嗜「血」的美味？難看卻有獨特風味的湖南特色「血漿鴨」 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在湖南邵陽有以「血」入菜的特色料理，如以鴨血炒鴨的「血漿鴨」、以豬血揉勻的「豬血丸子」，雖然因為血的關係使得成品烏黑難看，但也因為血的關係賦予獨特風味。

撰文＝李開周（《南方都市報》專欄作家）

湖南邵陽有一道做法獨特的地方菜，名曰「血漿鴨」。

選用1公斤左右的本地仔鴨，一刀斷頸，倒拎著放血，底下放一粗瓷大碗，碗底少許陳年老醋，再加一撮鹽。鴨血瀝到碗裡，加水，打勻，在醋和鹽的作用下，將一直保持液體狀態，不至於凝固。

放過血，把鴨子放進開水鍋燙一燙，撈出來，拔淨鴨毛，掏空內臟，剁成小塊，用大火熱油快速翻炒。將鴨塊炒成金黃色，改小火，下桂皮、八角、麻椒、少許豆瓣和大量辣椒，繼續翻炒。

鴨塊基本炒熟的時候，把剛才用醋水調勻的那碗鴨血倒進鍋裡，再炒幾下，蓋上鍋蓋，收淨湯汁，一鍋美味的血漿鴨就做成了。實在講，這道菜真的很好吃，但也真的很難看。

一道賣相不佳、口感鮮香的佳餚

說它好吃，是因為鴨肉鹹中帶甜，甜中透辣，口感酥嫩，爛而不柴，只有醇厚濃郁的鮮香，沒有一絲一毫的鴨腥味。說它難看，是因為鴨血完全附著在鴨肉塊上，本來紅白可愛的肉塊忽然變得烏漆抹黑，就跟燒焦了似的。如今湘菜館子遍地開花，剁椒魚頭風行天下，但是血漿鴨這道菜在其他地方並不走紅，我猜應該是跟賣相不佳有一定關係的。

我第一次見到血漿鴨，就是在湖南邵陽，湖南衛視拍一部美食紀錄片，我跟組去武岡，跟導演大快朵頤，兩個人分吃了一大盤血漿鴨。吃的時候很嗨，拍的時候卻犯了難，因為畢竟是用鏡頭來表達嘛，你要想讓觀眾感受到一道菜的美味，那就必須讓他們欣賞到這道菜的美感，可是血漿鴨又有什麼美感可言呢？後來我們只好放棄成品菜，只拍製作過程，大把大把的火紅辣椒撒進炒鍋，這種畫面還是很能勾人食慾的，比烏黑暗淡毫無光澤的成品菜強多了。

外觀不討喜卻貴為特色小吃的豬血丸子

說到血漿鴨，那就不能不提邵陽的另一款特色小吃：豬血丸子。

做豬血丸子要用三種原料：第一，豬血；第二，豆腐；第三，五花肉。豬血要用新鮮的活血，豆腐要用軟嫩的豆腐，五花肉要剁成肉末。把豆腐打碎，拌上肉末和豬血，放入食鹽，灑上水酒，用手做成饅頭大的丸子，在太陽底下暴曬，曬乾表面的水分，然後上籠蒸熟或者入烤箱烤熟。

剛做好的豬血丸子是鮮紅的，蠻好看。太陽一曬，就成暗紅的了。等蒸熟了再看，我的天，烏漆抹黑，要多難看就有多難看。在豬血丸子出籠的那一瞬間，我想起了魯迅先生的短篇小說《藥》：老栓把沾血的饅頭放進灶洞裡烤熟，那個紅饅頭變成了一碟「烏黑的圓東西」……，這種聯想很不恰當，容易影響讀者的胃口，但我忍不住要這樣聯想，因為剛蒸好的豬血丸子確實很像華老栓給兒子治病的血饅頭，無論個頭還是色澤，都很像。

豬血丸子是可以存放的，什麼時候想吃，取出一兩個，切成薄片，配上蔬菜，回鍋炒一炒，裝盤上桌。這時候再看，每一片豬血丸子都是薄薄的黑皮裹著鮮亮的肉片，賣相甚佳。所以說，我吃豬血丸子都是吃切過的、回過鍋的，不敢直接捧著那焦黑的一坨往嘴裡送。

邵陽小吃美味的關鍵在「血」

血漿鴨也好，豬血丸子也罷，它們之所以美味，很大程度上是因為血；而它們之所以烏黑難看，很大程度上也是因為血。血有豐富的營養，為其他食材賦予了獨特的口感和風味，但往往也能讓其他食材失去原有的色彩和光澤。不過作為一個合格的吃貨，我們真正應該關心的還是味道，而不是品相，好吃就行，管它好看不好看幹嘛呢？好比讀者朋友看這篇文，內容好就行，別嫌作者長得醜。