你應該要知道的食事

星馬地區不少料理受印度影響，大量採用薑黃、薑黃葉、香茅、小茴香、大茴香、肉桂等辛香料，味道濃郁、香氣強烈，另經常使用椰漿、辣椒、蝦醬、香茅、南薑、班蘭葉、咖哩葉、八角、羅望子汁、檸檬、金桔等調味。

撰文＝劉明芳（南洋料理達人，熱帶玫瑰南洋天然有機食品創辦人）

乍看下，馬來西亞菜跟印尼菜非常相似，但仔細追究下仍然存有差異，包括菜色擺盤、配菜、搭配參巴醬等皆有差異，例如馬來西亞的椰漿飯不會配天貝，但印尼一定有天貝；印尼部分地區的椰漿飯還喜歡加上少量炒米粉、冬粉，再淋些花生醬、油蔥酥，馬來西亞的椰漿飯則無此吃法。馬來西亞沙嗲也與印尼沙嗲不同，馬來西亞的沙嗲肉串比印尼沙嗲短，口感普遍沒有印尼甜。

酸辣、海鮮、伊斯蘭⋯⋯馬來西亞菜系層次繁複超乎想像

馬來西亞菜除受印度南部菜系影響，亦離不開中華料理，尤其有廣東菜系的影子，還帶有阿拉伯、波斯風味，烹調方式擅長使用煨、烤、炸，酸辣是基本味道。

多數馬來西亞人信奉伊斯蘭教，因此料理必須依照標準的伊斯蘭教規定烹調，肉類屠宰前要先念可蘭經經文祈禱，嚴禁豬肉和帶血的肉類，動物的血液要待完全排出方可食用。由於靠海，馬來西亞料理加入了豐富的海鮮元素，酸辣魚、蝦料理非常普遍，肉類則以牛肉、羊肉、雞肉為大宗，並且以米飯為主食。

娘惹料理濃郁鮮明 融合豐富人文風土滋味享譽國際

印尼、新加坡、馬來西亞三國因地緣關係，從古至今在政治、社會、經濟上多有往來，居民們交流密切，所以三地的飲食極為類似，有些料理甚至在風味、烹調手法上完全相同，只是名稱略有差異而已。

印尼、馬來西亞、新加坡除本地馬來人、爪哇人原有的傳統料理，最知名的便是娘惹料理，不僅在東南亞受歡迎，亦為享譽世界的知名佳餚。所謂的娘惹料理，即為將中式傳統菜餚、烹飪技法結合馬來人料理特色而產生的菜系，流傳於星馬、印尼及泰國等地。

台灣人愛吃的肉骨茶，也是馬來西亞菜中著名的一道。（圖片提供＝麥浩斯出版）

許多娘惹料理喜歡以椰漿、椰糖、棕櫚糖調味，經典料理包括叻沙、烏打烏打、咖哩、肉丸、潤餅、豬肉沙嗲、雞肉粥等，知名糕餅有娘惹三層糕、紅龜粿、湯圓等。每每到了異國小吃店、美食街，人們常喜歡點份叻沙麵體驗南洋風情，當中正是使用了芫荽子、辣椒、蝦醬、椰奶及多種辛香料調和，再配上麵條、米粉、魚丸、海鮮、肉類、蔬菜等，隨著不同地區的飲食特性與盛產食材，叻沙也會調整呈現不一樣的風味變化。

娘惹菜的口感普遍比傳統中菜濃郁、辛香料味鮮明，但不若印尼、馬來西亞傳統菜濃烈，加上雖然喜歡添加辣椒，但辣度不如馬來本地菜，而烹飪技法保留傳統中式炒、炸、煎、燉、燜等，算是許多菜系的改良、綜合版。早期，娘惹菜是各家私房菜，一代傳承一代，後來才日漸浮上檯面，開始出現餐館打著娘惹菜的名號吸引饕客。

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內容來源＝《南洋香料風味全書　酸辣甜經典重現，道地東南亞料理熱情上桌》，麥浩斯出版