你吃的5隻雞就有1隻它負責！大成的「100－1＝0」哲學 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

大成作為台灣麥當勞肉品加工廠的雞肉原料供應商，除在溫度、速度、清潔度皆達到最高標準外，也預計配合麥當勞在2027年前停用12種抗生素！

採訪＝黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃欣培

說到速食店的必點商品，肯定包含雞塊、炸雞或雞腿漢堡！而你到速食店吃的這些雞肉產品，其實有很大部分是來自於大成長城企業股份有限公司（簡稱大成）！

台灣白肉雞產業龍頭廠商、1957年成立至今已62年的大成，在2018年白肉雞電宰市佔率佔了全台的22％，這表示你吃的5隻雞裡面就有1隻是他們屠宰的！麥當勞、摩斯漢堡、肯德基、21風味館等等各大速食業者的雞肉產品，也都有使用來自大成的雞肉！

跟著世界潮流走！配合麥當勞在2027年前停用12種抗生素！

對於食材管理相對嚴格的速食業，一直都在與世界接軌，麥當勞就宣布在2027年前全球門市的雞肉原料都要停止使用12種「攸關人類醫療的抗菌劑」，意即這12種抗生素都不得添加在飼料裡面給雞隻用，以免細菌對那些藥物產生抗藥性，日後影響人體用藥效果（此類飼養方式稱為「翦抗飼養」），以善盡速食業龍頭的責任，隨後各大速食業者也紛紛宣布要響應此計劃。

而大成是台灣麥當勞肉品加工廠碁富食品的雞肉原料供應商之一，當然也必定要跟上腳步。對此，肉品事業處副總經理賴東春表示，大成已經從2017年下旬就開始挑選部分契作的牧場進行翦抗飼養的測試，「如果2027年前，沒辦法達到客戶的要求，人家用進口的雞肉就好了，幹嘛用台灣的？」

其實民眾只要購買的是來自於合法屠宰場的雞肉產品，就不用擔心有抗生素的殘留，但是為了更進一步保障人體的用藥選擇，雖然我國政府尚未開始限制這12種用藥，但「大成勢必要跟著世界潮流走」賴東春認為，這也是為了維護台灣的雞肉產業，「只要這個產業好，對我們也有好處！」

速食業者即便龜毛，卻是促使進步的原動力！

原本只是飼料廠的大成，現已是多家速食業者的雞肉原料供應商，但想要成為速食店供應鏈的一員，要耗費的苦心其實很多。賴東春直言「剛開始真的做得蠻辛苦」，肉品事業處專案經理吳俊明也提及，速食業者給予雞肉供應商要求的品質很高，衛生條件、溫度管控也相對嚴格，而最早開始供應給速食店原料時，必須要符合「3度」，就是溫度、速度、清潔度都是客戶要求的重點。

而現在，速食店的要求演變又更嚴格，從農場至屠宰端除了要符合動物福利標準，飼養過程也需維持良好環境，避免雞隻忍受飢餓、疼痛、傷害和疾病，以及確保每一隻雞從農場至屠宰端都是被友善對待。速食業不斷提高標準、對於供應商的檢核就更加嚴格。因此只要有一個缺失出現，就算整體做得再好，「很抱歉，那就是零分，100－1就是0」，而大成要努力做到的就是「零缺失」。

賴東春表示「雖然一開始常常被客訴，但依照著客戶的要求逐步改進，即便要求的條件很多，卻是促使我們進步的原動力！」從農場到餐桌每一個步驟都非常重視的的速食業者，也讓身為提供上游原料的大成，從源頭就開始做好把關品質。

垂直整合模式，讓大成更能全程控管品質！

賴東春說道，速食店通常要求的是規格比較小隻的雞，但越小隻的雞對於農戶來說，成本就越高，所以剛開始農戶會為了多賺，而把雞養大一點，但這樣就會難以去管控交貨的規格，因為速食店的炸雞其實長、寬、高都有一定的規格限制。後來大成就率先推出了「代養」的垂直整合模式，就是提供飼料、小雞，並委由契作的農戶飼養，等雞養大至一定規格，大成再以固定的價格回收，而農戶養1.8公斤或2.2公斤的價格都是一樣的，這樣就不會有刻意養太大隻的情形，接著收購回來的雞會交由自家的電宰場來電宰。這樣的垂直整合模式，除了能夠穩定速食業者的供應量，更能夠有效率地做到從飼料到雞肉的追溯。

食安意識高，一直走在對的方向！

大約在20多年前，大成就已經率先全台導入動物用藥殘留的監控，雞隻需要通過動物用藥殘留合格才能夠讓大成屠宰。賴東春笑稱，「當初在推動時，一直被農戶罵說他們又沒有亂用藥，為什麼要驗？」隨後幾年，其他市售雞肉爆出有藥物殘留超標的新聞，這時農戶才意識到，「原來大成是走在對的方向，這條路不走不行」。而現在大成也領先同業引進了上千萬元一台、用來檢驗藥物殘留的液相層析串聯質譜儀，更能即時把關從飼料到終端的產品。