你應該要知道的食事
甘酒是日本的非酒精性傳統飲料，高營養價值也讓甘酒被稱為喝的點滴、喝的青春露。甘酒此種傳統飲料歷史悠久，其流傳與一些有趣的神話故事有關。同樣被稱作甘酒，根據不同的作法，會製成2種味道與營養價值完全不同的甘酒。而現在日本也十分流行在家利用電鍋DIY製作甘酒。
甘酒其實不是1種酒，而是日本相當傳統的飲料，如果大家冬天有去過日本玩的話，有時會在神社前看到在賣甘酒的攤子，在嚴寒的雪中來1杯熱呼呼、又微甜的甘酒，既暖身又有氣氛。其實日本傳統以來，不只在冬天喝熱的甘酒，也把甘酒視作1種珍貴補品，在夏天可以作為補充體力、驅除疲勞與中暑症狀，孕婦也拿來當作補品，產後或病後的調理也會喝甘酒。因為甘酒有豐富的單糖－葡萄糖，人體吸收迅速，還有許多酵素以及發酵物等營養成分，所以甘酒被稱為喝的點滴，經現代科學研究，甘酒確實有許多對人體健康有益的功效。
不是酒的甘酒 在日本歷史悠久可追溯到史前時代
自2020以來，因為Covid-19肺炎疫情的關係，日本許多食品飲料的買氣都不太好，或許是因為疫情減少了出門，所以消費機會下降；又或是因為疫情導致景氣不好，所以大家省吃儉用一下，所以這消費寒冬統稱為「冠狀病毒禍（コロナ禍）」。但是根據日本市場的消費調查最近顯示，甘酒這項產品可謂異軍突起地呈現反向成長，是食品中的異數，市場分析推論這可能是因為日本消費者意識到，甘酒有幫助免疫力功效的關係，讓甘酒這個具有悠久歷史的傳統食品，在現在又受到了大眾的重視。
甘酒在日本的歷史到底有多悠久呢？傳說甘酒的出現可以追溯到史前的古墳時代，不過甘酒真正有歷史記載的是出現在「日本書紀」這部日本的編年史中，書中記載有1種名為「天甜酒」（Amanotamuzake）的飲料，這被視為是甘酒（Amazake）的起源。甘酒在日本古代還會寫作「醴」或是「醴酒」，其實也若干顯示了與中國發酵的關係。而且因為古代是將粥與米麴混合發酵1夜就可以得到作成甘酒，所以甘酒又被稱為「一夜酒」（hitoyozake）。
日本甘酒又稱天甜酒 日本神社內記載相關起源神話
「天甜酒」（Amanotamuzake）的由來：據說，天照大神的孫子瓊瓊杵尊，是神話中天孫降臨高千穗（位於現在的宮崎縣）的主角。他的名字的意思是「使天地繁榮的神」，他降臨時，也一併將水稻種植帶到人間，所以是農業與產業之神。因此，他保祐了五穀豐登、商業繁榮、國家安全和新興產業的發展。
瓊瓊杵尊娶了木花咲耶姫為妻，日後生下3皇子，為了彌補母乳不足的問題，所以發明用米做的天甜酒代替母乳餵養皇子，這個天甜酒就是現在稱的甘酒。至今，位於宮崎縣供奉著木花咲耶姫的都萬神社，仍在神社內立下柱子祭祀著這段神話。
原為貴族專屬 至江戶時代遂成為百姓喜愛的營養食物
到了平安時代，貴族們特別喜歡在夏天喝冰鎮的甘酒，而且還有將甘酒混著牛奶的喝法，據說這是1種被稱之為醍醐味的美味。自從平安時代之後，甘酒之後就從達官貴族的世界擴展到民間，開始由商人向一般大眾銷售。到了江戶時代，甘酒已經成為出現了賣甘酒的小販，讓甘酒廣受平民百姓的喜愛。
到了江戶時代，甘酒已經成為出現了賣甘酒的小販，讓甘酒廣受平民百姓的喜愛。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）
在嘉永6年（1853年）成書的「守貞漫稿」（喜田川守貞 著）寫著，甘酒小販在京阪是夏天晚上才出來賣的，6文錢1碗，而在江戶（現在的東京）是四季都有得賣。也可見古代日本關東與關西的生活消費型態還是很不一樣的，連喝甘酒的文化都不同。不過，甘酒在日本傳統是認為專門能夠剋制中暑的1種營養食物，或許這也是為何比較暑熱的京阪地區，特別要在夏天才喝甘酒的原因吧。
甘酒是大受歡迎的日本腸活飲品
注重腸活的日本人，也發展出了腸活飲品這個特殊領域的飲料，腸活飲品一方面可以幫助補充水分，一方面又可以補充活菌、或是活菌生長需要的纖維質、益生質，可以說是一舉兩得。而日本流行中的腸活飲品就包含了甘酒，其他還有麴水、優格、康普茶、青汁這些健康又時尚的飲品。
米麴甘酒與酒粕甘酒 從作法到營養成分大不相同！
不過甘酒其實分成2種，1種是米麴甘酒，1種是酒粕甘酒，雖然都叫甘酒，都是用稻米經過發酵分解所製成，但是作法、味道、營養成分不盡相同。因為米麴甘酒有較多的營養功效研究，也沒添加砂糖，所以比較受到現代人的歡迎，在甘酒市場佔了60%以上，而且還可望繼續成長。
米麴甘酒
