你應該要知道的食事
吃葷食肉的人，多數會因為環保意識，或是對於保護動物意識提升，轉而選擇食用植物肉，但是當植物肉的口感或是體驗不盡滿意時，後續回購機會難免會受到影響，而科學家就發現，這群葷食轉素食的植物肉消費群眾，最在乎的就是「仿真肉感」的擬真程度。而以色列原料新創公司Yemoja就發現，紅色微藻「Ounje」具有還原動物血液質地與口感的發展潛力。
撰文＝李依文
植物肉要具備什麼樣的條件，才會讓你願意放入口中？
原本吃葷食肉的人，多數會因為環保意識，或是對於保護動物意識提升，而轉而選擇食用植物肉，但是當植物肉的口感或是體驗不盡滿意時，後續回購機會難免會受到影響，而科學家就發現，這群葷食轉素食的植物肉消費群眾，最在乎的就是「仿真肉感」的擬真程度。
植物肉要像真肉，除了整體口感的與風味還原以外，還有一個相當重要的元素，那就是：血腥感。
不只營造血腥感，「紅色微藻」還能隨溫度變換顏色
若說是血腥感的擬真如此重要，就必須要先了解原生肉類的血腥感來自哪裡才有辦法找到相對應的替代性原料，而這類物質主要就是血紅素。以色列原料新創公司Yemoja，在2021年推出新型紅色微藻「Ounje」，可成功作為植物性牛排、漢堡肉的血腥質地來源，讓這類產品整體的真肉體驗感更正宗。
該公司表示使用這類新型紅色微藻模仿程度高，不需要再額外仰賴任何人工色素或添加物。這類微型紅藻之所以仿真感強，主要是因為加熱過後顏色也會隨著改變成棕色，且會天然形成一種微濃稠的質地，就跟真的動物血一樣，不會是一成不變的紅色汁液。在加工技術上，目前常見的植物肉，若真的要改變顏色還需要仰賴添加糖，才能透過糖受熱後焦糖化的過程轉為棕色。
相較於過往不管是使用人工色素，或是天然來源甜菜根汁，還原性更高、競爭力也更強。
不只仿血，更開發支架可能性
紅色微藻除了可以營造血腥感外，Yemoja也正在試圖將其納入細胞培養肉的過程，希望可以利用藻類的結構，製造出細胞肉所需要的「支架」，當支架成功建構出來就會像一張完整的網絡，模仿出肉類的肌肉紋理。細胞肉順勢長在支架之上，就能同時達到血腥感與肌肉紋理的雙贏局面。
雖然紅色微藻的優點相當多，應用也相當多元，但在實際開發上其實還是有許多需要克服的挑戰，如滅菌後維持特性、保存期限等，但這樣的新發現無疑對於植物肉或是細胞肉來說，在市場競爭力或是加工技術上，邁開更大的步伐前進無肉世界。
審稿編輯：童儀展
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參考資料
▶Yemoja’s red microalgae simulate “bleeding” in plant-based meats
