直接加水加熱都不行巧克力調溫的秘訣是...？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

巧克力調溫時，建議可在大理石或花崗岩表面調溫，不同巧克力適合的溫度也不同，此外，要注意不可以加巧克力直接加熱或加水。

撰文＝多明尼克‧安賽爾Dominique Ansel（時代雜誌票選2013年度最佳發明「可頌甜甜圈」創始人、「美食界奧斯卡獎」詹姆斯比爾德基金會（James Beard Foundation）2014年「頂尖甜點主廚」大獎）

糕點師傅想提升自己時，最重要的技巧之一就是為巧克力調溫。巧克力融化時，裡面的可可脂不會自然地重新固化成適當的晶體結構。調溫的目標很簡單：讓可可脂形成正確的晶體類型，這樣巧克力才會有閃亮的表面，斷裂時清脆俐落。未調溫的巧克力凝固後會像砂紙，表面常常有一條條白色的可可脂痕跡，稱為「油斑」（bloom），不會清脆地斷裂，而是會碎裂成塊狀。

我剛開始學調溫的時候，是在家裡廚房的流理枱練習，結果巧克力流得到處都是，但這可能就是你在學習這種關鍵技巧時所需要的精神：奮不顧身，直接面對挑戰。

調溫有兩個技巧。

調溫的桌面技巧

1. 在大理石或花崗岩表面調溫，這種材質乾淨、乾燥，而且不會吸熱。
2. 把巧克力融化到適當的溫度：
・黑巧克力：48℃（118℉）
・牛奶巧克力：45℃（113℉）
・白巧克力：43℃（109℉）
3. 把百分之八十的融化巧克力倒在工作枱上。用兩把刮刀慢慢變換巧克力的位置，攪動巧克力。一邊作業，一邊用兩把刮刀互相刮乾淨刀上的巧克力。
4. 觀察巧克力何時開始變濃稠，出現一點光澤。此時的溫度應該在29℃（84℉），巧克力摸起來有點涼，略低於體溫。
5. 把攪動過的巧克力放回碗中，用刮刀和剩下的融化巧克力混合。稍微重新加熱攪動過的巧克力，使全部的巧克力達到適當的溫度。
・黑巧克力：31℃（88℉）
・牛奶巧克力：30℃（86℉）
・白巧克力：30℃（86℉）

如果你剛開始學調溫，一定要先測試，方法是用曲柄刮刀或是一張烘焙紙沾巧克力，看看凝固時是否有亮面。如果沒有，再用同樣的巧克力繼續嘗試。調溫後的巧克力必須立刻使用。如果巧克力再次凝固，也要再次調溫。

調溫的播種技巧

1. 把你想調溫的巧克力取三分之二融化。
2. 剩下的三分之一切成細末。用橡膠刮刀把細末慢慢混合到融化的巧克力裡。（這也叫做「攪動巧克力」。）把巧克力末加進去時，就是在融化的巧克力裡「播種」，因此融化的巧克力會冷卻。（就像把冰塊加入裝滿水的水槽一樣。）
3. 當所有巧克力末都融合時，巧克力應該就調溫完成了。

這項技巧可能比較快，但比較不精準。是小廚房可選擇的良好替代方法。

火與水

有兩樣東西會毀了巧克力，使它無法使用。
1. 如果你直接加熱巧克力到超過54℃（129℉），巧克力就會燒焦。
2. 如果你用水弄濕了巧克力，或是在調溫時有蒸氣，巧克力就會收縮，形成有顆粒的麵糊狀。