你應該要知道的食事
紅肉（Dark Meat）、白肉（White Meat）各有好處，白肉脂肪較少、紅肉含鐵量較高。
撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會
灃食智庫張正明副教授表示，紅肉（Dark Meat）、白肉（White Meat）各有好處，白肉脂肪較少、紅肉含鐵量較高。紅肉與白肉的區別，在於烹煮前的色澤，而色澤來源，在於肌群部位儲存氧氣的「肌紅蛋白」多寡。
整體而言，白肉是優質蛋白的好來源，因其蛋白質組成與人體接近；而紅肉是礦物質的好來源，包括鐵、鋅、硒、維生素B12、B6、煙酸等，尤其對於嬰兒、孕婦、青少年、中老年人、貧血的人更要多攝取紅肉。每日攝取盡量達到多樣性，建議1:1的比例，才能均衡攝取營養素。
白肉指的是魚肉、蝦肉、貝類、雞肉、鴨肉、鵝肉；紅肉多指的是豬肉、牛肉、羊肉等，絕大部分哺乳動物的肉都是紅肉。但特別的是，以雞肉為例，並非所有雞肉都是白肉喔！雞胸肉、雞翅、雞胸肉里肌肉，因身體部位運動量少，肉質色澤為白肉，但雞腿、雞腿排部位，因為運動量大，肌紅蛋白多，而被歸類為紅肉。
另外，鮭魚看起來雖是紅色，但被歸類為「白肉」，因為其肉質色澤不是來自肌紅蛋白，而是鮭魚的食物——甲殼類等動物所含的類胡蘿蔔素。
紅肉中，豬肉的脂肪含量最高，不過，不同部位的脂肪量也不同，因此想控制脂肪攝取，選擇豬肉中的前後腿肉、里脊肉會比五花肉、梅花肉佳：若選牛肉，選擇較精瘦的牛腿肉、牛腱優於牛小排。或是，在家做紅肉時，可以先將紅肉略煮，然後放入冰箱冷凍至白色脂肪凝固，然後將白脂去除再烹調；或是，吃紅肉時搭配五穀雜糧，能有效幫助降低膽固醇的攝入。
（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）
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