米麴甘酒的特性是，它有時也會寫成「糀」這個漢字。而米麴甘酒傳統上來說出自於味噌廠或醬油廠等發酵專業職人。
米麴甘酒是使用稻米蒸熟後，使用米麴（一種黴菌）在60度C左右發酵，讓米麴分泌出酵素（主要是澱粉酵素）將澱粉分解成大量的葡萄糖，同時也因此含有一些米麴的發酵產物，因此具有一些機能性。米麴酵素更科學性的解釋，可以參考這裡專業的分析。
酒粕甘酒
酒粕甘酒是清酒廠在將米發酵成酒後，榨乾酒醪取出為清酒，剩下的那些就是酒粕。酒粕加水稀釋，再加砂糖加以調味之後，就成了酒粕甘酒。所以原料的米一樣要經過蒸熟，再加上米麴分解，之後還得加上酵母菌發酵才能釀成清酒，之後才會分離出酒粕，所以製法與米麴甘酒是不完全一樣的。因此酒粕甘酒多出自於傳統清酒廠。
經研究指出，酒粕甘酒也含有許多發酵代謝物，因此也具有許多如美白、調整腸道的機能性，而且酒粕甘酒相對於米麴甘酒含有較高的蛋白質與膳食纖維。只是酒粕甘酒可能仍還含有微量的酒精（低於1%），因此對孕婦、產婦、兒童不太適合，但是包裝後的甘酒應該經過調理就沒這個疑慮了，請注意產品標示。
酒粕甘酒是清酒廠在將米發酵成酒後，榨乾酒醪取出為清酒，剩下的那些就是酒粕。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）
自古相傳甘酒用途多 科學研究證明其營養價值對人體有益
甘酒自古相傳非常營養，可以滋養體力，預防風寒等疾病，所以自古男性補體力，女性備孕、坐月子都會喝甘酒，尤其是老人或大病初癒的人也會補充甘酒，也因此讓甘酒有了「喝的點滴」之說，不過經過現代許多科學研究，確實證明甘酒不管在營養價值或是機能性上都相當有益人體的部分。
1、甘酒含大量葡萄糖與胺基酸的即時營養：
米麴甘酒可能含有高達50%的葡萄糖，葡萄糖是單糖，非常益於人體吸收，可以轉為人體立即的能量，尤其是大腦只能利用葡糖糖。而米的蛋白質經麴菌分解後成為大量的小分子胺基酸，也非常適合人體直接吸收。
2、甘酒的發酵代謝產物可以調節免疫力：
經過許多研究顯示，甘酒因具有發酵代謝產物，包含小分子胜肽或是一些多醣，具有調節免疫力的機能。
3、甘酒含有酵素幫助消化：
甘酒裡含有大量的酵素，可以幫助人體消化去積食，也因此日本也認為與減肥有關。
4、甘酒幫助調整腸道菌：
米麴甘酒含膳食纖維以及麴菌的發酵產物，有助於腸道有益菌的生長，因此有調節腸道健康的能力。
5、甘酒具有美白的麴酸：
米麴甘酒含有麴酸，具有美白的效果，這與Pitera的說法相當接近，故事的來由是製麴工人的手因此常又白又嫩。所以甘酒日本又有人稱為「喝的美容液」。
日本流行DIY米麴甘酒 台灣也引進專業米麴
近來日本很流行用電子鍋DIY做甘酒，當然這種甘酒就是屬於米麴甘酒，日本市面就可以買到乾燥的活米麴，只要把飯蒸熟，混和買來的純米麴，再以定溫60度C發酵4-6小時，就可以自行做出1大鍋甘酒了。只是可惜台灣目前市面上是難以買到這種純米麴的，所以難以這樣DIY。所幸台灣已經有專業的生技公司自日本引進專業的米麴，也可以推出生鮮的甘酒，所以也有具有酵素活性的甘酒可以飲用了。
近來日本流行DIY做甘酒，於市面上購買乾燥的活米麴，混和進蒸熟的飯中，再以電鍋定溫60度C發酵4-6小時，就可以自行做出1大鍋甘酒了。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）
米麴、麴水、鹽麴又與甘酒有什麼相關？
使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧，在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史，一方面讓飲食、調味變得豐富，一方面又幫助了食品保存的壽命。現代因為生物科技的發現，對於麴菌的機能性有更深入的了解，因此近年來日本以米麴為核心產生出的麴水、麴茶、鹽麴等等產品正大大的流行，因為米麴具保健的機能又不含酒精，所以被視為很健康的食品及飲品。
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：什麼是甘酒? 甘酒其實不是酒! 甘酒的做法是什麼?為何日本流行稱之為喝的點滴、喝的青春露？!】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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