你應該要知道的食事
在不同溫度下，人體對於味覺的感受也會不同，而日本酒可以耐住各個溫度，因此不斷的挑戰各種溫度，也是品嚐日本酒的樂趣之一。
撰文＝杉村啓（日本自由大學入門日本酒學教授，同時也是醬油研究家及料理漫畫研究家）
日本酒是世界罕見在各種溫度下都能品飲的酒類。不像熱紅酒或是熱啤酒這類加入香料或蜂蜜的調酒，也不像燒酎是加入熱水來改變溫度。能光靠改變酒本身的溫度體會各種口味，是日本酒特有的文化。
第十五堂就來了解溫度改變導致口味不同的原理，以及日本酒的適飲溫度有多廣。
溫度改變會有什麼變化？
首先，來看看溫度改變會怎麼影響人的味覺。例如，甜味愈接近體溫感覺愈強烈。喝著不冰的果汁、可樂，是不是會覺得比平常冰飲時來得甜呢？果汁跟可樂裡的糖分並無增減，之所以會覺得變甜，是因為接受的一方對甜味的感受較強烈。
苦味則是溫度愈高下會感覺溫和。或許大家覺得意外，但溫度低時會感覺苦味較明顯。喝著冷掉的咖啡會覺得苦，就是這個緣故。此外，鹽味也是溫度低時感覺強烈，冷掉的味噌湯喝起來也會覺得比較鹹。不過，由於日本酒裡不會加鹽，在此暫且省略討論鹽味。
酸味本身幾乎不受到溫度影響。因為溫度高或低，對於感受都沒有差別。不過，溫度低時「酸」的感覺會比較暢快。此外，日本酒酸度數值中的乳酸跟琥珀酸，在溫度上升後會轉變為旨味。胺基酸也在溫度高時增加旨味。由此可知，酸味本身在溫度變化時，感受雖然不會改變，但溫度愈高愈容易散發旨味，換句話說，在低溫下就算覺得酸，溫度升高後相對來說，旨味就比酸味來得明顯。
上述內容整理後，就成了下圖，代表不同溫度下味覺的感受。
溫度上升，香氣也會大受影響。香氣的成分，還有碳酸也就是二氧化碳，都具備液體溫度愈低愈容易溶解的性質。可樂一旦不冰，就會愈來愈沒氣。這是因為溶解在冰可樂裡的碳酸，在溫度上升無法溶解而化為氣體消散。日本酒的香氣成分與碳酸，也會在加溫下擴散，因此會感覺到明顯的香氣。
由此可知，日本酒在加熱下會有什麼狀況？首先，酒的香氣擴散，接著品飲者的舌頭會感覺到較強的甜味、較弱的苦味，以及更多旨味。由於酸會化為旨味，一般來說「濃醇」類酸度較高，或含有較多酸的酒，在加熱後旨味增加，會變得更好喝。
另一方面，吟釀香這類纖細的香氣在消散過快下，俗稱「酒臭」的酒精感會變得明顯，有時候甚至刺鼻，這就是缺點。
反過來說，溫度過低的日本酒則令人感受明顯的苦味，至於甜味及香氣則不明顯，甚至有人形容這是「溫度過低，味道都死了」，簡直不像酒。這種狀況下，可以稍微放一段時間，等待溫度上升。這麼一來應該甜味會增加，苦味會降低，香氣也相對明顯。
另外，還有一種飲用方式叫「燗冷」。這是先將酒加溫再放涼，藉此讓香氣變得柔和。也就是藉由加溫待香氣散失一些後再冷卻，控制香氣的量。
在多種溫度品飲日本酒
不清楚過去的人是否了解這樣的機制，總之日本酒自古以來就在多樣化的溫度下品飲。因此，日本酒的適飲溫度以每攝氏五度為間隔，有各自的名稱，如下圖：
是不是很風雅呢？ 像雪一樣冰涼的5℃就是「雪冷」，跟人體肌膚差不多的35℃則是 「人肌燗」，這些名稱比想像中來得易懂。
其中「涼酒」（冷や）所指的範圍呢？ 就是從15℃「涼冷」到30℃「日向燗」之間的區域。也就是稍微冷冷涼涼，比體溫稍低一點，簡單來說就是「常溫」。「請給我冰冰的『涼酒』！」這樣的說法其實並不正確。
那麼，如果想喝冰冰的酒，該怎麼說才好呢？ 當然可以清楚指定要雪冷或花冷，但也有個名稱指5℃到15℃之間的範圍，就是「冷酒」。跟店家點「冷酒」，就會端出感覺冰涼涼的酒。
