糖到底有什麼魔力？為什麼小孩這麼愛吃甜食？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

糖如何影響小孩的味覺及習慣？普立茲新聞獎得主揭露國際食品大廠如何操控消費者的驚人報導。

撰文＝邁可．摩斯（2010年普立茲「釋義性新聞獎」得主）

長久以來，鑽研營養研究的科學家只能猜測人們受糖吸引的程度，他們大略知道糖的威力—大到能迫使我們吃下過量、不該吃的東西，進而危害健康—卻無從證明。但是在1960年末期，在紐約北部一間實驗室裡的實驗老鼠迷上了家樂氏的Froot Loops含糖麥片後，情況完全改觀了。剛開始，研究生安東尼．斯克拉法尼（Anthony Sclafani）餵老鼠吃Froot Loops超甜麥片，他注意到老鼠吃得非常快，於是決定進行一項測量牠們欲望的實驗。老鼠生性討厭開放空間，即使在籠裡也是躲在陰暗角落和邊緣。因此，斯克拉法尼把一點點麥片放在明亮的籠子中央—那是牠們通常會避開的地方，看結果會怎樣；果不其然，老鼠克服了天生的恐懼，奔到開放的空間去狼吞虎嚥。

關於「糖類成癮」的老鼠實驗

幾年後，成為布魯克林學院（Brooklyn College）心理學副教授的斯克拉法尼，試著讓老鼠變肥來作研究；這一次，老鼠對甜食的偏愛有了科學意義。一開始，斯克拉法尼給老鼠吃普通的普瑞納（Purina）狗食，卻達不到效果，就算是當中添加了很多脂肪也一樣，老鼠不會把自己吃到過胖的程度。斯克拉法尼想起那個「 Froot Loops實驗」，他叫一名研究生到超市去買餅乾和糖果，還有富含糖分的食品，結果，老鼠為之瘋狂，無法抗拒，而且老鼠還特別喜歡甜煉乳和巧克力棒，不到幾個禮拜就變胖許多。

「養寵物的人都知道，若給寵物吃餅乾，牠們會喜歡，但從沒有人嘗試完全滿足牠們的欲望。」我跟斯克拉法尼約在布魯克林的實驗室見面時，他這麼說。他研究老鼠在高脂和高糖食物欲望支配下的腦部運作機制，發現了一件事：老鼠熱愛糖，在癮頭下，牠們不會喊「停」、也不會踩下生理剎車。

斯克拉法尼於1976年發表這份實驗細節，研究人士認為這是最早證明糖分誘惑力的實驗之一。實驗結果出版之後，許多人開始展開糖分和衝動飲食的相關研究。在佛羅里達州，研究人員訓練老鼠，讓牠們知道一吃乳酪蛋糕就會遭電擊，但牠們依然會朝蛋糕奔去，無法抵抗蛋糕的誘惑力。普林斯頓的科學家發現，吃無糖飲食的老鼠會出現牙齒打顫等類似毒癮戒斷的症狀。不過這些研究都只針對鼠類，科學界深知，這對預測人類心理和行為的能力有限。

那麼，人和Froot Loops的關係如何呢？

1970年代，莫乃爾中心的研究人員以年齡、性別和種族等變項為基礎，發現兒童和黑人特別喜歡鹹和甜的食物。他們先給140名成人、接著給一群618名年紀9到15歲的兒童各種甜和鹹的測試溶液，結果發現，兒童喜歡又甜又鹹的溶液，甚至比成年人更喜歡。

擔任這項破天荒研究的莫乃爾科學家羅倫斯．格林（Lawrence Green）卻提出食品業另一個令人擔心的問題。格林在1975年出版的報告中指出，兒童不僅比成人更喜歡糖，數據顯示他們也正吃下更多的糖。格林認為，小孩對糖的成癮可能不是與生俱來的，而是添加大量糖分的加工食品創造出來的結果，科學家稱之為後天學習的行為。換句話說，食品業把食物做得越甜，小孩就越喜歡吃甜的食品。

味覺系統會為身體做出最重要的決定，就是「能否接受某項食物」。一旦身體接受該食物，就會預告消化系統這即將到來的營養。孩童活在跟你我不同的感覺世界中，若以群體劃分，他們較偏好糖和鹽，比我們更不能接受苦味。小孩喜歡大量的糖和鹽，部分原因是他們基本生物需求的反射。

糖除了在生物學上的人體本能外，在其他方面似乎也更能吸引小孩。其一，對甜味的渴求代表孩童對高能量食物的需求訊號，因為他們成長得很快，身體會想吃能快速提供能量的食物。再者，人類並非從充滿高甜度食物的環境中演化而來，因此這可能提高人體吃糖時的興奮感。最後，糖讓兒童感覺快樂，因為「它是一種止痛劑」。過去人類的先祖並沒有令人興奮的可口可樂可喝，但現在我們打從出生開始就跟甜味密不可分。糖分甚至會讓我們更快樂，誰不要這種幸福感呢？