飲食究竟滿足了人體何種需要？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

飲食時具有三大要素，分別為：1 、賦予身體體力的營養要素。2 、身體健康所需的衛生要素。3 、讓身體和大腦產生喜悅，所需的感覺要素（簡單說就是味覺）。

撰文＝石井克枝（味覺教育權威專家）

當我們進食時，東西是如何進入人體的呢？我們可以用三腳圓凳來聯想、理解。飲食是非常個人的行為，因為沒有人可以代替別人吃喝吞嚥，所以讓我們坐在自己的圓凳上，好好的來想想每支椅腳的角色作用吧！

飲食時，我們享用的主角，也就是食物和飲料，具有三大要素，我把它們比喻成三腳圓凳的三支腳。

1 、賦予身體體力的營養要素。
2 、身體健康所需的衛生要素。
3 、讓身體和大腦產生喜悅，所需的感覺要素（簡單說就是味覺）。

接下來，讓我們逐一仔細驗證食物和飲料，各自扮演的角色及意義。

1、營養要素

為了補足人體需要的熱量和物質，我們每天都會進食，因此與食物相關的知識也很重要。例如營養分成兩種，一種是蛋白質、脂質、碳水化合物等主要營養素，每日需求量以克為單位攝取；另一種則是礦物質、維生素等微量營養素，每日需求量以微克或毫克為單位。

蛋白質由胺基酸組成；碳水化合物在體內可分解成葡萄糖，而人體內過剩的葡萄糖，則會被轉化成脂肪；相反的，脂肪則會變成脂肪酸、碳水化合物、膽固醇、糖類等。人體內其實就是一個小宇宙，而水扮演著極為重要的角色。

為了了解不同的年齡層或體格，所需的營養量和種類，科學家們進行了各式各樣的研究，這讓我們了解每個人所需的物質很重要，而且在選擇食品時，也必須顧及營養均衡。但是，千萬不要忘記，食物的內容物不僅只有營養，像是肉類、蔬菜、水果等天然食品，也會隨著產地的土壤或日照等條件，以及當年度的氣候等影響而改變。

讓我們換個角度來看，請大家想想食品內含的水分。每100 公克食品中內含的水分如下：羊肉53 到68 公克、香腸火腿27 到68 公克、新鮮水果73 到95 公克、低脂乳瑪琳48 到57 公克、奶油16 公克、雞肉48到75 公克。每當我們購買這些食品時，買的不只是食材本身，還包括了食品內含的水分。所以，如果購買時能扣除食品內含的水分再付費，應該可以用更便宜的價格買到這些食品。看到這裡，大家應該可以發現水的價格其實是最高的。

簡言之，隨著生產與技術的發達，食品種類越來越多元，要聰明選擇對的食品，我們就必須用各種價值基準去思考，而不光只是考慮到營養而已。

2、衛生要素

接著，我們來想想看吃壞肚子的可能性吧！食物中毒可能很輕微，但有時也會要人命。此外，像是鉛、砷、硝酸、亞硝酸鹽或農藥等，具有化學性危害的物質，則是必須以安全上限為基礎，嚴格限制每日容許攝取量（Acceptable daily intake，人體可接受的安全攝取量）。這些是可量測、可以用數字來表現的，所以只要多加強民眾宣導及教育，並定時更新資訊，一般人大概都能了解相關規定。

那麼如果是自然界原本就有的病原菌，或寄生蟲等生物性危害的情形，又該怎麼辦？不需要說，大家也知道，毒素就在我們身邊，並且在相關領域，累積了相當多的研究成果。話雖如此，有時候卻仍因為基於食品安全考量，而在經濟性的保護主義觀點上過度警戒，實施更為嚴格的管制。例如，以生乳製作的乳酪來說，完全不用擔心會引起食物中毒，可是卻因此而受到限制。

在食品安全上，毒物學（按：又稱毒理學，對毒性作用進行定性和定量評價的一門學科）扮演著十分重要的角色，但如果因為毒物學的存在，而關閉了自然界微生物學的一扇窗，那實在太令人遺憾了。這是因為，麵包、乳酪、優格、巧克力、咖啡、紅茶、生火腿、義式香腸、肉乾、魚乾、燻魚燻肉、日本酒、紅酒、啤酒、醬油、味噌等，許多食品都和微生物學息息相關。再舉一個例子，我們都知道發酵有好有壞。食用好的發酵食品，有助於身體健康；但壞的發酵（也就是腐敗），其實我們也能靠著自身的警覺性，以及各種法規限制，適當保護自己不受到影響。

因此，我們應該避免一味的切割或消滅掉不好的東西，而是要學習和大自然一起進化。別再被那些安全對策或宣傳弄得緊張兮兮，有如驚弓之鳥。反之，那些主訴營養成分的健康食品，大家反而更要提高警覺心。

3、感覺要素

感覺要素在字典中的定義如下：「由感覺器官將外界的刺激傳達至神經，而於大腦產生識別的反應」。換言之，也就是接受、仔細傾聽，就可以得到的感受。

人類擁有各種感覺，而飲食所具有的感覺要素，就是視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺，可以透過所有的感覺去感受，這也正是食物要傳達給人類的訊息本質。這些訊息會留存在我們的記憶和經驗當中，成為自己獨享的資料庫，並且在選擇食物時發揮作用。大家都知道，我們不可能再次回到相同的一瞬間，所以把未來可能會運用到的體驗儲存於大腦內很重要。

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