你應該要知道的食事
好的奶油具有其他油品所不能及的獨特質地與濃郁香味。加入奶油能讓麵團在發酵時能輕鬆地膨脹起來。更有助於麵團烘烤時具烘焙張力，還能讓麵包乾燥的速度趨緩，維持最佳口感。
撰文＝食力企劃
疫情期間，人們花了更多的時間待在家中，也越來越多人嘗試製作糕點、烤麵包。奶油能製作出酥脆可口的可頌或美味的法式巧克力麵包，也能用來做麵包抹醬，是烘焙中不可或缺的食材。歐洲以不同氣候特性和產地進行調配，使全年皆能生產品質一致的優良乳品。而這些乳品正是質量兼備的歐洲奶油原料來源。
以鮮乳為原料製作而成的奶油，是優質的天然脂肪來源，即使脂肪佔了整體成分超過80%，但由於較好消化，能有效轉換成熱量使用。奶油是唯一含有大量維生素A的脂肪，維生素A有助於維持在暗處的視覺，增進皮膚與黏膜的健康，幫助牙齒和骨骼的發育與生長；另也含豐富的維生素D，除了能協助骨骼生長，也能促進釋放骨鈣，以維持血鈣平衡，有助於維持神經、肌肉的正常生理。此外，在烘焙上運用時，奶油可散發獨有的香氣與風味，為成品增添層次感。
以鮮乳為原料製作而成的奶油，是歐式麵包的靈魂。
亞洲烘焙產品消費趨勢：要美味也要健康！
在亞洲烘焙產品的消費趨勢上，天然美味又健康的產品越來越受市場所重視，幾位亞洲知名的烘焙主廚不約而同地表示：「為保證食材的原始鮮味，應選用天然材料，減少使用添加物。」並說明，像是沒有任何添加物的法國奶油，清新的香氣便能為烘焙產品的口感和味道帶來畫龍點睛之效。
「生吐司」、「生乳包」與「可頌」為近年亞洲受歡迎的烘焙品項，日本的Tetsuya Yamaguchi主廚說明，使用新鮮鮮奶油與奶油製成的生吐司（Shoku-pan）一直是日本最受歡迎的產品， 近日也開始流行起內含大量打發鮮奶油、可製成多種口味的「生乳包」。台灣熊俊傑主廚分享，可能由於天氣逐漸炎熱，內餡夾著冰涼濃郁鮮奶油的羅馬生乳包（Maritozzo） 因而大受歡迎，並分析人們過去喜歡外觀別具特色的麵包，現在則更注重烘焙產品的口感和味道。
想製作出漂亮的可頌嗎？試試歐洲奶油吧！
來自韓國的Eunyoung Yun主廚則提出，受疫情影響，人們在家裡的時間更多，各種簡單可自行在家調理的冷凍麵團需求也增加，像是使用凍可頌麵團製成的「格子可頌」這類的半加工成品料理懶人包，在韓國就相當火紅。她說明：「食品原料的品質優良與否，不僅影響口感和香氣，還關係到我們的健康，我認為這樣的關注在未來會越來越普遍。」而經由嚴謹生產、可提供穩定品質的歐洲奶油，因此受到許多亞洲烘焙主廚的親睞。
歐洲奶油不僅優質且安全，在烘焙上也極具優勢，像是「可頌」的蓬鬆內部結構，就相當仰賴製作手法中奶油的可延展性，含水量越低、奶油的延展性就越好，而歐洲奶油16%以下的含水量，正是製作出美麗蜂窩狀結構可頌的大功臣。
含水量低的歐洲奶油才能做出有完美蜂巢狀的香酥可頌。
雖然亞洲現在能買到各種產地的奶油，但主廚Tetsuya Yamaguchi表示自己還是更醉心於歐洲奶油，其獨特之處在於「發酵的風味」，他表示：「歐洲奶油通常是未經高溫消毒的牛奶以乳酸菌發酵製成，所以品嚐時可以強烈感受到濃郁的奶味。」
溫度很重要！奶油應「冷藏」保存，並留意熔點與加入時機
奶油能增加香氣，提升糕點的濃郁度與口感。歐洲奶油嚴謹的生產過程，提供穩定品質的產品，提味卻不搶味，且顧及食材的細微之處，讓人更能享受烘焙樂趣。
中國溫亞雄主廚認為，妥善地保存奶油相當重要。部分奶油不適合以冷凍方式儲存，冷凍後有可能造成奶油乳脂分離，並且讓奶油更容易裂開。建議應依據每次使用奶油的份量適當添購，盡可能以放入冰箱冷藏的方式保存，並盡快使用完畢，避免需要長時間保存。使用奶油前，須留意奶油必須回軟到手指按壓會有明顯的指痕，即是最洽當的溫度。
台灣熊俊傑主廚另外提醒，歐洲奶油的熔點相對較低，延展度最佳的溫度範圍在12～15度，使用時務必要控制好室溫或麵團的溫度。在製作有含奶油的烘焙產品時，也應注意加入奶油的時間點，才能盡可能留住奶油的原有風味。
【本文由歐盟(Europe Union)與法國國家乳製品公會(CNIEL)委託製作】
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