你應該要知道的食事
殺青（Blanch）是一種快速讓食材中的酵素失去活性，以保持或封存食材的顏色與脆度的重要工法，我常用「爐火『存』青」來形容。
撰文＝章致綱（由化學材料的專家搖身一變為料理界達人。現任中華職訓中心、臺北市職能發展學院、大安社大、松山社大等餐飲講師，及5070企管顧問有限公司顧問。）
什麼是食材殺青？到底又是為了什麼？
方法1：沸水汆燙
將水燒開到溫度100℃，將食材放入100℃熱水中，使其失去活性。
常見作法是青菜汆燙約數秒、綠花椰菜約30秒，即可看到青菜的翠綠並吃到青菜的鮮嫩。
方法2：高溫蒸氣
這是利用高溫蒸氣導熱的方式，使食材中的酵素失去活性，又有人稱為「蒸青」，作用一樣是保留食材風味。
最常見的作法是用高溫蒸氣烹調鱈魚，讓肉質Q嫩。鱈魚肉質較軟，以大火加熱快速殺青，可避免肉質過分糊化，失掉Q嫩風味。
方法3：高溫油燙
這是利用140～190℃高溫導熱的方式，使食材酵素失去活性。
課堂中，我常用「過油」說明，對廚藝稍有心得的同學一聽就懂，還會補充說明「就是將食材在『熱油』中『撈』一下」，意思是說這道殺青法有兩個要件，一個是140度以上的高溫，一個是撈，這個字用得妙，意思是時間很短，約3∼5秒鐘，食材放在漏杓上，放入熱油鍋以後，心中默念「1、2、3、4、5」，隨即起鍋。
和沸水汆燙蔬菜相比，過油蔬菜顏色較為翠綠漂亮，味道很香，但比較油膩。茄子則不然，因表皮光滑，不易吸油。
一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色，但茄子氧化速度太快，用沸水殺青無法保持鮮豔顏色，所以需要用更高溫的油瞬間殺青，快速讓茄子皮的酵素失效，以保持原本的鮮艷紫色。
而溫度掌控最重要，油溫要夠熱，約180℃，才易使茄子在高溫中顯出鮮紫色，用竹筷試溫，若筷子周圍出現大氣泡，就可以放入茄子。
方法4：微波殺青
這是電磁場能量轉化成物質分子動能的作用，物質會吸收微波能量而產生熱量，促使酵素失去活性。不少人聽到微波殺青，會問說：「跟微波熱菜一樣嗎？」看起來類似，其實不同。我常用酒釀為例，讓學生了解微波殺青的變化。
酒釀是蒸熟的糯米，拌上酒（微生物酵母菌）發酵而成的甜米酒。有好多種吃法。直接生吃，感覺滋味很鮮甜；用水煮滾吃，會發現甜酒釀變成酸酒釀，加了湯圓、蛋煮成酒釀湯圓，酸味沖淡，仍然偏酸。
那要如何做出好吃的甜酒釀呢？首先，將酒釀先放入微波爐中迅速加熱，再倒入鍋中與湯圓繼續煮滾，打上蛋花，就可以吃到名副其實的滾燙甜酒釀湯圓，暖呼呼的甜滋味。
方法5：化學藥物醃漬
利用化學物質改變食材的結構。最常見的是皮蛋，利用鹼性化學物質氫氧化納（NaOH）處理新鮮鴨蛋製造而成，利用滲透原理，氫氧化納會經過蛋殼氣孔滲入蛋中，導致蛋白凝膠現象，蛋黃呈青黑色。
方法6：鹽巴醃漬
利用鹽巴醃漬食材，逼出酵素，並使殘留在食材中的酵素失去活性。常見作法是醃漬白蘿蔔、小黃瓜、油菜，形成另一種風味的蘿蔔乾、蔭瓜、雪裡紅。
內容來源＝《廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅》，由三采文化提供
