製作麵包的過程中，酵母發酵是影響麵包風味成敗的關鍵化學過程：

麵團揉製完成後，取一乾淨的大碗，均勻地抹上一層油，將麵團放入大碗中，然後將之翻面。麵團的整個表面因此塗抹了薄薄的一層油。接著用保鮮膜或一條乾淨的布覆蓋住大碗，讓麵團放置膨脹或發酵。

一般而言，酵母麵團應該要放置在無風且溫度維持24度～30度的地方。如果室溫過低，你可以將麵團放置碗中後架高。
放在裝了溫水的淺鍋之上；放在接近暖氣爐(而不是直接置放在)的地方；或者在烤箱加熱，時間要少於一分鐘，感到熱度即可關掉─如此烤箱就成了理想的發酵櫃。   
記得在預熱烤箱進行烘焙前要先移出麵包。
假如希望麵包條有濕潤的內裡，在麵團首次發酵時，應該要允許其體積膨脹兩倍或更多，時間一般要花上一到兩小時。
千萬別讓麵團過度發酵到開始縮小，這樣一來會使得麵包變得粗乾。想要確定麵團有足夠發酵，可以指尖試壓。等到麵團體積膨脹兩倍之後， 麵團上就會留下你的指印。

如圖所示，現在用拳頭向下捶打麵團，將麵團從外向內往中間摺疊，將麵團底部(光滑的一面)朝上放入碗裡。如果食譜有此指示，你現在就可以開始進行第二次揉壓，目的是為了讓麵包有更佳的質地。第二次揉壓只需進行幾分鐘，在碗裡進行即可。接下來就讓麵團再次發酵並將之覆蓋，直到麵團的體積膨脹到幾乎兩倍為止。

▲在高海拔的地區，請使用活性乾燥或壓縮新鮮酵母來製作本書食譜裡的麵包。
除了有特別指示，避免使用立即或速發酵母，在海平面地區使用速發方式不會有問題，不過在高海拔地區就行不通了，這是因為缺乏氣壓會使得酵母快速發酵，一旦使用速發酵母就會讓麵包發酵膨脹過快，如此一來反而會喪失了麵包的美味和質地。

▲如果過程中沒有格外注意，在海拔超過三千呎的地區，酵母麵包麵團會快速發酵而發酵過度。為了應付這種境況，你可以將酵母分量輕微減低，以及/或者增加向下捶打麵團的次數，讓麵團至少發酵三次。或者，在溫暖處讓麵團發酵兩次，然後將之放入冰箱一夜，最後再將麵團取出在室溫下發酵成型。
在海拔超過三千五百呎的地區，為了防止發酵過度，不要讓前兩次或三次的發酵體積達到兩倍，而且烘焙前的最後一次發酵體積只要達到三分之一（非兩倍）即可。

伊森‧貝克（Ethan Becker）是《廚藝之樂》原作者厄爾瑪‧隆鮑爾的孫子，瑪麗安‧隆鮑爾‧貝克的兒子。曾在巴黎藍帶廚藝學校修習，不過是從母親身上學會做菜。熱愛戶外活動，是個燒烤達人，尤其擅長料理野味。他的戶外裝備和求生格鬥刀具，以「貝克刀具」為品牌行銷全球。伊森和作家兼編輯和藝術家的妻子蘇珊，定居東田納西州半月山的家鄉。

文章提供=《廚藝之樂：從食材到工序，烹調的關鍵技法與實用食譜》