你應該要知道的食事
「恆器」取自蕃薯的台語諧音，恆器製酒創辦人羅己能為開發屬於台灣的地瓜酒，從原料、製酒方式到行銷手法，全程融入在地元素，打造台灣地瓜酒品牌，並在2022年舊金山世界烈酒競賽一舉拿下7面獎牌。羅己能選用雲林的台農57號地瓜，利用格外品地瓜，解決剩餘農產問題。釀酒過程也充分運用台灣亞熱帶氣候，原汁原味呈現「台灣風土」。恆器近年更推出「地瓜酒香腸」，把地瓜酒與台灣小吃結合，成為熱門的行銷利器，將「番薯囝仔」的精神發揮地淋淋盡致。
採訪＝林玉婷、李加祈
撰文＝李加祈
「地瓜也可以拿來做酒?」恆器製酒創辦人羅己能笑著分享消費者永遠的疑問，「台灣人雖然自稱番薯囝仔，但以地瓜為傲的同時，其實也對此感到自卑。」羅己能為了研發屬於台灣的地瓜酒，花了10年心血研究，終於在2019年以60度地瓜原酒拿下比利時布魯塞爾銀牌獎後年年獲獎，地瓜酒系列產品更在2022年舊金山世界烈酒競賽一舉拿下7面獎牌。
看準地酒商機與潛力 首創台灣地瓜蒸餾酒
家業是機械工廠的羅己能，為了洽談業務時常到國外出差，當他在日本喝到地瓜燒酎時，一個疑問便浮上心頭，「地瓜是台灣最具代表性的農產之一，那為什麼日本有地瓜燒酎，台灣市面上卻沒有地瓜酒？」
發覺到地酒的市場缺口，羅己能看準當時國內並沒有人在做地瓜蒸餾酒，於是捲起袖子在自家廚房實驗。第一批試做的地瓜酒在親友間獲得好評，經5、6年的反覆試驗，羅己能找出合適的地瓜原料、麴菌與發酵時間，並在2017年取得製酒執照，以台語蕃薯的發音將酒廠命名為「恆器」。
採用物美價廉格外品 與地瓜農共創雙贏
羅己能認為的地酒三要素是「在地原料、在地生產，且在地人會喝」。因此，他選用雲林水林的台農57號地瓜作為原料，這款地瓜的特色是甜度高且產量豐富，不僅釀酒的風味佳，也不會有原料短缺問題。羅己能每年向雲林瓜農李志榮採購20公噸的格外品，這些裂果或超過標準大小的地瓜往往不被通路接受，但製作地瓜酒時使用的是地瓜泥，所以酒的品質並不受地瓜大小影響，還能進一步幫助解決農業剩食問題。
恆器使用的地瓜原料是來自雲林水林的台農57號，專收不符市場規格的格外品，製作的第一步驟就是清洗。（張偉明攝）
李志榮說，「以前格外品只能給豬吃或請人幫忙處理掉，等於是心血和成本都直接丟掉。」但現在恆器訂單讓李志榮年增50萬收入，讓格外品有用處、有價值，李志榮更期待，恆器地瓜酒不只為在地農產加值，未來還能擴大發展成「屬於台灣地瓜品牌」的產品。
大小不一的格外品地瓜必須切成合適大小，才放得進蒸籠內。(張偉明攝)
堅持不控溫發酵 才能真正接地氣
而製程上，不像有些酒廠花大筆經費設置溫控室，羅己能認為，地酒是順著環境做出屬於地方的產品，「環境給我什麼，自然做出什麼。」他也提到，「發酵是天然給的，蒸餾才是人為做出來的。」為了製作反映台灣亞熱帶地區特色的地瓜酒，恆器的地瓜酒不做控溫發酵，只在蒸餾後的取酒階段會控制溫度，以確保酒的香氣不消散。
蒸熟的地瓜打碎成泥，再倒入酵母發酵。恆器地瓜酒的製程順應天然氣候，仰賴經驗控制參數，在動輒高溫40度的夏日中，特別辛苦。（張偉明攝）
對於恆器順應台灣氣候的製程，台灣自酒發展有限公司總經理吳宥廣表示肯定，他認為氣候確實是地方風土特色之一，但吳宥廣也建議，恆器可以採用數字化管理，精確記錄每個溫度的變化，透過掌握變因，增加每批次的穩定度。
研發水果風味和桶陳系列 創造地瓜酒多元可能
2019年地瓜原酒在比利時獲獎後，羅己能並不因此自滿，反而持續思考還可以融入哪些在地食材，創造不同風味。後來，羅己能以地瓜酒為基底，用多款台灣在地水果釀造再加烈成為「地瓜的好朋友」系列，這款濃郁果香的水果加烈酒深受年輕族群喜愛，梅子和荔枝風味也獲舊金山世界烈酒競賽銀牌肯定。
為實現夢想中「滿地橡木桶」的酒廠，羅己能秉持實驗心態到材料行買了橡木桶，將地瓜酒注入其中，意外發現桶陳地瓜酒的顏色和香氣會隨著木桶材質改變，因此推出「樽魔」系列的桶陳地瓜酒，甚至還有橡木桶客製化服務，包含7種木材「白橡木、杜松子木、桑葚木、栗子木、櫻桃木、白臘木以及相思木」任君挑選。
吳宥廣特別提到，台灣喝威士忌的人很多，這些喜歡桶陳風味的消費者對恆器樽魔系列的接受度也相對較高。
黑樽魔是恆器桶陳地瓜酒系列的第一支作品，將40度與60度的地瓜原酒放入30公升全新木桶中熟成15個月，帶有木質煙燻調性。(張偉明攝)
對於未來，羅己能除了希望實驗地瓜酒的各種可能變化，還盼能外銷到國外市場，實現當初製酒的初心：發揚台灣的地瓜特色。
在疫情期間恆器推出75度的地瓜發酵二蒸酒，與消毒用酒精相同濃度、還附上噴嘴，發揮台灣味創意。（張偉明攝）
恆器製酒（桃園）
成立年：2018年
年產量：8,000公升（2021年）
特色酒款：地瓜原酒60度、樽魔系列（桶陳地瓜酒）、旅一(吉野1號蒸餾米酒）
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶小農米酒背後的影武者！ 中福酒廠以地酒推動農村創生
▶狩獵台東在地風味！東太陽製酒以原味佳釀封存風土特色
▶台灣地酒大躍進！酒莊品牌如何成為觀光生力軍？
