奶粉、鮮奶誰比較營養？乳粉含量低代表營養價值差？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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奶粉與鮮奶的主要營養價值並沒有太大差異。而乳粉含量較低的產品，也不表示所有營養價值都比純乳粉差，僅是營養成分的組成不同。

撰文＝黃齡誼

一般民眾普遍認為「牛奶」屬於高營養價值食品，而目前市面上琳琅滿目的「奶粉」，除了嬰幼兒奶粉之外，更有許多針對兒童、成人、銀髮族等不同族群設計的產品，但是不同的產品之間，除了添加各種不同的營養素之外，更有「乳粉含量」的差異。到底「奶粉」的主要營養價值是什麼呢？跟「鮮乳」有什麼差異？乳粉含量愈高就表示愈好嗎？《食力》教你聰明選購！

2008年中國三聚氰胺毒奶粉事件爆發後，許多民眾轉而選擇飲用「鮮奶」，社會上也出現一種「鮮奶」比「奶粉」好的迷思。但撇除食安問題來看，「奶粉」的營養價值真的有比「鮮奶」差嗎？有些人認為奶粉經過高溫乾燥，會造成營養價值流失，但事實上，牛奶中的主要營養價值「蛋白質」及「鈣質」都是不容易受到高溫影響的成分，因此奶粉並不會因為製程而影響主要的營養價值。

《食力》比較市售全脂鮮乳與全脂奶粉飲品的營養成分，可以發現在相同熱量下，蛋白質及各種礦物質（包含鈣質）都沒有很大的差異，而若以維生素的含量來看，全脂奶粉飲品甚至可能比全脂鮮乳更高。台大醫院營養師陳慧君便在〈鮮奶與奶粉，誰較好？〉一文中指出：「與鮮奶相較，奶粉並不是所有營養素含量都會比較低，有些維生素與礦物質經強化後，含量可能變高。」

另一方面，2013年台灣社會掀起一波奶粉「乳含量」的討論，起源於董氏基金會與上下游新聞市集針對市售成人奶粉產品中「乳含量」的調查，發現許多產品的「乳含量」僅有6、7成；食藥署也在2014年訂定〈鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定〉，要求市面上的奶粉產品中，除了僅添加生乳中所含的營養素之產品外，若是添加其他營養成分或添加物的奶粉產品，乳粉含量必須達到50%以上，並標示為「調製乳粉」，還要在外包裝明顯處註明「乳粉重量百分比」。

但是，乳粉含量愈高就代表愈營養嗎？《食力》比較純脫脂奶粉，與市售產品中乳粉含量較低的安怡高鈣奶粉（以脫脂奶粉為主原料的調製奶粉，乳粉含量60%）之營養成分，發現在熱量相差不大的情形下，雖然調製奶粉飲品的蛋白質含量較少、碳水化合物含量較高，但是該調製奶粉產品標榜「高鈣」，其鈣質含量也確實為一般脫脂奶粉的兩倍，此外，還含有一般乳品中缺乏的膳食纖維。由此也可看出，乳粉含量較低的奶粉產品，也不見得所有的營養價值都低於純奶粉，僅是營養成分的組成有所差別，消費者可以視自身需要及醫師建議來做選購。

不過，這些添加於奶粉中的營養素是否真的能被人體吸收？國立台灣師範大學人類發展與家庭學系教授湯馥君也對此打上一個問號，「牛奶是很好的鈣的來源，主要原因不光單單是因為鈣的含量多，還有因為它含有乳糖，幫忙鈣的吸收。」此外，針對礦物質與維生素這些常添加於奶粉中的微量營養素，「我們身體裡面有自然的保護作用，（若攝取的礦物質）濃度高，（身體的）吸收百分率（就會）下降。」因此湯馥君也認為一般人若能均衡飲食，其實不需要攝取特別添加營養素的奶粉，除非是經醫生判斷真的有營養素不足的情形，又無法從飲食中補充，可能才有必要選用特別添加營養素的奶粉產品。