另一方面，超過30℃的酒都是燗酒。最有名的是「熱燗」，只要這樣告訴店家，就等於指定加熱到50℃左右。
哪些酒適合喝燗酒？
日本酒加熱後，整體而言甜味增加，苦味減少，旨味變多，香氣會擴散。而重點就在於變多的旨味。「濃醇類」的酒，像是酸味成分多就適合加溫，例如生酛、山廢這類酸度高，多半是富含胺基酸的酒，就適合喝燗酒。
那麼，散發果香的淡麗型酒款就不能加熱嗎？倒也未必。過於纖細的香氣的確會因為加熱而消散，但如果是帶果香卻口味及香氣都扎實的酒，加熱後也好喝。重點就是任何酒在加溫後甜味、苦味及旨味的比例會改變，慢慢摸索找出自己喜歡的口味就行了。一旦迷上燗酒，會發現這樣的探索樂趣無窮。
就算是普遍認為不適合加熱的日本酒，其中也有不少熱熱喝還不錯的種類。過去有一段時間流行將濁酒加熱。濁酒多半在新酒時期上市，新鮮且帶有氣泡感，保存時為了避免變質經常需要冷藏。因此，多數狀況下就直接冰飲，但有人反其道而行喝熱的，而且還加熱到頗高的溫度（熱燗以上）。這麼一來，根本像吃米飯一樣，享受到濃稠的滋味。
在家喝的話，想加熱什麼樣的酒都隨個人自由。就算是需冷藏的酒，或是大家說冰飲好喝的酒，試著挑戰也很有趣。平常喝慣的酒，加熱後將出現不同風貌。
自己在家裡溫酒的話，建議以隔水加熱的方式，這樣溫度上升得比較平均。在鍋裡倒入熱水後再放入酒器。不需要用溫度計仔細測量也無妨。由於酒在加熱後會稍微膨脹，感覺酒的量比先前倒入時膨脹了一些、變多時，就可以取出來喝。建議倒到「德利」（酒壺）的瓶頸處，也就是較細的地方，這樣就能清楚看出酒的量膨脹變多。此外，考量到酒會膨脹的性質，就算想一次喝多，也不要倒得滿滿一壺。一開始不需要太計較精確的溫度，取出後慢慢變涼，也是品飲的另一番樂趣。
如果覺得每次都要隔水加熱太麻煩，也可以倒入馬克杯裡用微波爐加熱。稍微加熱之後取出，搖晃一下讓溫度分布平均，再放進微波爐，然後取出搖晃……反覆幾次後，就能加熱成好喝的燗酒。
自由享受日本酒之樂
日本酒並無固定的品飲方式，正因為這樣，普遍認為不適合加熱的生酒、吟釀酒也可以溫著喝，製成調酒也無妨。加入鮮榨萊姆汁的調酒「SAMURAI」就很有名。要是沒有萊姆，也可以榨一點點檸檬汁，重點就是去除酒精感，增添清爽香氣，喝起來更可口。
近年來冰涼後暢快飲用，且帶有華麗香氣的「冷酒」愈來愈受歡迎。冰涼的飲料的確喝來令人舒暢愉悅，但前面也提過，溫度太低的酒反而不好喝。
日本酒是包容力非常大的酒類。不受溫度限制，也沒有非得遵守的飲用方式。加冰塊也是一種有趣的喝法，雖然過了一會兒冰塊融化，味道會變淡，但享受著口味變化的過程也很有意思。
不僅如此，在盛夏時期加蘇打水一起喝也很棒。不但降低了酒精濃度，還有碳酸的爽暢，喝起來非常順口。
另外，分享某間酒藏教我的喝法。用等量的濁酒跟新酒，也就是各半的比例調製。這就像啤酒跟黑啤酒各半的喝法，兼取兩者的優點，好喝極了。還有，添加糖類的普通酒，加入牛奶也香甜好喝。當然，用這類方式調製其他日本酒也不錯。如果遇到一開始覺得沒有很喜歡的酒，不妨試試看。
由此可知，日本酒是種能以各種方式享用的酒。只要覺得可行，任何喝法都能大膽挑戰，相信一定會有新發現。
內容來源＝《日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！》，由時報出版提供
