你應該要知道的食事

來自法國東南部的鄉土菜餚Cassoulet是什麼？鬆軟不破碎的扁豆、用油脂煎香的油封鴨腿及香腸，及正確的辛香料搭配是料理成功的秘訣。

撰文＝Howard Lin

脂香四溢的培根及鴨腿被火煸得滋滋作響，倒入洋蔥胡蘿蔔等新鮮蔬菜釋放自然鮮甜，最後堆上浸泡過的白豆在砂鍋中慢慢燉煮，這道來自法國東南部的鄉土菜餚Cassoulet（音似卡酥來），滿滿一鍋肉菜在天冷時節，絕對能療癒受飢受寒的脾胃。

相傳卡酥來砂鍋的誕生源於英法戰爭（西元1337至1453年），法國南方小鎮卡斯泰爾諾達里（Castelnaudary）陷入英軍的圍困中，為了鼓舞城中飢餓士兵的士氣，市民們蒐集城內所有可用的食材，使用一個巨大的燉鍋慢燉數小時，吃了這鍋料理，士兵們成功振作擊退英軍。

Cassoulet的名稱來源取自用來承裝這種燉煮料理的圓寬底砂鍋cassole，傳統上會在內部及邊緣處上釉，外部則無，好處是除了能節省成本外，拿取時也較不滑手。

如同世界各地的鄉土料理，在食譜及調味上的變化會根據地緣性有所差距，但綜觀來說，好吃的關鍵是不會改變的。以下抓出卡酥來砂鍋的幾項核心素材，分享其美味的小撇步：

1、豆類

燉得鬆軟不破碎的扁豆堪稱卡酥來砂鍋的核心骨架，其可以成就這道食譜亦能摧毀一切。在挑選上建議選擇豆實小，烹煮起會更為綿密。建議在烹調事前能夠充分浸泡過1天，若是急需，也建議保留至少40分鐘的浸泡時間。

2、肉類

肉類的風味能夠賦予鍋中食材美好的底蘊，大致分成3種類型：第一是鹽漬肉品，如培根或煙燻豬五花，它們當中的鹽份能夠被扁豆吸附，要注意的是，這類較為碎薄的肉品不耐久煮，經過長時間的慢燉後會顯得乾柴，也建議在購買時詢問店舖肉品的鹹度，以免鍋中鹹度失準毀了一整天的辛勞。

再來我們需要在鍋中放入火腿、肋排或是羊胸肉等耐煮的大肉塊，才能嚐到完整口感；最後加上事前已用油脂煎香的油封鴨腿及香腸，頓時讓你的卡酥來砂鍋上昇好幾個檔次。（羊肉本身帶有強烈的氣息，容易牽走鍋中其餘食材的風味，使用比例上需小心斟酌。）

3、調味與配料

卡酥來砂鍋料理的質地與百里香、月桂葉及巴西里這3種香草搭配皆相當合適，能在燉煮過程中為料理賦予柔和的自然香氣，另一方面，加入氣味較為強烈的大蒜能夠中和鍋中豐腴的油脂感，是不可妥協的辛香料。此外，儘管不是每個食譜都會要求撒上麵包屑，但其蓬鬆酥脆的口感，將會是一個聰明的選擇讓卡酥來砂鍋增加味覺上的豐富度。

看完卡酥來砂鍋的小技巧後，不妨參考原文食譜動手嘗試看看，並在週末夜邀請三五好友來一同享用，相信眾人都會被眼前這道白豆燉肉鍋給成功收服。

【本文經授權轉載自Nom Magazine，未經授權禁止轉載。原標題為：法國人的終極療癒系鍋物：Cassoulet 卡酥來砂鍋】