把食物表面烤焦，內部無法熟透。相反地若用小火烤，表面就會無法變硬，導致內部的鮮味流失，肉質變乾、變難吃。因此用強火遠離食材且一口氣烤好的「大火遠火」，就是最佳選擇。

香甜多汁的燒物？

大家對於燒物的印象，可能還停留在用竹串或烤網，以火直接烘烤。其實通過師傅的妙手，幾乎所有的魚貝類、甲殼類到肉類、蔬菜、菇類、腐皮等加工品，全部都能烤得香又多汁。另外還有一種間接烤法，是用燒熱的鐵板或石頭煎烤食材，或用鋁箔紙、和紙、竹皮包裹起來烘烤。包起來烤相當於悶蒸。例如白肉魚、蝦子、貝類、菇類，包著烤就能將味道封鎖起來，烤得香甜多汁。當然，廚師的性格也會表現在燒烤的方式上。

鹽與魚的美味關係

烤魚搭配鹽，滋味就會更鮮美。在魚身上輕輕撒鹽，讓魚吸收少許的鹽分，稱為「放鹽」。鹽會逼出魚多餘的水分，使鮮味濃縮起來。魚腥味也會隨水分一起散失，所以烤起來會更美味。

在放鹽的手法中，還有一種更精細的技巧稱為「紙鹽」，方法是用水沾濕和紙，將魚包起來，在上頭撒鹽。這麼做不只能讓鹽的味道更細膩，嚐起來鹹味也更均衡，是將食材滋味擺在第一位的日本料理，所發展出來的獨特用鹽技術。這麼做還能讓蛋白質更早凝固。鹽會讓魚身表面的蛋白質快速硬化，把鮮味封鎖起來，幫助廚師烤出表皮金黃香脆，內裏鮮嫩多汁的魚。而這些都是鹽的功勞。

內容來源＝《日本料理，原來如此：美味又不失禮的日本料理全知識》，由麥浩斯出版提供

延伸閱讀：
▶烤得愈焦黑的肉，有愈多致癌毒性嘛？
▶夜市裡的食安角落：鐵板牛排、串燒碳烤
▶料理科學知識：食譜裡的焦糖化是什麼？