榛果獨特香氣的來源：榛子酮 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

榛果的美味奧秘在於其特有的風味物質榛子酮（filbertone）裡，榛果不經烤製就有香脆口感，但是烤製後榛子酮含量就會上升600～800倍，因此其獨特的風味更大大的提升。

撰文＝陳瑩婷（江湖人稱「布瓜」，現任職中國科學院某技術中心）

脆香榛子的油耗味

東方人和西方人對堅果的喜好有各自的偏愛，東方人好甜，西方人好脆。這可能和東西方傳統飲食文化相關。東方以農耕為主，獲得的主要糧食是碳水化合物，其實就是廣義上的糖，而甜味恰恰是這種糧食典型的味道。而西方人更依賴於各種動物性食物，油脂所占的成分更高，於是那些高脂肪的堅果更受西方人的青睞。可能有人會問，那和脆不脆有什麼關係呢？

說到這裡，有必要解釋清楚一件事情。堅果脆的口感往往就來自於其中的高脂肪，我們不妨回憶一下，不管是夏威夷果、香脆腰果還是普通的花生米，無不充滿了脂肪。特別要提及的是夏威夷果，這種東西的油脂含量可以達到70％以上，剝好的種仁甚至可以漂浮在水上。不過，話說回來，喜歡脂肪是人類的天性，因為在漫長的演化歷程中，尋找食物一直都是人類主要的活動。脂肪作為一種能量密度極高的好食物，自然不會被放過。放過這些食物的個體就相當於放棄生存下去的機會，自然也不會留下什麼後代了。從演化的角度來說，喜歡高脂肪的脆堅果是有充分理由的。當然，讀者們如果有減肥需求，那還是不要選擇榛子、夏威夷果這類高脂肪的堅果了。

我們在吃榛子時會感受到別樣的美味，這是為什麼呢？奧祕就在榛子特有的風味物質—庚烯酮（榛子酮）裡。榛子不經烤製就有香脆口感，但是經過烤製，其中庚烯酮的含量就會上升600至800倍。如此看來，烤製是增加堅果香氣物質的一個訣竅呢。其實，這在芝麻身上也表現得極為突出，生芝麻的味道比較清淡，一旦經過烤製，其中有一種叫「吡嗪」的化合物就會大大增加，於是就有了芝麻特殊的香味（芝麻油味）。

可是我們買回的榛子，經常會碰見有油耗味的。那確實是種說不出的怪異味道，想吐又不捨得，但是不吐又有難以言喻的不痛快，恐怕很多朋友都曾碰到這樣的尷尬。其實很多堅果都有這樣的問題，比如夏威夷果、花生、腰果就有這樣的壞脾氣，然而這正是它們油脂含量豐富的證據。高油脂帶給我們香脆口感的同時，也會不可避免地帶來一些小麻煩，那就是經過一段時間的溼熱儲藏（尤其是在夏天）之後，油脂會變質，一部分脂肪酸分解變成一些小分子的醛、酮、酸和醇，這些物質就是油耗味的罪魁禍首了。因此，為了避免油耗味，最好把堅果存放在低溫乾燥的條件下。當然，對於食客們來說，盡快解決掉它們就是最好的預防措施了。

榛子家族的大樹

雖說榛子家族大多數都是低矮的灌木，但也不乏高大威猛的成員，華榛就是這麼一位。華榛原產於中國，果實呈現淡黃色或金黃色，和銀杏種子的模樣頗為相似，所以也有「山白果」之稱。但要注意的是，我們吃的榛子是植物的果實，外殼就是果皮；而銀杏（白果）則是植物的種子，外殼是中種皮。當然，榛子因為有厚厚的鎧甲保護，也不需要像銀杏那樣儲存氰化物等毒藥了。相對來說，在野外靠吃榛子求生，比吃白果要可靠。

華榛有高大挺拔的外貌，所以除了提供榛子外，還可以提供高品質的木材。華榛的木材細膩堅硬，並且個頭可達三十公尺，這樣好的木材是不可多得的，用來蓋房子、做農具都是非常好的選擇。可惜華榛天生嬌柔，必須生活在冬不冷、夏不熱的地方，並且要求空氣中的溼度要達到七○％至八○％，這都要趕上「桑拿天」（編按：比喻如三伏天般潮溼悶熱的天氣）的溼度了。所以，它們只生活在中國西部的一些山區中，目前已經成為中國國家重點保護樹種之一。這也算是榛子家族中的另類明星了吧。

內容提供＝《吃出堅果的學問》，由時報出版提供