你應該要知道的食事

比利時啤酒裝入酒瓶後,會重新加入酵母再放置3週以上,酵母就會吸收啤酒中的氧氣,開始發酵,讓風味更上一層,稱為瓶酒調熟。

撰文=日本啤酒評論家 Beer Designer 田村功

在瓶中再次發酵,讓風味更加出色

很多比利時啤酒的標籤上, 都會標示Nagisting in de fles(Refermentée enbouteille)。前者是荷蘭文,後者是法文,兩者都是「瓶內再發酵」的意思,亦即Bottle-conditioned。

最近,市面上到處可見從不鏽鋼酒桶倒出來喝的比利時生啤酒,但是,可以享受到比利時啤酒傳統風味的,只有瓶中調熟的瓶裝啤酒。藉著在瓶中再次發酵,可以醞釀出層次豐富、複雜且帶有餘韻的迷人香氣和風味,就算過了賞味期限,不僅不會變質,風味反而更上層樓。一般來說,新釀的酒可以明顯感受到啤酒花和麥芽等原料所醞釀出的香氣,但經過幾天之後,取而代之的,名為Bouquet的熟成香氣逐漸增加,而且甜味會變淡,口感轉而變得辛辣。

重新加入酵母,存放3週以上

對比利時啤酒而言,酒瓶不只是運送、保存瓶裝啤酒的容器而已,同時也是與「熟成」這個釀造啤酒最後步驟有密切關係的重要工具。事實上,大部分的比利時啤酒都以瓶中調熟為前提,將酵母和吃酵母的糖(Priming Sugar)加入酒瓶的方法來裝瓶。

這個方法是,首先在儲存啤酒的桶子中加入酵母和蔗糖(或是冰砂糖);然後,充分攪拌,讓啤酒和酵母、蔗糖完全混合後再裝瓶。加入的酵母量為每1000公升的啤酒25公克、蔗糖則為5~6公克。然後,倒放在8℃或12℃的酒窖中,存放3週以上。如此一來,酵母就會吸收啤酒中的氧氣,開始發酵,醞釀出酯類或酒精等,讓風味更上一層。

瓶中調熟的啤酒,經過的時間愈長,風味愈顯成熟。在比利時,有不少長期保存的啤酒被當作年份酒(Vintage)放在店內。

加入蔗糖的理由

瓶中調熟時之所以要加入蔗糖或冰砂糖,是為了讓瓶內的發酵更加徹底。瓶中所加入的酵母,會一邊吃入蔗糖或冰砂糖,一邊進行2次發酵或3次發酵。


圖片提供=山岳出版

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內容來源=《Cheers!比利時啤酒賞味聖經:啤酒評論家嚴選225酒款,新手也能立刻暢飲的美味提案》,由山岳出版出版提供