你應該要知道的食事

完成後的咖哩餃，表面需具均勻的金黃色澤、大小一致而完整、餡不可爆露、不可烤焦，切開後需有明顯的層次、不可有異物、咖哩風味與口感良好。

撰文＝周清源（現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員）

咖哩餃是用水油皮與油酥，以小包酥方式，擀捲成多層次之酥油皮，包入咖哩餡後，整形成對摺的半圓形（餃子形），接合處需捏絞紋，表面刷蛋液後以白芝麻點綴烤熟。

做法

[ 前置準備 ]

  1. Step 1製作酥油皮：乾料加濕料，攪拌或用手揉光滑，鬆弛20±5分鐘，分成所需大小。

  2. Step 2餡料：主料爆香炒熟，加入調味料試味，冷卻。

[ 製作咖哩餃 ]

  1. Step 1酥油皮成橢圓形。

  2. Step 2包餡。

  3. Step 3對摺成半圓形：接合處約一隻食指寬。

  4. Step 4用手捏絞紋：成為有絞邊的餃子。

  5. Step 5放入烤盤，表面刷蛋黃。

  6. Step 6表面扎洞。

  7. Step 7撒白芝麻，鬆弛15±5分鐘。

  8. Step 8烤焙：用190±10℃，上火大下火小，烤至表面金黃，邊緣酥硬，約20±2分鐘。

材料

[ 乾料 ]

  1. 中筋麵粉100g
  2. 細砂糖10g
  3. 豬油或素白油40g

[ 濕料 ]

  1. 水50±5g
  2. 油酥100g
  3. 豬油或素白油33g
  4. 低筋麵粉67±5g

[ 餡料 ]

  1. 液體油10g
  2. 碎洋蔥70g
  3. 絞碎豬肉120g

[ 調味 ]

  1. 鹽1g
  2. 咖哩粉2g
  3. 細砂糖1g
  4. 玉米澱粉2g

[ 表飾 ]

  1. 蛋黃20g
  2. 白芝麻10g

注意：
・包餡後盡快操作，整形厚薄要一致；餃子形的接合處捏絞紋時，要粗大、不可細小，否則烤焙時，體積膨脹會失去絞紋；表面可扎小洞透氣，可防爆餡。餡料要調製乾一點，餡太濕，容易爆餡，皮餡接觸的部分會有濕水線。
・烤焙時上火要大，表面著色後關火，預防表面烤焦，邊緣要烤到酥硬，熟透，才不會有濕水線。
・冷卻後包裝，可用常溫或冷藏貯存。保存期限會因條件不同而異，建議1～2天。

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內容來源＝《國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授》，由三采文化提供