你應該要知道的食事
味王成立於1959年，旗下產品包括飲料、速食麵、速食品、調味料等，1970年代獲日本醬油技術指導，引進現代化最新生產設備，推出全台唯一全室內密閉式發酵槽。
撰文＝林國瑛
攝影＝劉森湧
引進日本現代化技術
踏入位於雲林縣大埤鄉的味王醬油廠，彷彿走進巧克力冒險工廠，剛生產完畢的產品準備入箱、管線忙碌地運送原料，好不熱鬧。工廠位於郊區，空氣清新，園區佔地幅員廣大，員工們若要在廠內移動，最好騎腳踏車代步，免得在大太陽下走出一身熱汗。
圖＝味王醬油廠
說到「味王」兩個字，有些人立刻聯想「爸爸回家吃晚飯」，這支鼓勵民眾回家用餐享受天倫之樂的金味王醬油廣告，也令不少人想起黃底包裝、元氣飽滿開懷笑臉的那包又香又脆的王子麵，曾在學校福利社、雜貨店、火鍋店，陪台灣人走過無數充滿回憶的童年時光。
味王自1959年成立，旗下產品包括飲料、速食麵、速食品、調味料等。1970年代獲日本醬油技術指導，引進現代化最新生產設備，推出全室內密閉式醱酵槽。業務部襄理張錫隆說：「日本人做事很認真，醬油跟人一樣不能風吹日曬，所以要『蓋房子給醬油住』」。因此，味王砸重金替醱酵槽蓋廠房，猶如呵護寶寶般細心對待每滴醬汁。
味王醬油釀造技術從日本引進，嚴選日本頂級麴菌，醬汁展現多層次豐富濃醇香，因與日本關係良好，每年固定有日方高層前往味王醬油交流最新技術。雖說釀造技巧來自日本，但青出於藍，連日本人都佩服味王的醱酵環境與釀造工藝。
全台唯一全室內密閉式醱酵槽
全室內密閉式醱酵槽具有衛生優勢，避免空中髒污或雜塵飄進。每座一百噸的醱酵槽，皆設有恆溫的獨立自動控溫系統，槽身以鐵製成，中間設有夾層，夏天在夾層加入冷水降溫，冬天寒流來襲，則填入熱水增溫來調控溫度，故醬油醱酵狀態不受天候影響，一年四季得以維持穩定風味。
圖＝1970年代，味王獲日本醬油技術指導，推出全室內密閉式醱酵槽。
經過良好醱酵的醬油生汁，具有撲鼻香氣，剛踏進醱酵室令人忍不住用力呼吸，一股記憶中的味道油然而生，「就像小時候常聞到阿嬤醃醬菜的味道」。張錫隆補充，很多鄉下阿嬤會自釀醬瓜，雖然醬油醱酵的原料是黃豆跟小麥，但原理相同；而味王醬油經過長時間密閉精釀醱酵而成，故味道更顯濃醇，這也正是豆麥香味撲鼻迎面襲來的主因。
味王設有數十座百噸醱酵槽，除利用冷熱水控溫，技術人員也會定期到場監控，觀察醬汁熟成狀況，並以加壓技術，強制空氣在醬汁中攪拌。透過酵母菌與乳酸菌的自然醱酵，以及引進日本優質麴菌分解豆類蛋白質，經過180天純釀造，澄淨溫順的醬油生汁終於完成。
圖＝味王有數十座百噸醱酵槽，技術人員定期監控，觀察醬汁熟成狀況。
日文對釀造有「一麴、二櫂、三火入」諺語，意即要有好的釀造產品，製麴的重要性佔六成，醱酵管理佔3成，最後一成為加熱殺菌。味王醬油以脫脂黃豆片混合小麥焙炒後，加上澳洲進口海鹽及麴菌而成，42小時的製麴步驟，溫度、濕度、風量皆獲良好控制，之後才進入醱酵槽進行濕式醱酵。製作過程延續日本人一絲不苟的態度，水質也十分講究，定期送驗，觀察水質變化，經過精製處理才用至生產線。
如此大費周章，連桶蓋啟閉的環境衛生都要顧及，成本有辦法負荷嗎？張錫隆表示，醬油得經過半年釀造，方可推出市面，因密閉室醱酵設備投資與維護花費龐大，再加上黃豆小麥等原料成本，周轉壓力確實不小，然而民以食為天，味王一貫堅持不以投資報酬率為第一考量要務。
老闆的自慢－麴正宗醬油
麴正宗醬油以100％純豆麥釀造，遵古法工藝以現代技術製成。麴正宗醬油加入紅麴元素，為讓紅麴與醬油完美結合，歷經許多嘗試，研發部門終於將甜鹹酸苦鮮五味調配至最柔和狀態，因此本款醬油結合豆麥甘甜與紅麴天然紅潤剔透特質，用來滷煮上色，顏色格外鮮豔，後韻回甘，口感渾然一體。
圖＝麴正宗醬油
味王醬油成立時間：1959年7月4日
總公司地址：台北市中山北路二段79號5樓
工廠地址：雲林縣大埤鄉豐田路14號
消費者服務專線：0800-221-121
延伸閱讀：
▶了解醬油加工製造方式 選購分辨看成分標示
▶豆麥醬油與黑豆醬油有什麼不同？
▶乾式發酵與濕式發酵釀造的醬油 有什麼不同？
內容來源＝《台灣醬油誌 風土與時間的美味指南：釀造文化×傳統工法×職人精神×原料剖析×達人品鑑×料理應用，最完整的台灣醬油全紀錄》，由常常生活文創提供
