你應該要知道的食事

食舖三講「火鍋料的秘密」邀請CAS台灣優良農產品協會副執行長洪美英，從挑選冷凍冷藏食品該具備的安全守則，來分享如何安心吃火鍋。

口述＝CAS台灣優良農產品協會副執行長洪美英
撰文＝陳韻竹

不論春夏秋冬，一年52周，我幾乎有50週，每週都要吃一次火鍋，因為家人很愛吃火鍋，我在選擇火鍋料時，會非常注意火鍋料食材的安全。

食用火鍋其實潛藏很多你想不到的食安風險，例如，是沾醬使用生食的蔥蒜，可能會有蔬菜農藥殘留或重金屬問題，或是有些人很喜歡把生雞蛋打進沾醬裡，而雞蛋的外殼如果沒有清洗乾淨，可能會有被沙門氏菌污染等疑慮。

而選購火鍋食材安全否與，其實和銷售通路地點有關。常見的銷售通路包括，菜市場、火鍋店、超市或量販店。不同購買通路，需要留意的問題不同，像是傳統菜市場無冷藏設備的豬肉攤，那樣環境下的溫度是細菌生長率最高的，因此就是潛藏的安全風險也高，如果你真的很習慣到傳統市場購買溫體豬肉，建議早上就去購買。

在傳統菜市場中也常見散裝的火鍋料攤販，這些食材也多半暴露在沒有冷藏設備的攤位上。同時散裝火鍋料幾乎沒有標示成分與有效日期，有些是原本是冷凍食品，解凍後直接放在攤位上販售。而且很多婆婆媽媽喜歡在買菜時，東挑西選，食材不但沒有冷藏保存，又被不停翻動，衛生安全實在堪慮，所以建議在傳統市場購買的火鍋料，買回家後，還是要先清洗再下鍋。

另一個接觸到火鍋料的銷售管道就屬超市與量販店。這些賣場開如果開放式臥櫃冰箱時，要留意商品是否會超過標示最大裝載線，因為這條線代表，線以下溫度會維持在設定低溫，但是如果超過，溫度較高，品質就容易出狀況。

此外，我在大賣場買東西時，還會觀察冷藏冷凍設備的溫度記錄表，如果記錄表看起來是一口氣簽了很多，表示溫度控管不仔細，冷凍食品、冷藏食品除了產品本身安全之外，保存環境的安全也是很重要的。

以魚漿為主成分的甜不辣，有時候甜不辣下鍋煮了之後會變大，理論上如果成分通通都是魚漿，蛋白質不太可能會越煮越大，仔細查詢會發現魚漿製品製作時候是需要有澱粉成份，是為了有凝結或成形效果，但是如果下鍋煮了放大很多倍的甜不辣，代表澱粉成份含量稍為有點多。

許多民眾對於冷凍火鍋料保存期限很長，認為是有防腐劑等添加物的疑慮，但事實上食品以-30至40度急速冷凍，正常冷凍食品是堅硬像是石頭一樣，才能在解凍之後又恢復與原本差不多的狀態，但買回家保存因為冰箱冷度那麼低，加上冰箱會開開關關，所以火鍋料買回家放在冷凍庫仍不宜擺放太久。

今年開始強制要求生鮮肉品需要標示的「重組肉」。重組肉的出現最早是為了供應飛機餐，將牛排體積變小。重組肉會
要求要標示，是因為肉塊之間使用黏著劑，大部分都是食用級添加物，如果擔心重組肉的安全性，記得食用時一定要完全煮熟，就能降低微生物污染問題，避免食物中毒。

最後，我要提醒肉片與海鮮一定要全熟再吃，當加入這些類別生食到鍋中之後，也要等到湯滾料熟了再繼續吃；加工類的火鍋料要選擇合理價格、適當保存且有成分標示的，冷凍食品類回家前再買不要離開低溫太久，回家後要盡快吃完；蔬菜、蔥花與香菜要洗乾淨，最好可以用熱水燙過，尤其是有機蔬菜一定要煮熟再吃，才能夠吃得安心。