你應該要知道的食事
1970年代以來美國政府為了預防心臟病而推行的「低脂飲食」政策，影響了數千萬人的飲食習慣，台灣也奉行不疑。但在短短的40年裡，美國的肥胖人口從15%提升到將近50%；心臟病人口也從原本的300萬人增加到600萬人以上。「糖」，會不會才是導致心血管疾病的主因？
撰文＝Nina Teicholz（調查報導記者與作家）
1999年，7國研究的義大利主要研究者亞力山卓．曼諾提（Alesandro Menotti），在25年後又回頭檢視研究中12770名受試者的資料，注意到一個有趣的事實——與冠狀動脈疾病死亡率最具關連性的食物類別是甜食。他所謂的「甜食」，是指含糖食品和西點麵包。他發現甜食與冠狀動脈疾病死亡率的相關係數為0.821（完全相關係數為1.0），而且這個數字可能更高——假使曼諾提將巧克力、冰淇淋和碳酸飲料都納入他的「甜食」類別。但這些當時是屬於另一個類別，而曼諾提也解釋說重新編碼「太過麻煩」。
7國研究：
低脂飲食提倡者安塞・基斯（Ancel Benjamin Keys）於1958～1964年針對飲食習慣及死亡率做的跨國研究。他以7個國家的研究數據，得出「高脂飲食會導致心臟病」的結論。但該研究的原始採樣其實有22國，基斯只從其中揀出7個能支持自己假說的國家之數據，刻意忽略其他「高脂飲食但仍然很健康」的數據，因此基斯的研究可說是極度偏頗、無參考價值的。
相較之下，「動物性食品」（奶油、肉類、蛋、人造奶油、豬油、牛奶和乳酪）的相關係數是0.798，而且這個數字可能更低——假使曼諾提排除人造奶油的話。
為何不肯正視「糖」的影響？當科學家過於傲慢 科學證據可能一點也不科學！
糖可能是另一個引發心臟病的飲食來源，這個想法讓安塞．基斯深感警覺，所以從1950年代晚期到1970年代初期，他就持續在科學文獻上與約翰．亞欽（John Yudkin）論辯。亞欽是倫敦大學伊莉莎白女王學院的生理學教授，當時就是他提出糖類假說。
「基斯非常反對關於糖的想法。」廓奧特在一個訪談中憶及，雖然他說不出為什麼。科學哲學家們會說科學家的職守就是盡可能懷疑自己的想法，但基斯顯然正好相反。「他十分相信脂肪酸就是與冠狀動脈硬化有關的那個東西，他會從那個角度看待每件事。」廓奧特說，「他是個很積極的人，而且有自己的見解。」對於其他人的觀點，基斯會強勢地蔑視——亞欽認為糖引起心臟病的理念是「一派胡言」，這是他於《冠狀動脈硬化》（Atherosclerosis）期刊上一篇共有9頁的批判文章中所做的結語。「亞欽和他的商業金主並沒有被事實遏止，他們繼續唱著那已被推翻的老調。」他後來寫道。
基斯尤其捍衛他的7國研究，以對抗糖或許能部分解釋他所觀察到的死亡率差異。在回應1971年一名瑞典研究者的來信提問時，基斯做了些回歸分析，顯示脂肪攝取量本身即可完美地與心臟病發生率的變異建立起關連性，糖並未造成額外的衝擊。但他並沒有反算回去，探尋糖是否也會獨自建立起類似的相關性（如曼諾提所為）。基斯是在一封回信中發表了他的數字，而不是一篇（須經過同儕審查）的論文；他也沒有提供原始數字，因此他人無從檢驗他的計算方式。
「糖從未在我們（7國研究的主要研究群）之間被好好討論過。」曼諾提告訴我，「我們不知道如何處理。我們回報事實，並且感到要解釋這項發現有些困難。」
以流行病學的研究方法來研究慢性病 無法得出確切因果關係
到底是糖還是脂肪？即使能夠確切地測量飲食，流行病學家也永遠無法確知是哪種特定食品或其他物質，引發了多年後所觀察到的心臟病。流行病學是一門用以研究傳染病的科學，傳染病是突然發生的，並且可以追蹤到某個源頭，比方說給水。相較而言，慢性病則是長期發展而成的，我們幾乎不可能從一個人人生中的幾千種因素裡，去測量出哪一個可能導致幾十年後的病情。
流行病學在解析慢性病的歷程中，最偉大的貢獻就是發現吸菸導致肺癌。然而在這個案例中，吸菸與不吸菸人口之間的差異甚鉅，足足有30倍，而基斯研究的飽和脂肪差異只有2倍。再者，基斯觀察到的致病效應並未隨著飽和脂肪消耗量同步上揚，這是另一個證據薄弱的警訊，畢竟流行病學家認為「劑量—反應關係」，在建立可靠的關連性時具有關鍵的重要性。
儘管營養流行病學經常遭受此類問題困擾，但決策者依然將這些發現當成「證明」，純粹是因為這些常是唯一可得的資料。臨床實驗雖可以建立成因，卻是更為複雜且昂貴的浩大工程，因此較少被施行。在欠缺實驗數據的情況下，就如我們過去50年來在營養學歷史中一再看到的，流行病學式的證據一直被拿來充數。就算因其本質而無法宣稱有因果關係，這樣的操作方式也仍然被重複施行。
基斯正是將流行病學證據當成官方飲食指南基礎的開路先鋒，且其動機並不難理解。在一個研究者追蹤了一批人口10到15年之後，可以想見他渴望把這項發現的影響力極大化，擴及到公共衛生領域，再頂著這些桂冠贏得喝采、也拿到更多隨之而來的研究經費。
你深信不疑的飲食圭臬 可能只是別人權力遊戲的副產品 請保持懷疑之心！
基斯身為營養流行病學的始祖之一，自然熱切地想博取這些讚譽。他極力掩蓋對這些數據或其內在侷限的不安，強勢地反覆闡明他在這項研究中「挑出來突顯」的論點——攝取飽和脂肪導致高膽固醇，而高膽固醇導致心臟病。如今，有7國研究看似支撐其主張，基斯也更有優勢捍衛他的想法。
就如《時代雜誌》曾報導一個費城的醫生說過，「每次你問基斯問題，他就說『我有5000個案例，你有幾個』？」當時的科學家，當然知道關連性無法證明因果關係，但基斯研究中匯集的資料量之大，尤其是在一個只做過很少研究的領域裡，使他被授予了異常崇高的地位，而他也一點都不猶疑地收割了這特殊地位所帶來的各種好處。
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內容來源＝《令人大感意外的脂肪：為什麼奶油、肉類、乳酪應該是健康飲食》，方舟文化出版
