【食聞】為什麼上岸後的海苔只有綠色的？元本山帶你用科學角度一探究竟！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

大人小孩都愛吃的元本山海苔，其實是海藻種類「紫菜」經加工後的食品。別看它小小一片，不僅有多種營養素，不管是單吃還是搭上白飯、肉類料理都很美味。

撰文＝食力企劃

印象中的海苔鹹鹹、鮮味十足很下飯。無論是超商的御飯糰、韓式烤肉海苔絕對是最搶眼的靈魂配角，而這片又黑又脆的海苔前身，其實是大海中的紫菜！

被上百種藻類環繞的台灣

海苔、紫菜、昆布、海帶，看似同樣紫紫黑黑，沒什麼區別？，他們之間會因為品種的不同，內含不一樣的營養跟色澤，它們到底有什麼差異呢？

其實，所有長在海裡的多細胞藻類，都叫海藻，俗稱「海菜」。生在海島台灣，我們的四周就有上百種的大型藻類，海帶、紫菜、海燕窩。包括熬煮高湯必備的昆布、沙拉裡的裙帶菜、生魚飯常見的龍鬚菜、宛如綠色魚子醬的海葡萄，通通都是海藻！

其中，帶著黑褐色澤的「紫菜」，則是「海苔」的前身── 以生鮮紫菜作為原料，從原料的挑揀、洗淨，再到原藻裁切、烘烤等過程後，就成為海苔。

為何上岸後的海苔變成「黑」色的？

只不過，原本在海裡是黑褐色的紫菜，為何製成了海苔，顏色也轉墨綠色呢？

就如同許多陸生植物一樣，海藻藉由光合作用來產生能量，成為孕育整個海洋生態系的重要角色之一，因此也含有光合色素（Photosynthetic pigment），葉面上則呈現各種顏色，而海藻又可分為四大類：藍藻、綠藻、褐藻、以及包含紫菜在內的紅藻！

其中，在海裡的紫菜因為含有藻紅素（Astaxanthin ）與藻藍素（Phycocyanin）、葉綠素（Chlorophyll）與類胡蘿蔔素(Carotenoid)等多種色素提供不同的色澤，進而堆疊成黑褐色。而海苔製程中，紫菜經高溫烘烤，破壞了其中的藻紅素與藻藍素，留下葉綠素與類胡蘿蔔素，成就了深墨綠色的高品質海苔。

從江戶時代發揚光大不只討喜，營養價值更是極高

生活在大海裡的紫菜，因為吸收海裡各種礦物質，有豐富微量元素，如鈣、鐵、鎂、鋅、碘與鉀。除此之外，海苔也有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素C。早在日本的飛鳥時代（西元592年～710年間），就有食用紫菜的紀錄，而在江戶時代（西元1603年～1867年）則開始發揚光大，進行人工養殖，產量大增並普及到平民階層。

白飯神搭檔，創意百搭締造各種可能

講到食用海苔，就不得不提到他的最佳拍檔，白飯。

鹹香的海苔搭上軟Q的白米，不管是御飯糰、長條韓式飯捲、簡單的海苔包飯，鹹香刷嘴的海苔配上飽滿剔透的白飯，裡外兼具。不管單手拿著吃、還是筷子夾起都順手優雅。

真的沒想法的時候，拿出一包元本山麻油海苔，撕成碎片，丟進飯裡，大口大口吃下。小孩挑食不吃白飯，來幾片「元本山味付海苔」，看要捏成海苔拌飯球、還是三角飯糰，自己做的肯定愛，家長也不用在每次用餐時刻跟孩子進行諜對諜攻防戰！

海苔料理不只多變，更含有超乎想像的豐富營養價值。（張偉明攝）