【食聞】鹼粽口感的魅力揭密！加了什麼才讓它金黃軟Q？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

鹼粽是利用鹼性物質與糯米反應，使澱粉膨潤，成為金黃軟Q的果凍狀食物，在製作鹼粽需要小心使用強鹼物質，以避免皮膚接觸或誤食造成傷害。此外，過去可能會使用硼砂來燜煮鹼粽，這對健康是有害的，現在可以使用三偏磷酸鈉代替硼砂，以增加口感並減少沾黏。

撰文＝衛生福利部食品藥物管理署藥物食品安全週報第926期

端午佳節必吃粽！尤其顏色金黃、口感軟Ｑ的鹼粽，冰透後再沾點糖吃，真是夏日裡的超級享受！為了讓民眾一窺這特殊的鹼粽，食品藥物管理署（下稱食藥署）邀請海洋大學食品科學系劉修銘助理教授，來為大家說明鹼粽的製作原理及應注意事項。

糯米變軟Ｑ金黃的關鍵—鹼性物質

劉修銘說明，鹼粽的製作方式是將糯米浸泡後瀝乾，加入鹼水攪拌均勻，或在浸泡的糯米中加入鹼粉攪拌，再將糯米包入粽葉內成形，以沸水燜煮至熟。

當糯米遇上鹼粉、鹼水這些鹼性物質後，糯米中的澱粉會產生「糊化作用」，造成澱粉顆粒原有的結構改變，並與水分子結合，使米粒中的澱粉膨潤，再經過燜煮步驟後，米形消失，鹼粽就化身為金黃軟Q的果凍狀。

鹼粽製作注意事項。（圖片來源：衛生福利部食品藥物管理署提供）

製作鹼粽一定要注意強鹼物質的危害

劉修銘表示，製作鹼粽的關鍵成分鹼粉、鹼水，目前多是使用碳酸鈉、碳酸鉀，皆是合法食品添加物，但都屬於強鹼物質，在調配、使用時須特別小心，不可直接與皮膚接觸，以免造成刺激或傷害。

由於鹼水、鹼粉有多起誤食的新聞傳出，因此在保存上，鹼粉務必密封保存，並清楚標示名稱在外包裝上，且置於孩童不易取得之處；或者每次僅取得一次使用的量，並將剩餘鹼水、鹼粉分批以大量清水稀釋後倒掉，避免造成不知情家人誤觸、誤食的機會。若真有誤食狀況，請立刻撥打119求救並送醫，不可自行催吐以免二次灼傷。

鹼粽的食安危害「硼砂」，現有更安全的替代方案

早期在燜煮鹼粽時，為了讓口感更好、避免沾黏、延長保存期限等，可能會添加硼砂入煮粽水中，劉修銘提醒，硼砂對人體健康有危害，也不是合法可用的食品添加物，絕不可用於製作鹼粽。建議以「三偏磷酸鈉」來取代硼砂，在鹼粽即將燜煮完成前，再將其加入煮粽水中，煮10-20分鐘，即可使鹼粽更Q彈，並減少沾黏。

除了製作時的食品添加物需留意外，劉修銘提醒，製作完成的鹼粽必須冷藏保存，以免微生物滋長，食用時亦需適量，避免大量食用造成消化不良。

食藥署也叮嚀，製作鹼粽的鹼粉、鹼水務必清楚標示，並妥善保存；製作好的鹼粽也應冷藏，並盡快食用完畢，讓端午佳節不僅有傳統美食的陪伴，而且安心無虞。