你應該要知道的食事
食品添加物在加工食品中有其必要性，要做到無添加、少添加，可不只是拿掉添加物這麼簡單而已，其中的技術難度和生產研發成本，真的很高！
撰文＝編輯部
「我們本來就有無調味堅果產品，一直以來銷售一般，但從2011年塑化劑事件，到之後的油品事件，銷售突然大好，表示消費者開始注意到自然無添加的好處！」聯華食品研發處長楊朝棋在2018年10月8日出席由全家便利商店（簡稱全家）與天下雜誌合辦的「Clean Label產業論壇」時如此表示。
無添加不是廠商自己說了就算！ 認明認證標章才有保障
Clean Label （潔淨標章）概念起緣於歐盟，於2011年在英國發行標章，是由零售通路商發起推動在加工食品中減少使用人工化學合成的添加物。在台灣連續發生食安事件影響之下，消費者的食安危機意識高漲，在購買商品時也開始注重成分標示。台灣近幾年也有不少具前瞻性的食品廠商針對旗下產品進行調整或推出少添加或無添加等產品。只不過，廠商先前只能在包裝上做自我宣稱，並沒有第三方認證機構協助消費者把關。
率先啟動國內Clean Label 評鑑制度的慈悅國際股份有限公司（簡稱慈悅），以刪除或減少人工化學添加物、配方簡單、加工製程簡單以及資訊透明等國際4大原則，掌握8大不添加，包括不添加人工香料、人工色素、人工甜味劑、防腐劑、漂白劑、保色劑、結著劑、含鋁膨脹劑等原料，且確認原料非基改、符合農藥殘留法規規範，發展出「潔淨標章」以及「雙潔淨標章」之檢驗制度。2018年與全家合作，藉由通路把關全家的自有品牌，並鼓勵合作廠商一同加入Clean Label認證。
左為潔淨標章，右為雙潔淨標章，兩種標章都必須符合8大不添加、原料非基改、農藥殘留合格，差別在於限制使用添加物的數量，潔淨標章需遵循政府法規允用添加物規範，雙潔淨標章則在政府容許的800多種添加物內，只容許使用其中的82種。
少數網友批評無添加表示廠商以往很黑心？ 產業進步需要社會支持！
對於食品業喊出「減少食品添加物」的改革，卻有少數網友反而批評，加工食品充滿添加物，廠商很黑心！但其實，我們應該更了解食品添加物在加工食品中的必要性，並了解到，要做到無添加、少添加，可不只是拿掉添加物這麼簡單而已，其中的技術難度和生產研發成本，真的很高！
為了維護安全和品質 添加物有存在的必要性！
台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎強調，食品添加物並不是全面都不安全，有些食品添加物反而是為了提高產品安全性而有存在必要性。以常見的肉製品為例，添加亞硝酸，最主要的目的是避免肉毒桿菌的發生，若不使用亞硝酸，反而會增加肉毒桿菌中毒的風險。
食品工業發展研究所所長廖啟成也表示，食品添加物是讓產品安全、維護品質以及增加口感的要點，要想將產品中的食品添加物去除並不容易，少添加對於廠商而言是一項考驗，現今研發科技與技術已更進步，才有機會進行這樣的產業革新。
原物料一改就全部都變了！ 研發技術也得大革新！
生產出無添加果乾的豆之家食品科技股份有限公司，面對農產加工品的無添加挑戰，廠長洪祥嘉表示：「農產品可能因為產季不同而有品質上的差異，為了品質一致，就必須用添加物來調整風味和顏色，如果要拿掉添加劑就要做更嚴格的控管，尤其是常溫販售類的果乾，就要思考如何避免微生物孳生，因此就算是果乾這類傳統產品，也需要靠科技來協助」。最後，豆之家選擇使用熟度剛好的在地水果、以及用麥芽糖來保色以取代色素，才得以克服無添加的挑戰。
乳化劑、香料、著色劑都是冰淇淋中常見的合法添加物，皇家可口股份有限公司協理顏銘禎分享與全家開發芒果雪酪冰淇淋的經驗，以大豆卵磷脂取代一般慣用的乳化劑有什麼問題？「考量到口感的部份就是問題了，如何在減少添加物的情況下也能夠具有相同風味，真的很挑戰」。
拿掉添加物、包材也得更精進 生產製程要翻新
至於以福樂鮮乳為人所知的佳乳食品股份有限公司，若要求鮮奶茶成分單純而得拿掉抗氧化劑，同時又要確保產品品質新鮮不變質，這就還得考驗包材技術！總經理戴建宏表示：「要保持產品的風味需要好的包材，雖然好的包材會增加成本，但產品新鮮又要能保存，就是必須要靠包材才能達到目標」。
而佳美食品工業股份有限公司為了在冷泡茶產品中捨棄掉抗氧化劑，必須運用HPP技術（High-Pressure Processing，冷高壓低溫滅菌技術），使產品不需藉由加熱、而是運用壓力來滅菌保存，可以更完整保留食材營養成份。總經理林景修說明，儘管HPP設備成本高，但能夠使產品保持風味，製程上的革新是必須的。
廠商與消費者共同攜手 教育推廣刻不容緩
隨著時代的更替，消費者能夠接受到的訊息量不斷提升，但這些資訊都是正確的嗎？廠商通路以及消費者間的資訊不平等該如何解決？
慈悅總經理鐘淳淵認為，若想要不使用非必要性的添加物，食品產業鏈必須要共同升級，同時也要教育消費者、讓消費者認同此價值。
全家宣布，將率先導入Clean Label標章，以自家生產的商品打頭陣，希望能邀請更多的廠商加入行列。全家董事長葉榮廷更強調，食品業推行Clean Label，必須同時慎重考量如何符合消費者期待與技術可行性。楊朝棋以聯華食品的經驗提供三大研發要點供同業參考，第一無非是原料的選擇，第二是加工製程的開發，必須針對不同原料使用不同加工模式來做製備，第三則是科技的應用，引進新興科技也是產業革新的重點。
「潔淨標章是應該做的事，也是值得做的事」葉榮廷表示，推動Clean Label是他很自豪、做的最對的一件事！喊出「Clean Label3年發展計畫」，2020年要推動自有品牌 FamilyMart Collection 與鮮食等泛自有商品有最大化品項能通過評鑑。期待因為作為第一家推廣少添加食品的通路，以自家品牌商品作為示範，期望帶動更多廠商願意加入，而讓食品業更升級！
審稿編輯：林玉婷
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