你應該要知道的食事

「焦糖化」是在沒有蛋白質的情況下，糖類的焦化過程。當糖類或澱粉與蛋白質一起加熱時，如洋蔥、麵包與肉類呈現的焦褐色是因為梅納反應，而不是焦糖化。

撰文＝ 羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）

食譜要我把洋蔥「焦糖化」，焦糖化就是將食物加熱至呈現焦褐狀態嗎？

「焦糖化」（caramelize）這個字用來表示許多食物因為加熱而呈現焦褐狀態；嚴格地說，應該是只含有糖、不含蛋白質的食物被加熱而呈現焦褐狀態。

當一般的食用糖（蔗糖）被加熱到大約華氏三百六十五度（攝氏一百八十五度），就會溶解成無色液體。若繼續加熱，糖就會變黃，變成淺褐色，迅速地變成越來越深的褐色。在這個過程中，糖會呈現出獨特而香甜，越來越苦的味道。這就是焦糖化。從焦糖糖漿到牛奶糖到花生糖，許多甜食都使用焦糖化處理。

焦糖化包括了化學家尚未完全了解的一連串複雜的化學反應。但是焦糖化的起點是糖失去水分，終點是形成聚合物──許多小分子結合，形成長鏈的巨大分子。某些大分子具有苦味，且呈現褐色。如果過度加熱，糖會分解成水蒸氣與黑色的碳，就像你在烤棉花糖時沒有耐心一樣（嘿，孩子們：小心可別失火了）。

另一方面，如果少量的糖或澱粉（記住，澱粉是由糖構成的）與蛋白質或胺基酸（構成蛋白質的原料）一起加熱，就會發生另一種一連串的高溫化學反應：梅納反應（Maillard reaction）。

法國生化學家路易斯·梅納（Louis C. Maillard, 1878-1936）定性描述了它的第一步反應。糖分子的一部分（行話：醛基）與蛋白質分子裡的氮（行話：胺基）起作用，發生一連串複雜的化學反應，產生褐色聚合物，以及許多風味十足但還無法辨識的化合物。

食品科學家仍然想弄清楚梅納反應的進行細節。梅納反應將美好的風味賦予微焦的、含有碳水化合物與蛋白質的食物，例如燒烤過的肉（沒錯，肉類裡有糖）、麵包外皮與洋蔥。「焦糖化」洋蔥確實有甜味，原因是除了梅納反應之外，加熱會讓某些澱粉分解成糖，然後糖真正焦糖化。

不僅如此，許多焦糖化洋蔥的食譜還會加一茶匙糖，以助它一臂之力。 這個故事的重點是：「焦糖化」應該保留給在沒有蛋白質的情況下，糖類的焦化過程。當糖類或澱粉與蛋白質一起加熱時，如洋蔥、麵包與肉類呈現的焦褐色是因為梅納反應，而不是焦糖化。

一個徹底的壞消息，你在可樂飲料、低品質醬油和許多食品標籤上看到的「焦糖色」，其實是把糖的溶液與銨化合物一起加熱的結果。銨化合物的作用就像蛋白質裡的胺基。所以可以說，「焦糖色」其實是梅納色的一種。