你應該要知道的食事

希臘醃漬蜜餞的歷史難以探查，但在拜占庭帝國的「醃漬榲桲或果醬」（kydonata），以及「醃漬核桃」（karydaton）都可見醃漬蜜餞的蹤影，同時也製作各種果蜜餞，當作迎賓的食物之一。

撰文＝安德魯・道比（語言學家、翻譯家、歷史學家）

希臘醃漬蜜餞的歷史至今幾乎沒有人研究過，但在其歷史不明的過去某個時代裡，有拜占庭帝國的「醃漬榲桲或果醬」（kydonata），以及「醃漬核桃」（karydaton）。從喬治．惠勒的描述可以清楚地看出，蔗糖漿、蜂蜜、葡萄汁糖漿即（petimezi），都是早期製作醃漬蜜餞的替代品：「他們保存水果，用新酒煮成的糖漿、蜂蜜，有時用糖。」之後他在記述卡爾基斯的時候，又提到了這件事：

在這裡，他們還製作各種水果蜜餞，如榲桲、梨、李子、堅果、核桃、杏仁。至於其中用的糖，他們以酒煮成糖漿，並且做得合乎口味；不過我相信他們很難讓我們的部分女士接受，只因為可能十分陌生。

糖漬蜜餞 經常出現在歡迎儀式當中

大約在同一時期，艾弗里亞．賽勒比記載的君士坦丁堡行會名單中，包括了希俄斯島的製糖工人（如今該島以蜜餞聞名），因此，在1750年代，艾格蒙及海曼在希俄斯島受到的歡迎儀式也就很自然了：「有蜜餞、咖啡、冰鎮果子露、玫瑰水與香水。」從19世紀初，這種儀式就更明顯了，美國金融家尼古拉斯．彼德爾（Nicholas Biddle，1786～1844）寫道：「進入一戶人家時，首先為你奉上菸斗，然後是咖啡，有時是一杓香櫞和一碗水。」香櫞皮也是製作蜜餞的傳統材料。在遙遠的東邊、安納托利亞中部的科尼亞（Konya），用來歡迎里克的是咖啡、蜜餞、冰鎮果子露與香水。1890年代，那兩位漫遊的英國女士在安德里特賽那（Andritsena），呈上給她們的是一只托盤，上有兩種醃漬水果，放在玻璃罐裡，還有玻璃杯裡的水，小杯裡的咖啡：「我們品嘗的淺色果醬有點像梨子，強烈推薦。」

潛水艇：以希俄斯乳香增味的甜醬

1930年代，杜瑞爾在科孚島收到的是「潛水艇」（ypovrikio），這是同樣的歡迎儀式，使用一種以希俄斯乳香增味的甜醬。他的描述十分清楚：

侍者拿著「潛水艇」從酒館裡衝過來，這是一杯水裡加了一杓白乳香。沒有別的東西。過程很簡單。你吃掉白乳香，喝掉水，把嘴裡的甜味沖掉。

在杜瑞爾的時代，潛水艇，還是很新穎的，有幸吃到它的孩子們都很喜歡。現在也依然如此，但它已經成為傳統，是種瀕危的享受。付帳的家長現在需要得到保證：放在一杯水裡的那一茶匙希俄斯乳香，或者香草味、水果味的甜食，含糖量還沒邪惡到必須禁止的地步。

內容來源：《希臘美食史：眾神的禮物》，天培文化出版

審稿編輯：林玉婷

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