你應該要知道的食事

團膳在不同規格，選取最安全的方式來進行米飯保鮮，是必要的作法。食品安全跟風險是選擇與管理的結果。

口述＝張志豪
撰文＝蕭琮容

2015年9月，有同仁離職，多出來的職缺便開放應徵，有個大專畢業生來應徵。做傳統的食品業工廠，粗人多一些，今天有個年輕人願意來嘗試，我們也覺得可以培養看看，就讓他進來做。沒想到他總共就只來了一個晚上又兩個小時。第一天報到，他說想熟悉環境，資深員工花了兩個小時解說廠區給他聽。他的工作屬於夜班，第二天，還沒坐滿上班時間就偷偷摸摸地溜走了。他是特地到我們公司來臥底的嗎？只為了報導嗎？對方對於食品製程有疑問為什麼不問呢？讓食品廠有機會可以跟媒體和大眾正確地解釋米食熟食製作、保存的過程，告訴他什麼是食品添加劑VN101，VN103，以及合法安全的使用方式。

我學的是工業工程管理，本來在竹科工作，2002年網路產業泡沫化後，回到老家接手粽子店的生意。甫洲米食的前身是我岳父的鄰居，第一代老闆在想退休收起來了，剛好對方兒子從國外回來，我們就試著把這個傳統工廠接起來。2011年開始接手，花了一年半的時間，每天工作十六小時以後，轉型成為可以取得認證的工廠，跟著夥伴撐起事業。

以前的甫州倚賴的是老師父口傳的方法，但是我把過去在科技業要SOP標準規範流程的管理方式帶進來，把衛生安全管理變成公開透明流程，像是飯桶要怎麼洗，怎麼消毒，都不藏私地按表操課，員工可以製作出安全的食物。
我要強調的是，像我們這樣的食品廠，是戰戰兢兢地做吃。供應七千個國小學童的白米飯，一次有十個孩子拉肚子，我們就完蛋了。不要說十個，發生五個以內的腸胃不適案例，已經是我們可以容忍和生存的底線，意思就是說，我們食品安全意外發生的比例必須降到千分之一以下才可以。作為食品廠，我們能夠做的，就是必須透過一道一道的把關，來縮小意外發生的機率進行風險控管。不得已之下，為了品質安全的控管，我們會加入合法、適量的保鮮劑──鮮保利，讓這些米飯在送到學校的時候，都可以是安全無虞的。

週刊媒體出刊的前一天，主管機關剛衛生局一行人好來抽樣檢查，一如我們出示的查核結果，甫洲完全符合HACCP及其他標準。但隔天30日出刊後，負面內容讓社會對甫洲的信任瓦解了，我們即使出示查核結果的證明，音量卻還是那麼地小，負面的音量撲天蓋地蓋過去真實的聲音。這是因為民眾對於政府的信任感整個崩解，即使我們拿出政府相關單位的說法，也難以取信於民眾。曾有個通路事發之後的發言讓我們很難過，對方說「合法就是安全的嗎？」，面對這樣的質疑，我們只能說，甫洲是遵照政府規定在走的廠商，為什麼大家聽到添加物，不會想到制定這些合格標準的其實是政府，有所不滿也該督請政府改善呀。

事發後，甫洲業績掉到原本的兩成。食藥署的科長知道我們承受了委屈，一直試著要幫我們對外解釋、理出個解決的方法，我們感念在心，但業績還是沒有回到之前的水平。至今三個月過去，甫洲的業績僅回復到往日的五成。

坦白說，學校團膳的米飯生意，並不是一個好做的生意。扣掉寒暑假和休假，一年其實只有七個月的生意。教育局有規定的採購價格，一份4.5元。而白米飯的製作成本是非常透明的，我們使用契作的本地稻米，一袋米30公斤的收購價格在1150~1200元之間。連帶其他水電運銷成本，算下來，做學校的生意對經營工廠來說真的是餓不死而已。北部好多間做團膳米飯生意的白米廠因為利潤太薄，都收起來了。

我經歷過年網路泡沫化那段科技業辛苦的日子，放了好幾個月的無薪假。所以這次發生這樣的事情，我們決定無論如何，都不能用解雇工廠員工的方式來度過危機。這次的危機，也加速了我們嘗試業務轉型的可能。目前我們跟農委會合作，規劃用台灣米製作可方便保存的沖泡式米飯。如果大家還願意相信我們，甫洲還是希望可以繼續用安心健康的米食，給自己跟消費者帶來未來的活路。

【本文節錄自《食力》特刊Vol.2「是他們讓我們吃黑心食品」】