你應該要知道的食事
利用科學基礎，現代化的加工技術及嚴謹的製作流程，便利商店的麵包已進入少添加的時代了。購買麵包前也可以多觀察在包裝上是不是有「潔淨標章」認證，要做到少添加，可不只是拿掉添加物這麼簡單而已，實際執行的技術層面和生產研發成本，真的非常高！
內容提供＝食力企劃
許多人心裡總有著刻板印象：「麵包放很久卻沒有壞掉，一定是加防腐劑、有很多食品添加物的黑心食品！」大錯特錯！科技持續在進步，食品科技當然也不例外！仔細想想，在AI都能寫詩、畫圖的年代，利用科學基礎、控制加工製程，幫助麵包維持最好的品質，其實再正常不過吧？現在就來告訴您超商麵包真相，反轉您的誤解！
真相1：現在是越少添加物、越多安心的時代，全家便利商店麵包帶頭少添加！
傳統麵包為了控制成本、更香、更好看、可以放更久，難免會使用人工香料、人工色素、防腐劑這些食品添加物，雖然在麵包裡適量使用是合法的，但如果可以不用這些添加物，讓食物呈現更自然的原味，是不是更好呢？相信您一定也會覺得是！
在現有生產技術下，少用食品添加物對麵包來說並非不可能的任務，但可能會必須改用成本更高的原料、更多研發人力、更靈活調整製程，每一個改變都是業者的考驗。在通路業者中，以全家便利商店（下稱全家）最為積極研發「少添加」的麵包與鮮食，2018年起投入開發少添加產品、導入慈悅國際的潔淨標章認證制度，依循制度限制有效減少添加物的使用，至今已有耀眼成績，幾乎所有架上麵包產品都擁有「潔淨標章」認證。
獲得潔淨標章認證的麵包，是不含人工香料、人工色素、人工甜味劑、防腐劑等多種食品添加物，呈現食材原本的味道，吃起來不只是貨真價實的美味，也是安心的滋味。不過為了製作出能符合潔淨標章標準的麵包，大多需要付出更高食材成本，例如將人造奶油換成天然奶油，成本價差就可能達到3～5倍以上，以全家熱銷的「皇后土司」產品為例，食材成本就是一般吐司的2.8倍！
除了拉高成本，符合潔淨標章標標準的麵包在研發過程中，也更需要花費一番苦心，您知道能符合潔淨標章要求的榛果醬，其實非常難找嗎？用在全家「板巧克力夾心土司」裡面香濃的榛果醬，就因遍尋不著適合原料，最後直接採購榛果，請合作工廠研磨製成符合要求的榛果醬。可見要做出一個能讓人吃得安心、又滿足潔淨標章要求的麵包，真的不容易。
超商麵包與一般麵包店的麵包相比，對保存期限長度、在保存期限內的產品品質、食品安全的要求更為嚴格，在嚴格條件下，要做出一款吃起來美味、食品添加物用得少的麵包，確實並不容易，但不代表做不到！全家麵包已經成功達成少添加、多美味的目標。
真相2：現代化製程＋嚴格控管生產所有環節，讓麵包更可以久放不壞！
那麼，超商麵包為什麼有機會久放不壞呢？在現代化的麵包生產製程中，若將每個環節有效控管，就能降低麵包被微生物污染、滋長的可能性，也就是說，超商麵包之所以不發霉，是透過製造過程、配方設計、生產環境等各流程步驟的嚴格控管，而不是因為添加防腐劑！
首先，整個廠房的環境要清潔，並針對不同作業區進行分級，每一種作業區各自有適合的控管程度，以確保麵包在生產過程中被污染的可能性降到最低；人員也必須嚴格控管，需穿著工作服、鞋、髮網的規範，落實洗手、吹除灰塵的步驟、依照指定動線移動，以讓人員不成為污染來源。
原料需選擇優質來源、落實驗收與管理；研發麵包配方與製作步驟時，要將影響產品保存期限與安全性的所有因素考慮進去，盡可能調整麵包在合適的水分含量或在不同配料中取得平衡，以減少微生物生長風險。生產過程中，需確保生產條件與設計相符，降低微生物污染或者滋長的可能；麵包在高溫烘焙時也有減少微生物數量的效果。包裝完整有助於麵包保存，包裝內置放的脫氧劑也能幫助維持麵包品質。
不只生產過程要求嚴謹，後端的品管檢驗也是必要的步驟，以科學方式確認每一批麵包是否安全、符合衛生安全的要求，而不是憑感覺推測與判斷。上述的環節如果都能完整落實到位，就能減少麵包受微生物污染的機率，以及微生物在麵包製造、儲存過程中生長的可能性，使麵包不輕易發霉變質。
全家便利商店 Clean Label 潔淨標章行動大事記
-2018年全家以自有品牌 FamilyMart Collection 為先鋒，為在國內生產的食品全部申請 Clean Label 潔淨評鑑，並由國內首先提出 Clean Label 潔淨標示評鑑標準的慈悅國際股份有公司審核、查驗。此外，更號召了百家以上的食品製造合作夥伴，從上游的原料供應、半成品到生產製作廠、品牌商，發起 Clean Label 產業聯盟。
- 2019年，Clean Label 潔淨標示擴大到鮮食商品，新品上市前皆需通過評鑑，目前已有超過7成以上的鮮食商品通過 Clean Label 認證，讓便利商店的便當也可以少添加。
- 2020年全家已完成 FamilyMart Collection 自有品牌國產品項100%通過 Clean Label 評鑑，並持續強化行動，目前已累計超過500項商品、700種原物料獲得 Clean Label 認證，共橫跨麵包、甜點、飯糰、便當、飲料等13種品類並帶動 Clean Label 認證廠商6倍成長。
【本文由全家便利商店股份有限公司委託製作】
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