先長滿黴菌再曬乾製作美味柴魚的關鍵 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

捕獲到的鰹魚必須冷凍於零下30度C，並機器與人工篩選後，才會被送至加工廠製作成柴魚片，越薄的柴魚片越能快速萃取鮮味，製作出日式高湯。

撰文＝歐雷.G.莫西森（南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授）、克拉夫斯.史帝貝克（丹麥知名主廚）

為了尋找世上最硬的食物──柴魚，我（歐雷）搭上了日本超棒的子彈列車──新幹線，前往距離東京僅一小時車程的燒津市，一個位於日本靜岡縣的沿海城鎮。燒津市自稱為「日本漁業之都」，而我便是在此見識到柴魚的製作過程。我的導遊是二宮久美子博士，她是日本最負盛名的鮮味研究專家，來自東京鮮味資訊中心的栗脇美緒（Mio Kuriwaki）和安娜‧桑‧迦百列博士（Dr. Ana San Gabriel）也加入了我們。迦百列也是一位知名的鮮味研究專家，她諸多的發現之一便是在動物的胃裡找到鮮味受器；最近，她正在研究母乳替代品中的鮮味。

二宮博士是鮮味資訊中心的主任，她在燒津市認識的一些人，可以讓像我這樣的外國人獲准進入港口和工廠──柳屋本店，也就是製造柴魚的地方。鰹魚技術研究所（Katsuo Gijutsu Kenkyujo）的所長富松徹帶我們進行參觀。

我們十分幸運，在抵達的那天正好碰上冷凍生鮮食材──鰹魚，從大型漁輪卸貨，這艘漁輪已在海上進行一個月的捕撈。為了捕獲這種熱門的魚類，它最遠得航行到南太平洋和密克羅尼西亞附近的海域。

這些冷凍於零下30度C、和石頭一樣硬的魚，每條都重1.8～4.5公斤。他們就在碼頭進行挑選，先用機器自動篩選，再由一群工人接手，小心地以人工挑選第二次。接著，魚就被送到工廠加工。

第一步是將魚放進充滿氣泡的水中解凍。水溫絕不能超過4.4度C，免得重要的呈味物質肌苷酸鹽開始分解；肌苷酸鹽可是柴魚成品鮮味味道的關鍵所在。一旦解凍完畢，魚頭便會切掉，並用機器移除內臟。這些被捨棄的部份會被磨成糊狀，用來做魚露，而魚肉則會在98度C的鹽水中煨煮將近2個小時。這些鹽水歷經重複使用，累積了許多物質，能夠使成品形成人人渴求的味道。煨煮時，魚所含的蛋白質會發生變性（denatured protein）、魚肉跟著變硬，且游離肌苷酸鹽的含量將增加約30倍。煮好的魚會以人工切成魚片、進行修整、去掉魚骨和魚皮。

現在，最重要的加工部份來了：將魚脫水，使水份從65％收乾至20％。先是用焙乾和燻製的方式，有時還會接著進行發酵。

真正的祕密就在燻製魚肉的方法。我們又再次碰到幸運的時機了。正當我們抵達4層樓高的煙燻爐時，「煙燻大師」正準備在每個爐的底層，一個稱做火床（hidoko）的特殊區域生火。我們輕輕鬆鬆通過地面的小活板門，爬下陡斜的階梯，剛好趕上他在堆滿木柴的巨大圓形煙燻槽中點火的一幕。我們蹲在火爐的地板，好逃過濃煙，經歷了木頭燃燒冒出火舌、煙燻過程開始進行時的一瞬間，還有空氣中那緊張的氣氛。然後就得趕緊爬上梯子，趁大活板門關上前從火爐出來。

柴魚燻製只會使用兩種硬質櫟木（枹櫟和麻櫟），因為它們所形成的味道正是日本人最喜愛的柴魚煙燻味。柴火必須持續添加，火爐1天要起火多達4次。這間公司對於商業機密十分保護，因此火爐內部是我唯一不能拍照的地方。

魚被排列在金屬烤架上，擺放在煙燻爐底部，經過一整天的焙乾，將水份收乾至40％。接著，烤架會移到最頂層燻上10天，將水份收得更乾，至20％，完成的魚片就叫「荒節」，是柴魚的一種。這就是人們稱之為世上最硬的食物，一塊荒節就和木頭椅子腳一樣堅硬，讓人猜不透可以用來做什麼。

荒節通常會磨製成粉，大部份用來製作味之素公司的「烹大師」高湯粉。烹大師是許多日本的高湯粉、調理食物和各種增味劑中重要的原料。

荒節可以再進一步加工，藉由發酵脫除更多水份，形成更強烈的味道。這個過程十分耗時，因此做為成品的枯節自然更加昂貴、更受歡迎。枯節其實可分兩種，一種是用完整魚片所做成，苦味較重；另一種味道比較溫和、細緻，因為魚肉側邊的深紅血合肉已遭切除。

可惜的是，在我們造訪燒津市時，未能夠親眼看見枯節的製作過程。以下是加工過程的描述：首先，荒節外表那層覆滿焦油的部份會被刨掉或削除，然後撒滿一種培養黴菌（灰綠麴菌﹝Aspergillus glaucus﹞），置於28度C的溫度下。接下來幾週內，魚片上會長出黴菌孢子，黴菌菌絲體也會鑽進魚片當中。一旦魚片被黴菌覆滿，就會拿到太陽下曬乾，並將所有的黴菌刮除。就這樣反覆地將魚片放進黴菌室，再帶到太陽下曝曬，整個動作輪流進行一至兩個月。據說每循環一次，魚的品質就會更好。

更為費時、更加嚴密的加工過程，使得枯節的乾燥成品少有裂痕，因此才有可能做出完整而不會破碎的薄片。使用柴魚時，將硬梆梆的魚片放在一個特殊的盒子上方，盒子就像一個反置的刨刀，可以刨出超薄薄片，新鮮現刨的枯節味道最好。由於這些薄片極薄，理論上可以讓98％的呈味物質肌苷酸鹽溶進高湯之中。你可以買已經刨好、裝在密封包裝中的柴魚片，包裝裡含氮氣，可避免柴魚片氧化。柴魚片有多種樣式，厚薄不一。當然，柴魚片越薄，越能快速萃取鮮味，製作出日式高湯。

柴魚片也會用來灑在湯、蔬菜和米飯上。當乾柴魚片碰上熱食物上冒出的蒸氣時便會收縮、跳動，彷彿在跳著舞。這就是為何日本人管它們叫「跳舞」的柴魚片。