你應該要知道的食事
低溫物流系統的開發，被稱為「飲食的第四次革命」，透過此冷凍技術，讓冷凍的生鮮食材可以運送到世界各地，促使各地飲食資訊的交流，是推動飲食走向國際化的重要里程碑。
撰文＝宮崎正勝（1942年出生，原任北海道教育大學教育系教授，東京教育大學文學部史學系畢業。）
「現代的飲食」與冷凍保存
西元1920年，美國所發展形成大量生產、大量消費之大眾消費文化，在西元20世紀後期逐漸影響全世界，並因而改變了人類的飲食生活。其中最大的變化，即是西元1960年快速發展的低溫物流系統(cold chain) 。由於冷凍技術的進步，幾乎所有的食材都可以保存一整年，冷凍的生鮮食材透過巡迴於全世界的冷卻裝置得以不斷地進行運送、保管和加工，最後再流向全世界數億台的家用冰箱。結果，許多食材隨時享用得到，人們對「旬（當季）」不再敏感的同時，食物橫流的「飽食時代」也隨之到來。自然大幅地往後退去，取而代之的是完善不虞匱乏的人工飲食環境。世界規模的低溫物流系統所帶來的大變動，堪稱是「飲食的第4次革命」。所謂的低溫物流系統，像是世界各地食材行經的「冷凍高速公路」，是高科技支援下的巨大體制系統。
電視的普及、資訊技術的突飛猛進，也促使世界各地飲食資訊的交流，並引領經濟走向國際化。隨著資訊革命，飲食的世界也起了莫大變化，朝向飲食的名牌化、國際化邁進，於是全世界通行的「世界級商品」孕育而生。在食品加工技術方面也朝向多方位發展，以速食麵為主的即食食品、密封保鮮食品、罐頭、密封玻璃罐、袋裝的生鮮食材等經由超級市場或便利商店滲入各家庭，餐桌上盡是這些加工過的食材。
冷凍技術的開發，分為三個階段。首先是冷藏技術的開發，西元1842年冷藏技術開始運用在商業目的，借助機械的冷凍則始於西元19世紀後期。得以巡迴各都市的冷凍食品，在當時仍還極為新穎。不過，緩慢的冷凍造成食材在冷凍過程中因水分的膨脹而破壞了細胞膜，風味盡失是其致命的缺點。為了克服這項缺點，就必須研發出急速冷凍技術。於是美國發明家克拉倫斯．伯宰(Clarence Birdseye) （西元1886～1956年）開發出急速冷凍技術，此舉也成為冷凍技術的第二階段。
西元1919年，克拉倫斯．伯宰曾在臨近北極的拉布蘭(Lapland) 居住生活三年的時間，他發現當地的少數民族利用戶外攝氏負40度的氣溫、冷凍保存海豹的肉或魚等，而且即使解凍後風味仍未改變。解凍後，這些曾經結凍的肉或魚卻意外美味。由此克拉倫斯．伯宰了解到急速冷凍不會破壞食材的細胞膜，甚至還能保持食材既有的風味。另外，在阿伊努人的飲食文化中，也有所謂「ruibe」的冷凍保存技術。於是克拉倫斯．伯宰從少數民族的智慧中獲得靈感，並進而著手冷凍食品公司的經營，陸續在西元1923年的紐約、西元1924年波士頓附近的格洛斯特設立了魚的冷凍公司，其後又擴展到水果、蔬菜的冷凍。西元1928年，更製造生產了五百噸的冷凍食品。然而，當時他所擁有的技術，還不足以徹底改變人類飲食的環境。而後克拉倫斯．伯宰的公司遭到併購，也就是日後世界最大的通用食品(General Foods) 公司。
內容來源＝《餐桌上的世界史》，由遠足文化提供
