沒有冰箱的古早日本人怎麼吃魚：教您江戶前壽司魚肉熟成的秘密 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

沒有發展出便捷的交通運輸和冷藏技術，海鮮類的水產一離開水死掉，肉質就很容易腐壞。江戶人因此發展出獨到的處理手法，常見的有：「用醋或鹽進行醃製」、「蒸或煮」、「調味汁浸泡」。

撰文＝蕭琮容

日本料理流派裡，有個「江戶前」壽司的類別。

稱作「江戶前」有兩個含意，一個源自江戶人的自傲──過去東京灣豐沛的水產，讓江戶人製作出不落人後的第一名美味，「排在前面」的意思。另一個意思是「前現代」的意思，在古早時候，還沒有發展出便捷的交通運輸和冷藏技術，海鮮類的水產一離開水死掉，肉質就很容易腐壞。江戶人因此發展出獨到的處理手法，趁水產還新鮮的時候加工，使之不易快速腐壞之餘，要比生鮮食用更加美味。常見的手法有，「用醋或鹽進行醃製」、「蒸或煮」、「調味汁浸泡」。

醋醃的原理，是利用醋的酸性，將肉品浸泡到其中後，因為pH值改變造成肉品蛋白質變性來「熟化」肉品，酸熟後的肉品，就像一般烹煮透過高溫讓蛋白質變性煮熟的肉品一樣，有處理就不容易腐敗。

日本料理廚師郭宗坤的料理專書《餐桌上的魚百科》中示範了一道昆布熟成法，也就是江戶前料理中非常具有代表性的醋漬鯖魚（しめ鯖）使用的手法。

書摘：昆布熟成法

適合魚種—青花魚類、鯛魚類、鯧魚、白帶魚
不適合魚種—各種紅肉魚類，如：鮪魚、鰹魚、鮭魚
示範魚種—尖梭
當昆布的谷胺酸遇到魚肉的肌貳酸，魚肉的甜味會封存在體內，加乘出絕佳美味。
1.尖梭鱗片洗一下就掉，鱗片處理完後先將魚頭切下

2.從尾巴下刀，貼著魚骨把魚肉片下來（砧板下可墊布止滑）

3.魚肉切下後立刻噴鹽冰水，噴有魚肉的那面即可

4.將噴鹽冰水的那面放在昆布上

5.放冰箱冷藏3 小時後，即可烤、煎、切成生魚片食用。或冷藏一天待其入味，再放入冰箱冷凍，可保存半年，需要時隨時取出烹調。