食品業的商機在哪裡？潔淨標章與高齡食品將成為重點趨勢 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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全球食品業的發展順其萬變，但未來將會以潔淨標章、客製化食品（例如高齡食品）與智慧科技的結合為重點趨勢。

撰文＝廖啓成（財團法人食品工業發展研究所所長）

「變」是今日全球食品產業感受強烈的關鍵字，考驗著食品產業生態圈內所有企業及組織的創新能耐，以及抓取商機的彈性與速度，不僅能創造出更多新的巿場機會，也帶來極大挑戰。財團法人食品工業發展研究所廖啓成所長評析未來食品產業發展的三大新趨勢與新挑戰，帶您掌握食品產業新商機！

新時點的來臨：「變」中求勝

全球食品產業發展的新時點已經來臨！根據食品工業發展研究所產業技術知識服務計畫（Industry & Technology Intelligence Service, ITIS）研究團隊最新發表的「全球食品產業環境PEST分析」（圖一），全球食品生態環境不論是從政策面（Political）、經濟面（Economic）、社會面（Social）、技術面（Technological）任何一個面向來看，變動與革新皆無所不在。

（圖一）全球食品產業環境PEST分析

全球食品產業的關注焦點，除了著重國際產業鏈運作效益，產品需切合目標消費群的生活模式及需求之外，產業生態環境持續回應全球消費者對安心健康的重視以及對資訊透明化的要求，供需各方對食品防護網建置完整性的重視，有助於提升及彰顯產品及產業鏈的差異化價值。另外，隨著智慧科技及生物科技的進步，創新產品及服務加速開發，產品的生命週期縮減，食品供應鏈管理及服務走向更趨細緻及精準。

食品產業三大新趨勢：
本質審思、創新情境、科技融合

面對全球化及科技化的新時代，原料、製造、通路、供應及經營等不同面向的進步，提供消費者更安心、便利、有感的飲食體驗，食品產業發展的走向也更加多元且不可思議。

ITIS團隊匯集國際40多項趨勢觀察，提出2017年全球食品產業的十大趨勢（圖二)，隱含食品產業「安心本質審思」、「創新情境塑造」及「科技融合應用」等三大趨勢重點，分述如下：

（圖二）2017年全球食品產業十大趨勢 ─食品所ITIS觀點

*趨勢一：安心本質審思，導入潔淨標示

目前各界對潔淨標示（Clean Label）並無明確定義，但據本所ITIS團隊研析，潔淨標示至少包括以下五大特點：(1)不含人工化學添加物、(2)成分天然且單純、(3)最少加工製程、(4)產品資訊公開且透明、(5)包裝標示簡單且能理解。

未來潔淨標示仍是食品產業發展趨勢的重點之一，但其概念將逐漸演變，部分特色會被擴大，例如：強調資訊清晰（Clear Label）、突顯成分簡單（Simplify Label）、減少故事渲染（Quieter Label），及精簡產品標示（Simpler Label）等，後續發展值得關注。

2015年底本所預見此趨勢的重要性，當年即安排一場潔淨標示研討會，從趨勢觀察、消費需求、天然替代素材、技術深度及零售通路等不同角度，開始與國內業者溝通，並獲得關注與迴響。目前已協助多家業者開發符合潔淨標示的相關產品，例如：無磷酸鹽添加的貢丸與肉乾等。

潔淨標示對現有食品產業鏈價值已造成重大改變，在此趨勢下，食品業者需要對產品的本質、產業鏈結的合作，以及營運模式的創新等重新審思。從原配料、加工、通路到消費端，整個產業鏈必須要有明確的潔淨升級主題重點，簡化的目標才能達成。若能夠有效串連產業鏈所有合作夥伴，鮮明地貫徹並表達潔淨標示的價值主張，讓消費者理解，並讓業者能夠賺取合理利潤，是長期正向推動潔淨標示的重點（圖三）。

（圖三）潔淨升級發展結構拼圖。

近年來國內外廠商已逐漸提高對潔淨標示的重視，將採用天然原料代替原先產品中的人工添加物視為企業重要策略與行動目標。但是天然替代品的穩定度及產品在食品安全、產品適口性、貯存等方面，仍有諸多挑戰待突破。在消費者認知未明，且存在資訊不對稱的狀態下，須避免「潔淨標示」這個名詞淪為行銷語彙，傷害長期發展。

