你應該要知道的食事
燉煮產生的浮沫，來自食材的水溶性成分溶出後，經由熱變性凝固的物質。植物性食材是植物性蛋白質、部分植物纖維，動物性食材是血液、淋巴液等的固化物。
撰文＝齊藤勝裕（日本名古屋工業大學名譽教授）
烹煮火鍋、燉煮菜餚時，需要撈掉浮沫。這個浮沫是什麼東西呢？
燉煮產生的浮沫，來自食材的水溶性成分溶出後，經由熱變性凝固的物質。植物性食材是植物性蛋白質、部分植物纖維，動物性食材是血液、淋巴液等的固化物。在歐美地區，血液本身會當作香腸等的食材利用。不管是哪種情況，只要食材經過充分事前處理，去除掉髒汙、有害成分，就不會產生問題。
浮沫沒有危害 撈掉反而浪費
換言之，就有害性的觀點來說，浮沫本身沒有危害，不一定要撈掉。就營養的觀點來說，不如說撈掉反而浪費。
然而，從「外觀」和「風味」的觀點來看，則是另一回事。浮沫本身帶有雜味，撈掉後能夠顯現「清爽細緻」的風味；留下來會呈現「濃郁深醇」的味道。採取哪種做法是個人喜好的問題。就外觀來講，撈掉會比較好，帶有褐色雜質的浮沫，與食材形態、色澤清爽澄淨，哪一種比較引人食慾，高下立見。
豆乳鍋的浮沫
許多家庭會在冬天烹煮豆乳鍋。以豆乳汁（豆漿）代替高湯，放 入跟什錦鍋同樣的食材燉煮，然後從燉物開始享用。不過，有些人會對這種火鍋不斷冒出浮沫感到困擾。遇到這個問題的人，大多是在鍋內加入味噌、醬油等調味。然而，這些浮沫不是雜質，而是豆腐。在豆漿中加入鹽等離子性化合物，會發生鹽析反應產生豆腐。若不想要豆乳鍋一直冒出浮沫，別在鍋內加入調味料，另取小碟子倒入柚子醋等，取出食材沾著吃即可。
內容來源＝《科學料理：從加工、加熱、調味到保存的美味機制》，世茂文化出版
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