產量僅有一般海鹽的50％鹽之花為何能成為鹽中之王？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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鹽之花fleur de sel，在海水蒸發時會在海水表面形成一層薄薄的外殼，形似花朵狀晶體圖案，固有其美名。鹽之花成長條件十分嚴苛，氣溫、風向、風力，都足以影響產量，加上需要人工採收，以法國葛宏德這個鹽區所產最富盛名，總總繁複條件足以使其代表鹽中之王。

撰文＝陳溫仁Jimmy

鹽，看似最日常不過的食材，怎也可能入列頂級食材之林呢？當你想想，每50平方公尺的鹽田，結晶不到500公克的鹽之花，是一般海鹽產量的3分之1，每年只限定於6～10月期間採收，就知道這鹽不能等閒視之，嘗起來回甘、帶甜味，讓人印象深刻。

所謂鹽之花，是一種如薄冰般漂浮在海面上的白色半透明鹽粒結晶體，其成長條件十分嚴苛，氣溫、風向、風力，都足以影響該季的產量，而且需要人工採收，目前包括法國、義大利、西班牙等國都有生產，但以法國葛宏德（Gúerande）這個鹽區所產的鹽之花最富盛名。

葛宏德鹽區位於法國布列塔尼南邊，屬於河口溼地，是歐洲最北的鹽田，大約中世紀就已經開始產鹽。

孕育鹽中奢侈品的鹽田濕度、溫度、風力影響產量

要介紹鹽之花，得從鹽田開始說起。當海水漲潮時進入鹽田渠道中，仰賴風吹和日曬讓水分蒸發，在結晶池中形成結晶，以全天然和人工方式採集，在海洋、太陽和風三大因素左右下的葛宏德鹽區，沉積在鹽田底部的鹽結晶，因為直接接觸黏土，得以吸收存在黏土土壤中的礦物質和其他天然營養物，因此顏色呈現灰色。經過日曬的海鹽，一開始是粗灰鹽，是未精製、洗滌、加工的純天然鹽類。再將粗灰鹽單純予以日曬、風吹乾燥後，再磨成細鹽顆粒，便成了葛宏德細海鹽，此時的鹽仍未經洗滌、漂白。

為了不讓鹽田受到冬季酷寒天氣或惡劣氣候的破壞，鹽工會讓鹽田泡在水裡，並隨時修復可能受到壞天氣影響的鹽田，隔年3月，鹽工須清除雪水、雜草、泥濘、重新堆砌黏土堤道，準備迎接夏季的生產季節。在夏季，平均一位鹽工需要照顧50～60個結晶池（約3～4公頃），若遇到夏季多雨，勢必影響產量，而夏季收成的海鹽，將在 11月中旬開始包裝出貨。

無法人工複製的天然條件與絕佳風味讓鹽之花成為鹽中之王

至於有「鹽中之王」美稱的鹽之花，是在少數炎熱的午後，在葛宏德結晶池中的海水表面上，因太陽和乾燥的內陸東風雙重作用之下，鹽田裡的海水開始蒸發，在表面上形成極細緻的鹽結晶，稱為鹽之花。

鹽之花的產生，得完全仰賴天候，濕度太高、陽光不夠，或是雨天，就沒辦法產生鹽之花，也因獨特的結晶形狀，使其能浮在表面沒有接觸到黏土，顏色明亮純白，並帶有紫羅蘭花香的甜味餘韻。最適合灑在料理上或沾取食用，能襯出料理的風味，更能提鮮。也有烘焙師將鹽之花運用在法式甜點上，創造鹹甜平衡、多層次味覺的獨特風味。少少的一點鹽之花，輕易地征服了世界級的美食家及主廚。

人工無法複製的天然條件與絕佳風味，讓鹽之花成為全球頂級食材中，最搶眼的調味聖品。