雞肉蛋白質保留率較高首選有標章認證的國產雞肉、減少食物里程 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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董氏基金會食品營養中心引述專業期刊及研究數據，說明選用雞肉相較其他肉品，更能兼顧環境友善、營養健康與多樣化，並且醒民眾可挑選包裝含有屠宰衛生合格及CAS台灣優良農產品標章、TAP台灣產銷履歷農產品標章的「國產雞」，不但有效減少食物里程、降低碳足跡，也是讓民眾吃得營養又安心。

整理＝編輯部

近年氣候變遷，大氣中溫室氣體過量導致全球暖化，衝擊生態環境，引起大規模物種滅絕以及糧食危機等問題。溫室氣體有24%來自「生產食物」的農牧業所排放，董氏基金會許惠玉主任提醒，身為地球的一份子，可以藉由「消費者」的身分，選擇對環境負擔較小的食物。以植物性食物作為基礎但不完全排除健康動物性食物的飲食，兼顧環境友善、營養健康與多樣化。動物性食物除了魚，可以國產雞肉為優先，因為雞肉的溫室氣體排放量較牛羊低、蛋白質保留率高，選擇「國產雞」更可減少運輸時產生的碳排放、縮短食物里程。

雞肉蛋白質保留率較高屬於相對健康的人體營養來源

董氏基金會食品營養中心引述牛津大學的數據資料，生產每公斤家禽（雞、鴨、火雞、鵝）的溫室氣體排放量僅有牛、羊肉的4分之1至10分之1。另一篇2018年約翰霍普金斯大學發表於《環境研究通訊Environmental Research Letters》期刊，為能精確反映動物將飼料轉換為可食用部位的效率，研究團隊設計「蛋白質保留率（protein retention）」，數字越高代表飼料內蛋白質保留至食品內蛋白質的比率越高。結果發現雞肉蛋白質保留率最高（肉雞37%、鮭魚28%、肉豬21%、水產動物平均19%、肉牛13%）。

雞肉除了因蛋白質保留率相較於牛、羊肉更為環境友善，雞肉還具有優質蛋白質、較低的脂肪及較好的脂肪種類。許惠玉說明，雞肉富含能幫助合成及修復肌肉的支鏈胺基酸（BCAA），支鏈胺基酸有3種（白胺酸、異白胺酸、纈胺酸），無法由人體合成，必須由食物中攝取。在運動前後食用雞肉補充營養，就能攝取豐富蛋白質、支鏈胺基酸，並提供身體能量，無論是減重、健身族群、年長者都很適合。雞肉相較於紅肉（豬、牛、羊），相對飽和脂肪含量較低，飽和脂肪酸會增加心血管疾病風險，雞胸肉去皮後幾乎不含脂肪，雞肉脂肪中的不飽和脂肪酸占比，與其他3種肉品相比是較高的，對於人體來說也是相對健康的營養來源。此外，雞肉的肌肉纖維比牛、羊、豬短，較容易咀嚼，對牙口不好的長輩也方便食用。

國產雞肉節省減少食物里程、降低碳足跡

近年越來越多人關注從源頭把關、重視食材來源及產地。進口雞肉通常需經過1～2個月以上的船運，且可能經過至少2次以上反覆解凍，國產雞肉具在地直送的新鮮優勢，董氏基金會提醒民眾可挑選包裝含有屠宰衛生合格及CAS台灣優良農產品標章、TAP台灣產銷履歷農產品標章的「國產雞」，不但有效減少食物里程、降低碳足跡，讓民眾吃得營養又安心。

審稿編輯：林玉婷