你應該要知道的食事

在西班牙，屠宰場緊鄰肉品加工廠，但各有各的入口，並不能直接從內部通行。這是為了假設哪一邊發現豬隻染病的話，有牆壁分隔成兩個獨立的空間，病菌不會擴散至另一邊。

撰文＝野地秩嘉（散文作家，長年撰寫飲食、美術、商業、人物報導、海外文化）

編按：作者抱著讓日本人知道伊比利豬的「真實」的取材決心，排除萬難，為了見到伊比利豬展開一連串的冒險。除了發掘伊比利豬的生態知識，也分享旅程中遇見的各個熱血豬迷／專家的故事，以及野地如何從作家變身為進口豬肉、製作火腿樣樣來的肉販的奮鬥事蹟。

在餐廳試吃過後，我們回到DeRaza的總公司。接下來要去參觀屠宰場和肉品加工廠。接待我們的是雷吉諾的長男魯賓，是個英俊內向的人。

創立DeRaza公司時，雷吉諾先在工業區裡蓋屠宰場，之後才在隔壁蓋肉品加工廠和總公司。先蓋屠宰場是為了確保原料；讓肉品加工廠緊鄰屠宰場，是為了減少運送豬肉的風險。

西班牙夏季高溫，即便用冷藏貨車運送，打開門時，貨車裡的溫度還是會升高而影響到肉的品質。宰殺完立刻將肉加工處理保存起來，就是為了確保品質。

屠宰場是屠宰活豬的場所。DeRaza的屠宰場比北海道的早來屠宰場大得多，宛如一座大倉庫般的建築物，裡面有超過兩百人在工作，而且進入之前需經過嚴格的檢查。此外，就我所知，無論何處的屠宰場，當牛或豬被趕到入口時都會發出叫聲，我滿腦子認為那是因為牠們察覺到自己將被宰殺而哀嚎，但來到DeRaza的屠宰場一看，才知道這種想法純屬無稽之談。據說豬叫是因為牠們活在壓力下的緣故。牠們在完全沒有活動空間的柵欄裡長大，當然壓力沉重，到哪裡都會哀哀叫了。但是，伊比利豬的「橡果」這種自由自在長大的豬，就算被趕到屠宰場也不會發出哀鳴。

DeRaza的屠宰場一天可以宰殺一千八百頭豬。比人類更重的豬隻約一百頭同時成排經過，可見面積相當大。豬隻進入充滿二氧化碳的房間後，便呈昏死狀態，然後工作人員拿刀切斷牠們的頸動脈，此時由於豬隻已經吊起來了，血液便流到下方的溝槽裡。被吊在天花板上的豬就這麼泡在熱水裡燙皮去毛，殘留的毛最後再剃掉或拔掉。然後取出內臟，成為屠體狀態。在日本，不論牛或豬，大多會去皮，但在西班牙是呈帶皮狀的屠體。因為豬皮可以像洋芋片那樣油炸成一種叫作「chicharon」的點心，也可以入菜。正因為要保留豬皮，就必須進行去除豬毛的作業。

處理一頭豬的時間不到一小時。原以為屠宰場內會瀰漫著血和油脂的味道，結果因為豬血、豬油、體液等都立即高壓洗淨了，因此近乎無臭。此外，為了確保豬肉新鮮，屠宰場內的冷氣和冰箱一樣強。而和日本的屠宰場最大的不同，就是參觀者進入後，他們會走過來說：「一起拍個照吧！」

一早開始工作，直到中午前結束。由於採取一貫作業及機械化處理之故，完全無屠宰豬隻的緊張感。被吊著的豬隻挨刀後，就被取出內臟，瞬間去毛了。

關於屠宰場，已經有很多人做過相關報導。
大致的感想有兩個：「體會到生命的可貴」，以及「讓動物人道死亡這件事很重要」。然而，參觀屠宰場的人果真都抱持這兩種感慨，認真去思考這兩項課題嗎？

我最大的感受就是：這是一個非常危險的工作。吊起牛或豬的鉤子和我們的頭差不多高，而且始終動個不停。只要不小心腳一滑，鉤子就會碰到頭，那可不是只有受傷就沒事的。其次是磨得銳利的刀子。觀察工作中的人，他們右手持刀，左手戴著一直長到手臂、宛如連環甲般的手套，是一種用鐵絲編成的沉甸甸的手套。而且我發現覆蓋手的鐵網部分都破損了。這是因為用刀子切肉時，肉的油脂讓刀子一滑，不小心便切到左手了。光想就不寒而慄。屠宰場和加工廠的員工讓我看他們的鐵手套，我發現每個手套上的鐵網不是斷了就是缺一角。一問才知道有人被刀子切到好幾次，甚至被切到手骨了。

這個工作就是這麼高危險。他們待在這麼危險的現場代替我們殺豬。和吃有關的工作盡皆如此。原本應該是要吃的人自己去殺才對，自己去釣魚、種稻、打獵、捕捉動物......。原本是我們自己必須做的，現在是由漁夫、農民、養牛養豬的飼養專家代替我們做這些事。因此到了現場，我的心情是必須向他們表達敬意才行，與其感傷，更該表達敬意。

接下來，是把在屠宰場殺好的豬屠體送到隔壁的肉品加工廠去。
屠宰場雖然緊鄰肉品加工廠，但各有各的入口，並不能直接從內部通行。這是為了假設哪一邊發現豬隻染病的話，有牆壁分隔成兩個獨立的空間，病菌就不會擴散至另一邊了。

屠宰場和肉品加工廠都為參觀者做了些準備。參觀者必須先脫掉穿來的衣服，換上白色工作服，戴上口罩和護目鏡，穿上長靴。之後，進入空氣浴塵室吹掉全身的灰塵，雙手徹底洗淨後消毒。像我是日本人，儘管日本已經恢復成清淨國了，但口蹄疫的記憶仍在，於是被人用眼神催促：「給我好好洗乾淨。」

肉品加工廠也有超過二百人，工作內容是切開屠體，然後分切成大里肌肉、小里肌肉、五花肉等。他們把屠體放在大桌子上，用餐刀、菜刀、水果刀之類的刀具切成各種形狀，再包裝起來。包裝好的肉就直接送到國內的超市、肉店，或者外銷出去。肉品加工廠和屠宰場一樣，室溫等同冰箱，雖然幾乎聞不到血和油脂的味道，但，冷死了。

不過，不只西班牙人，歐洲人似乎都比我們日本人更耐寒，他們顯然並不覺得冷，有年輕人白色工作服底下只穿一件T恤，還邊工作邊唱歌。屠宰場和肉品加工廠裡面都有好幾條類似單軌鐵道那樣的軌道，豬的屠體就吊在軌道上，成排流動時會發出嘎啦嘎啦的噪音。由於聲音太大，工作人員大半都戴著耳機，不是在聽音樂，而是為了阻隔噪音和保暖耳朵。我也看到幾個人用不輸噪音的高分貝在唱歌。

一天之內參觀了放牧場、屠宰場和加工廠，實在累斃了。每次來西班牙，並不是都參觀同樣的設施，但一定會參觀放牧場、屠宰場和肉品加工廠。當場目睹活生生的豬隻被宰，看到牠們在眼前變成產品，負擔真大，參觀行程一結束便精疲力竭了。不過，又會覺得不好好看個仔細不行。


內容來源=《去買伊比利豬：從作家到肉販，一萬公里的伊比利豬朝聖之旅》由積木文化授權轉載