你應該要知道的食事
糖類可分為容易造成蛀牙的糖類，以及不易造成蛀牙的糖類。轉糖鏈球菌是造成蛀牙主要的細菌，若供給轉糖鏈球菌木糖醇，細菌會攝入糖醇，但代謝到中途就會停止。
撰文＝淺賀宏昭（明治大學教授）
什麼是木糖醇？
口香糖或糖果中的木糖醇，是一種天然甜味劑。
由於木醣醇是在樺木科（如白樺木或岳樺）植物中發現的，因此用希臘語為樹木意思的Xylon命名。木醣醇化學分類上為醇類，但吃了不會醉。木糖醇與砂糖主要成分的蔗糖，甜度相當，由於溶於水時會吸熱，因此舌頭舔會有涼爽的感覺。這種味道不會殘留於口中，卡路里也只有蔗糖的60%。加熱時這種甜味也不會消失，很適合用在加工食品。
木糖醇的特徵是不容易導致蛀牙。轉糖鏈球菌是造成蛀牙主要的細菌，這種細菌會利用周圍的糖類，製造糊狀且帶有黏性的胞外聚合物（Extracellular polymeric substances），並利用這些聚合物附著於牙齒表面，形成齒垢，又叫做牙菌斑。造成蛀牙的細菌，同時會代謝糖類取得能量，此時副產物酸性物質會侵蝕周圍的牙齒。這些酸性物質會逐漸溶解牙齒的琺瑯質，造成蛀牙。
木糖醇為什麼能預防蛀牙？
糖類可分為容易造成蛀牙的糖類，以及不易造成蛀牙的糖類。例如造成蛀牙的細菌會利用蔗糖製造胞外聚合物，也會產生酸，因此蔗糖是最容易造成蛀牙的糖類。
另一方面，水果所含有的果糖，雖然並非胞外聚合物的原料，卻會產生酸，因此程度雖然不及蔗糖，同樣也會造成蛀牙。若供給轉糖鏈球菌木糖醇等糖醇，會發生什麼事呢？首先細菌會攝入糖醇，但代謝到中途就會停止。結果細菌會無法製造胞外聚合物及酸類，無法取得生存所需要的能量，變得虛弱。這麼說來，似乎吃含有木糖醇的食品，就不會有蛀牙。
不過，只要口腔內殘留少許的糖類，還是會被蛀牙的細菌拿來代謝，木糖醇會變得無效。因此，飯後刷牙或嚼木糖醇口香糖，能夠預防此種現象。此外，山梨糖醇和甘露糖醇與木糖醇同樣屬於糖醇類，也同樣不會被造成蛀牙的細菌代謝。廠商會依據產品味道予以混合不同的糖醇，用在甜點的加工。
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內容來源＝《食品添加物的科學》，世茂出版
