你應該要知道的食事

人工合成代糖安全性近年來被學界引起諸多討論，使天然食材中萃取的代糖物質開始受到注目，但在原料種植數量、產能、味道表現上，都還有待市場進一步開發。

撰文＝張越評

近年糖對人體的危害被學界研究不斷強調，消費者開始有了要「減糖、戒糖」的概念，但大型食品企業的最大問題就是：不能沒有糖！因為「嘴巴說不要，身體卻很誠實」的極致表現，想必非甜食產業莫屬。用量少但甜度不減的代糖，因此瞬間成為消費者與食品業兩方的救星。

根據2017年美國《財星》（Fortune）雜誌報導，美國約74％的包裝食品和飲料中都含有甜味劑。

但近來因意識到人工代糖可能造成的健康風險，39％消費者開始覺得要避開含阿斯巴甜、糖精等人工成分的食品，從2011年到2016年間，這類代糖的銷售量下跌了13％，市場開始轉戰天然存在的甜味劑。

新興天然甜味劑：市場潛力無窮，但不是味道怪就是太貴

近期市場新出現的低卡奇蹟是甜菊（stevia），現在已穩坐總計4億美元的糖包市場第2位（蔗糖仍保持第1名）， 歐盟也在2017年初通過法案修訂，為甜菊糖擴大使用範圍。甜菊糖苷取自植物甜菊葉，因此標榜為天然代糖，但實際上仍是透過加工萃取而成，無法完全免除於「是否天然」的疑問。論及口味，雖然像糖，甜菊的餘味帶有微苦，有些美中不足。

另一種已取得部分成功的植物型代糖，是萃取於原產中國的「羅漢果」，雖然羅漢果降血糖的有效成分和作用機制都還沒有被確立，但目前已有研究指出，羅漢果皂苷具有提高胰島素敏感性的可能性。而且有效成分「羅漢果苷V」提取過程的加工步驟少，只需要加入水和食品級乙醇便可將羅漢果中的甜分物質溶出，在美國，羅漢果萃取物也已經被視為安全可食用的物質，允許使用在食物和飲料產品裡，更不乏被一些主流品牌的產品中使用，像是「星巴克(Starbucks)」即飲品以及「Chobani」的優格等等。

但羅漢果苷V大多數僅與其他代糖做搭配，很少當成單一甜味劑使用，部分原因在於它的產量太少，成本約為糖的5倍，未來如何量產、降低成本，就是最大的考驗。

只要適量使用 人工代糖並不糟糕

過去數十年來阿斯巴甜（常見品牌名：「怡口」Equal）和蔗糖素（常見品牌名：Splenda）招搖上市，但有些奇怪餘味仍然令部分消費者失望，甚至近年發現會造成健康隱憂。

阿斯巴甜分解出苯丙胺酸，被廣泛討論是否會抑制腸道內鹼性磷酸酶（intestinal alkaline phosphatase,IAP）的活性，根據過去的研究表示，IAP可以預防小鼠產生肥胖、第二型糖尿病等代謝症候群與心血管疾病。​然而，國際甜味劑協會認為由阿斯巴甜分解產生的苯丙胺酸濃度，遠低於由其他天然飲食所攝取的含量，而且阿斯巴甜為使用最廣泛的人工甜味劑之一，也是全球研究最透徹的食品添加物，超過200份研究報告包含許多臨床試驗，皆顯示阿斯巴甜不會對人體健康造成影響，如酌情使用，阿斯巴甜在協助糖尿病患減糖功能上仍扮演著實際角色。

而蔗糖素的風險評估，在世界衛生組織之食品添加物專家委員會JECFA、美國食品藥品監督管理局FDA、歐盟食品安全局EFSA等進行過1百多次動物及人體試驗，截至目前為止，動物試驗並無化學致癌性的證據，且未發現發育毒性、母體毒性、胚胎毒性以及胎兒毒性，日前共有35個國家核准蔗糖素的使用。但用於烘焙食品，蔗糖素的結構會在烘焙溫度下瓦解，蔗糖素裡面含有苯環與氯原子，在整體分子重組後的新產物，可就無法再說它很安全了。

事實上，許多天然食物都有自然甜味，如牛奶、水果等，對人工代糖感到有疑慮，可以藉由攝取天然食物來靈活取代代糖使用，不僅美國食品藥物管理局有規定代糖每日允許攝取量，如阿斯巴甜為每公斤體重50毫克（例如體重50公斤的人，建議攝取量在2500毫克以下）、蔗糖素則為每公斤體重5毫克，我國衛生署對於可使用的代糖也都以正面表列列出，如阿斯巴甜、蔗糖素、糖精、醋磺內酯鉀、甘草、甜菊糖苷、麥芽糖醇、赤藻糖醇等25種，一般來說定量、範圍內使用都會是安全的。

延伸閱讀
▶有甜無熱量！糖做不到，為什麼代糖可以？
▶添加木糖醇的口香糖真能預防蛀牙嗎？
▶來勢洶洶！代糖界的明日之星「中國羅漢果」