你應該要知道的食事

自製酵母時須將瓶子放在溫暖乾燥的地方，但要避免陽光直射。

撰文＝吉永麻衣子（日本VOGUE社以及專科學校的麵包教室講師）

等你麵包做得比較上手時，請務必試試用自製酵母來製作麵包。就算你是屬於一聽到「自製酵母」就覺得好難，馬上打退堂鼓的人也不用擔心。如果是自製酵母的話，當然製作過程會比較費時，但是，它能讓麵包具有深厚的口感，即使不用奶油或砂糖，照樣可以很美味。

另外，在平時的生活當中加進製作麵包的排程有幾項吸引人的魅力。首先，製作麵包能夠讓你享受不同季節的樂趣。自製酵母利用身邊好取得的水果、蔬菜或香草就可培養。逛地區農特產展售中心或蔬果店時就會很興奮。在開心享用完這些食物之後，還能利用它們的皮或種子製成酵母。一次就能享受到 2、3 次樂趣也是酵母的魅力之一。

再來酵母還有另一魅力，就是能當作麵包的調味料一樣，在過程當中可以一邊想像這次會做出什麼樣的麵包。酵母種類繁多，不同的酵母其香氣和風味也會有所不同。此外，發酵能力更是有極大的差別。雖然酵母主要是用來讓麵包發酵，但它也能作為增添風味使用。

接下來，我就教大家如何使用葡萄乾來培養酵母吧！

如何分辨已經發酵完成？

當葡萄乾全部浮在上面、瓶底有白色沉澱物、冒出小氣泡，並帶有酒精的香氣就代表發酵已經完成。但如果發霉，發出強烈的酸味就代表發酵失敗。

自製天然酵母做好之後，建議可將配方中的調和水分量換成10g 是酵母液，再跟乾酵母合用，做為「添味的酵母」使用。如此一來，無關酵母的好壞，都能享受到自製天然酵母的美好滋味。

所謂「添味的酵母」，是minna 教室自創的語詞，但也有許多每天必須穩定生產一定麵包量的麵包店會使用這種方法。

在製作麵包的材料之中，酵母的主要功能是讓麵包發酵膨脹，以及創造出深厚的滋味。而速發乾酵母負責做好前者，稍作加料的酵母則是負責後者。依照這種方式，就算是發酵力較弱、無法直接使用在麵包上，但卻擁有絕佳風味的香草類酵母，也能當作酵母使用。如此一來，不論是哪種自製酵母都可和其他酵母有良好的搭配。

酵母是活的，而且種類繁多。作法當然不會只有一種。當我的小孩出生之後我才發現一件事⋯⋯「啊，酵母似乎跟小孩子挺像的」。如同以溫柔的心陪伴孩子成長一般，給酵母一個適合生長的環境非常重要。不用過度干擾，只要順其自然即可。

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內容來源＝《簡單做出香Q好吃的麵包棒：前一天晚上花5分鐘準備→隔天早上花10分鐘烘烤→立即美味出爐》，由遠足文化提供