食物掉下去馬上撿起來吃就沒問題？別再相信5秒原則了！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

食物在接觸地表的瞬間，或者至少在1秒內，就受到污染了，這表示5秒原則是胡扯。把食物留在原地愈久，轉移的菌數會愈多。細菌可以在乾燥環境中存活，但無法存活太久。物體表面如果已經風乾好幾個小時（數天會更好），或許可在該表面上生存的細菌數量就會非常少。但如果物體表面覆著薄薄一層水，可能就會充滿菌類。

撰文＝馬提．傑佛森（BBC電視節目常駐科學家）

5秒原則是：當某樣食物掉到地上，你在5秒內把它撿起來，那麼將它吃下肚是沒關係的。你偶爾會看到更嚴格的版本：3秒原則。但這些有如至理名言般的民間智慧，真的有科學根據嗎？

顯然不會有人想吃下任何黏在食物上的沙粒或幾根頭髮，但假設你已經把任何來自地上的可見髒物都撥掉或吹掉，這樣把食物吃下去安全嗎？這個問題的答案非常簡單：不，食物只要掉落地面，就不宜食用了。但想要細究這個答案，就得先思考所謂的「安全」是什麼。如果涉及的是「安全與否」，就是在談風險，假如重點在於有無風險，就來做一點風險評估。

4分之3的腸胃不適都是曲狀桿菌引起

如果從衛生安全的角度出發，風險評估的首要之務便是找出潛在危害，換句話說，就是可能會出差錯的地方。就食物掉到地上而言，假設食物上沒有不宜食用的沙粒，那麼風險可能是接下來會吃到有害病菌，導致出現腹瀉的腸胃不適、胃抽筋，也可能發燒。最有可能造成上述情形的細菌是空腸曲狀桿菌（Campylobacter jejuni），多數人可能都沒聽過，因為這種細菌所引起的食物中毒，症狀通常相當輕微，大約有4分之3的腸胃不適都是由這種細菌所引起的。

沙門氏菌和大腸桿菌引起的食物中毒會有嚴重後果

要為剩下4分之1病例負責的，則是人人都必須留意的細菌；由沙門氏菌和大腸桿菌（Escherichia coli）引起的食物中毒，都會帶來非常嚴重的後果。英國每年約有2,500人因沙門桿菌而住院。但一般人不想感染到的是大腸桿菌。平常，這是一種在人體腸道內生活的無害細菌。但是，這種菌類的某些菌株演化出格外麻煩的能力，會製造出「志賀毒素」；這個命名來自於二十世紀初首次描述此毒素的日本微生物學家。

志賀毒素會對人體產生極為討厭的影響，我不會詳加描述那些可怕的細節，但最終結果通常是住院治療，也可能導致腎衰竭，最嚴重的情況甚至會致死。在這類細菌中，可能引起上述病症的最知名菌株是「O157：H7型大腸桿菌」，它是造成全球各地爆發多起備受矚目疫情的罪魁禍首。有點可怕的是，這種細菌只要一點點就足以引發食物中毒。

不同類型食物掉在不同物體表面上的多重組合，引發一連串好奇研究

當食物掉到地上時，可能的危害就是你會吃下O157：H7型大腸桿菌之類的細菌，然後因此死亡。任何風險評估的第二步，就是研究危害實際發生的機率有多高，這時候就輪到科學登場了。不少研究都針對5秒原則加以探討，最早可追溯至2003 年，16歲的美國伊利諾大學（University of Illinois）暑期實習生吉莉恩．克拉克（Jillian Clarke）進行的最初實驗。她選用小塊的方形磁磚，在上面塗一種無害的大腸桿菌，再把小熊軟糖或餅乾丟到那塊磁磚上。5秒後，她便拿走食物，結果發現不管哪種情況，食物都已經被試驗用的細菌污染了。

克拉克的努力成果，讓她獲得2004年的諾貝爾公共衛生獎。嗯，那其實是搞笑諾貝爾獎（IgNobel Prize），專門頒給那些會讓大家發笑再深思的研究，而與克拉克一同上台共享殊榮的，還有研究呼拉圈物理的人、一個取得復古梳（comb-over）髮型專利的男人、一群發現鯡魚靠放屁來溝通的團隊。但重點是，克拉克針對一個許多人認為瑣碎或愚蠢的主題，採用了嚴謹的科學方式來研究。

自從她那份初始研究之後，其他研究人員接棒，繼續延伸這個研究主題，檢測了不同食物掉在各種物體表面的結果。這不是非主流科學，最新的研究成果已經在2016年的年底獲得了微生物學領域最頂尖科學期刊的發表認可。該項研究中，紐澤西州立羅格斯大學（Rutgers University）的科學家羅蘋．米蘭達（Robyn Miranda）和唐納．沙夫納（Donald Schaffner）檢測了各種食物，包括麵包、塗抹奶油的麵包、西瓜片，以及再次出現的小熊軟糖。這些要丟到地上做實驗的食物，可能看起來是古怪的組合，但確實涵蓋了表面濕、油、乾的各種食物，不過老實說，我有點不懂為什麼會選小熊軟糖。

食物只要接觸物體表面，無論時間長短都一定會受到污染

這些科學家把食物丟到仔細塗抹細菌的鋼鐵、磁磚、木頭、地毯上，再檢視1秒、5秒、30秒、5分鐘後，轉移到食物的細菌有多少。他們發現的結果，證實了吉莉恩．克拉克的研究成果：食物在接觸地表的瞬間，或者至少在1秒內，就受到污染了。這表示5秒原則是胡扯，這2名科學家也發現，把食物留在原地愈久，轉移的菌數會愈多。

細菌較容易附著在表面偏濕的食物

出人意料的是，在乾燥和乾燥了相當長一段時間的物體表面上，菌數居然很少。細菌可以在乾燥環境中存活，但無法存活太久。物體表面如果已經風乾好幾個小時（數天會更好），或許可在該表面上生存的細菌數量就會非常少。但如果物體表面覆著薄薄一層水，可能就會充滿菌類。同樣地，細菌也比較容易附著在表面偏濕的食物上。水具有黏性，不管食物掉到什麼物體上，水都會流進物體表面的每個角落。

這麼看來，如果掉落的食物偏乾又不黏，也許是1小塊吐司，食物所掉落的物體表面也一樣偏乾，還乾了好幾個小時，可能是你家廚房的地板，情況似乎對你有利。在這些條件下，很有可能不會有太多細菌附著，也不會有太多細菌轉移到吐司上。如此一來，你可能會決定把吐司吃掉。然而，儘管發生不幸意外的可能性已經降至最低了，卻永遠無法降到零。別忘了，只要有一點點O157：H7型大腸桿菌，就能讓人病得很嚴重。

我也應該指出，米蘭達和沙夫納的研究結果發現，為了盡可能不讓食物受到污染，食物最好是掉在地毯上。大概是因為食物落在往上豎立的地毯纖維時，與實際的表面並沒有太多接觸。如果吐司掉在地毯上，情況對你有利。不過，你可能拿的是一面乾、一面濕的吐司，如果掉下去的吐司，是塗奶油的那一面朝下，那麼結果只會一團糟。

內容來源＝《美味的原理：食物與科學的親密關係》，本事出版