*趨勢二：創新情境塑造，客製化與消費體驗加值

消費體驗已成為未來食品發展的新顯學，可串連食用者本身的文化、認知、情感、記憶、探索、分享及旅遊等生活模式，創造或滿足更多的消費感動，更能彰顯與提升產品價值。因此，近年來許多食品企業從不同面向創造消費體驗，應用數位科技，更成為創造食品消費體驗樂趣的新策略。社群平台、電商平台、大數據資料或手機APP等多元管道是發現新消費群及新巿場、找到食品與生活新的互動連結點的新興媒介，未來跨界合作的腳步將更加快速。

其中，「高齡食品開發」亦是消費體驗及觀察的重要方向。如何生產出符合台灣或不同國際巿場高齡者需求的餐食及服務，創新技術與商業模式將扮演重要角色。「個人化營養保健產品及服務」則是另一個客製化及重消費體驗的趨勢方向。而「微生物組（Microbiome，或譯：微生物體、微生物相等）」研究的加速發展，已吸引許多國際食品、醫療或資訊等專業團隊，投入個人化健康促進與飲食解決方案的開發。未來有良好基礎的益生菌或益生質產品，或是各國傳統的發酵食品，都有可能在人體微生物組發展過程中被重新審視及定位，找到不同客製價值及體驗的新機會。

*趨勢三：科技融合應用，智慧科技發揮影響力

在物聯網時代，智慧科技的創新應用對食品產業鏈上各環節皆有提升或翻轉空間。尤其對提升食品飲料生產線產程彈性、效率和可靠性最為直接。目前已有不少國內外廠商導入自動化與機械手臂的成功案例，但這些應用仍屬於自動化，食品飲料生產有待品質感測技術的創新突破，才能升級為智慧生產。

智慧科技應用於產品製程安全之管理方面，卻有極大的進展。有國際肉品加工大廠透過物聯網技術的導入，提高工廠營運數據的透明度，讓肉品在傳輸帶、蒸汽帶等人員不易監測管控的產線，透過感測器即時蒐集重要的偵測資訊，除了能提升產品安全管控品質之外，相關溫度及內容物比例等數值，亦可回饋作為產品開發及產程管理的重要依據。

然而未來對食品產業最大的衝擊，可能來自通路商導入智慧科技後，所衍伸出的多樣化需求。目前國際間已有多家大型通路運用大數據掌握消費者需求，更有業者推出無人商店以及各項虛實通路整合的行銷手法，未來食品製造業者必須有能力因應通路業者快速、彈性的商品開發與製造需求。

迎向新挑戰，共創新未來　
　
顛覆產業面貌，創造想像中的未來，已是全球經濟發展的主要動能。以下總結未來食品產業將面臨充滿不確定性的新挑戰，食品業者需審慎以對：

*挑戰一：洞察消費者需求

全球已興起一波新世代食品替代風潮，近期國內外廠商在新產品的開發與巿場定位上，從其勇於革新的動能與魄力中，已能看見巿場求變的壓力。無論是聚焦在新素食、過敏、高齡或高體驗感受需求等特定消費族群原先未被滿足的需求，或是因應來自新興國家的追趕而開發具有差異價值的產品及服務，反覆觀察及檢視食品產業生態及全球需求的細微變化，才有可能加入未來創造行列。

*挑戰二：跨域科技的衝擊

科技是新世代產業轉換的重要載體及工具。科技發展愈趨快速，跨領域之間的應用更顯普遍，許多產業皆因此連結而有破壞性創新，食品產業也不例外。食品業者除了關注業內競爭者的動態之外，亦應留意許多跨域科技導入的創新可能造成的衝擊，例如：「植物工廠」的興起、「3D列印技術」的普及，以及「全基因體定序技術」在食品安全上的應用等。

*挑戰三：創新創業的風潮
　
創新創業者已成為國際食品產業創新的思維及能量，迫使許多國際知名食品大廠，如：雀巢（Nestlé）與達能（Danone）等，不得不重新調整經營策略，對企業本體外的創新創業生態圈保持開放態度，以儘早挖掘新商機並建立創新夥伴關係。目前台灣整體環境對於創新創業的支持力度尚有不足，但在國際成功案例啟發下，未來仍可能有翻轉的空間。