從下雜魚到手路菜飲食文化如何「吃」出一條返鄉之路？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

以淡蘭古道聞名的雙溪，結合地方居民巧手發展出「淡蘭飯包」，打出地方特色，申請綠色餐廳認證，希望透過為地方賦權，摸索出一條永續的發展之道。

撰文＝林慧貞

「吃」是許多地方創生重要的根基，以淡蘭古道聞名的雙溪，將在地野菜、山藥、黑豬肉等，結合地方居民巧手發展出「淡蘭飯包」，打出地方特色；人口外移嚴重的宜蘭縣大溪漁港，年輕人導入環保觀念，組成「環保艦隊」鼓勵船家帶回海廢，更預計媒合採用環保艦隊漁獲的餐廳，申請綠色餐廳認證。這股從在地出發的力量，希望透過為地方賦權，摸索出一條永續的發展之道

找出地方優勢，「淡蘭飯包」開箱雙溪

財團法人主婦聯盟環境保護基金會在2024年6月28日舉辦「2024年飲食文化×地方創生公眾論壇——在地食材與地方創生節點的跨域激發」活動，邀請農漁村共10個在地團隊，分享使用在地食材的文史脈絡與風土生態經驗。

「雙溪是新北5年來，人口流失第三快的行政區。」長期在雙溪推動地方創生的「注腳雙溪工作室」負責人簡淑慧表示，曾看到網友詢問，新北市最沒有存在感的地方是哪裡，第二名就是雙溪。但身為雙溪子女，她認為家鄉有發展潛力，除了有許多優質農產品，還是淡蘭古道的中繼站。她想，登山者一定會需要行動糧，因此萌生了「淡蘭飯包」的構想，藉擔任廚師的在地居民巧手，以當地農產品，開發淡蘭手路菜。

為了配合時令，他們以春夏秋冬為界。春天常下雨，蔬菜難種，便以野菜入飯包，讓外界了解雙溪多元環境；夏天則使用在地的椴木香菇包粽子，搭配地方種植的火龍果，秋天是當地山藥收成季節，繽紛的山藥地瓜球，再結合從日治時期就聞名的頂雙溪黑豬肉，一個小飯包就能體驗雙溪的山水。簡淑慧表示，飯包會依據不同時節制定主題特色，不變的是要接地氣、有美感、使用在地綠食材。

注腳雙溪的淡蘭飯包，會依據時節使用不同的在地綠食材，一個小飯包就能體驗雙溪的山水，圖為夏秋山藥款飯包。（圖片來源：環境資訊中心提供）

一步一腳印推廣下，淡蘭飯包漸漸打出名號，也吸引了知名自行車品牌捷安特注意，一次訂購800個飯包。由於量相當大，簡淑慧召集了許多居民來幫忙，年輕人還用米穀粉做出米司康，顧及了對小麥過敏的客人，「一人獨亮不如集體發光。」簡淑慧認為，糧食是社會變遷的鏡子，「我們用實證方式，透過小飯包，開箱雙溪，希望可以長長久久永續，從地方出發，讓家鄉成為可以分享的禮物。」

年輕人注入創意，改變農漁村印象

位於宜蘭縣頭城鎮的大溪漁港，漁村周遭到處都是海產店，不過近年漁獲減少、人口外移，讓在地年輕人思考，除了漁獲，大溪還有什麼可以發展的呢？兩名龜山島後代黃建圖和卓信元，在2015年創辦了「海波浪seabelongings」，嘗試將過往的「漁村」印象，擴大轉換為「海村」。除了設計走訪大溪漁港的行程，還串連宜蘭擁有海洋技能的年輕人，組成「海村青年技能隊」，傳授做魚標本、處理生魚片的秘訣。

活動中用來做標本的是俗稱「下雜魚」、經濟價值較低的魚種。大溪以拖網漁法為主，漁船易混獲捕到體型較小的魚，由於不符市場需求，通常只能賤價賣出，甚至丟棄。海波浪專案經理莊沂儒表示，做標本目的是要認識魚，這些下雜魚很小，通常不會再被拿去使用，但牠們不只是食物，也希望透過標本讓大家更認識魚。

海波浪帶領民眾製作魚標本，同時更認識魚類。（圖片來源：環境資訊中心提供）

除了標本，海波浪也希望串連在地餐廳，翻轉對下雜魚的印象，「『下雜』聽起來就是比較負面的感覺，又雜又低下，櫻花蝦和鮟鱇魚過往也被分類在下雜魚，但近年被發現價值，在漁獲減少後，也越來越多人知道。」莊沂儒指出，隨著漁獲減少，魚價上漲，魚販、餐廳必須想辦法生存，也發現過往被歸類在下雜魚的魚種，好好料理也是很好吃的。

大溪漁港小巧而精緻、龜山島移居的共同歷史，讓在地人頗有凝聚力，海波浪近年推廣「環保艦隊」時獲得不少共鳴，目前130艘漁船中有40艘響應。他們除了不在海上亂丟垃圾，也將漁網撈到的海洋廢棄物初步分類，帶回港口，載到海巡署附近的暫置場回收，集點換洗衣精、白米。

相較於過去從上而下的政府補助案，從在地需求出發的產業創新，更能長久永續。海波浪團隊也正在思考，如何媒合海鮮餐廳使用環保艦隊捕撈的漁獲，占一定比例就能申請認證「綠色餐廳」。莊沂儒說，在地海鮮餐廳經營這麼久了，沒有很強烈的改變誘因，因此團隊並沒有要他們更改菜單，而是在不影響太多日常的情況下，合作思考開發新菜單的可能。

海波浪希望串連在地，翻轉對下雜魚的印象。（圖片來源：環境資訊中心提供）

為在地人賦權如何搏感情是關鍵

論壇上分享的團隊，不約而同提到花費了許多時間訪談在地耆老、居民、各個產業，獲得了豐富的在地知識，凸顯了地方創生「貼近在地」的重要性。

苗栗縣苑裡鎮鎮長劉育育對此特別有感，「不要一開始就想著要改變，先讓自己的食衣住行都融入這地方。」她鼓勵想投入地方的年輕人先放下框架，讓自己好好扎根，會看到不同風景，自然而然知道哪邊有好吃的、哪個阿嬤最會說故事。

2013年，劉育育在反對不當風車設置下而返鄉，初期她和團隊夥伴觀察在地需求，記錄農事和生產方式，組織年輕人協助不用農藥化肥種植作物的長輩。苑裡的藺草產業有豐富的歷史和文化代表性，但因種植費工、銷路受限面臨流失困境，他們邀請在地阿嬤做編織教學、協助販售手工藝品，也親自協助種藺草。

劉育育更發現，苑裡有很多大學生離鄉背井，找不到返鄉的連結和契機。所以她成立「苑裡教芋部」，邀請大學生為高中生上課輔，而高中生上一小時課，需付出2小時地方服務，課輔所需經費來自販售當地農民無農藥化肥的芋頭。「我們也讓消費者知道，賣出去的芋頭經費會怎麼運用，一個月賣500台斤，幫助200個小朋友，串連一個循環。」

2018年，興建於1909年的苑裡菜市場遭大火燒毀，劉育育上任後先展開菜市場田野調查、策展，讓攤商指認地圖、號召志工和返鄉青年到燒毀的市場裡，採集攤商的生財工具。劉育育說，重建之外，她更在乎的是賣菜大哥大姐怎麼思考在地市場。目前菜市場部分被登錄為歷史建築，正在用參與式設計，讓攤商討論怎麼蓋自己的市場。