你應該要知道的食事

台灣流行多年的日式燒肉，在發源地日本，近年來卻面臨不少挑戰，除了全球餐飲業都遇到的新冠肺炎疫情、通貨膨脹打擊之外，為了提升店鋪營運效應，而興起了個人燒肉業態，並將此新型態的燒肉形式帶到了台灣。

提到外食產業的燒肉業種，應該會有不少消費者自然聯想到日式燒肉店的情境，牛五花、牛舌、啤酒、蔥花、燒肉醬料、鐵網等畫面。因燒肉跟日本的連結度高，燒肉成為日本外食產業中非常具有競爭力的業種之一，日本的燒肉品牌也陸續積極地在開拓海外市場，但日本的燒肉業態在近期開始出現變化，讓產業跟過去呈現不同的風貌。日本燒肉業種的起伏，可從「店鋪數量、原料風暴、業態變革」這三個地方看出端倪。

難以在家重現 店鋪數在疫情間逆勢成長

疫情期間，大部分日本外食業種都受到嚴重影響，除了營業額減少，關的店鋪數也多，但燒肉業態卻意外地表現堅實，店鋪數持續地成長，用2023年1月跟2022年1月，各業種前10大連鎖品牌店鋪數來相比，就可以看出端倪。一樣是聚餐類，家庭餐廳（ファミリーレストラン）在2022年為6698店，而2023年變成6579店，少了100多家。居酒屋（いざかや）在2022年為7973店，而2023年變成7447店，少了500多家。而燒肉（焼き肉）在2022年為2876店，而2023年變成2932店，多了50多家。

為何都是聚餐類，但疫情期間的結果會如此不同？會有差異的因素是來自業種本身的「重現難度」。什麼是重現難度？就是在家是否可以簡單營造出跟店鋪一樣的氛圍。雖然家庭餐廳，居酒屋的料理跟家庭做的料理相比，一定有難模仿的地方。但燒肉除了料理本身之外，還有設備以及清潔的門檻，想到要有一個烤爐、抽風設備，以及事後的清理，不少人都會打消在家吃燒肉的念頭，也因「重現難度」，在家被關久了，要出門就會選在家難重現的燒肉，這個就讓燒肉業種在疫情期間異軍突起。

進口牛肉短缺的原料風暴 壓縮獲利空間

既然疫情期間燒肉業種可以逆勢成長，那疫情過後是不是燒肉業種就可更火力全開，讓店鋪數爬升到另一個新高呢？現實狀況其實跟大家想得不太一樣，燒肉產業竟然在2023年出現過去從沒遇到的新打擊，根據2023年6月發布的新聞訊息，美國2023年6～7月生產的美國牛肉對日本的銷售價格，跟2022年12月生產的部分相比，價格高了將近5成。

為何價格高了這麼多？原因種種，首先是中國的買氣強，這個讓日本需要花更多錢跟中國買家搶貨，另外日幣也很低迷地在徘徊低點，進口商需要用更多日幣去換相同美金報價的牛肉產品，再加上氣候讓飼料價格提升，牛吃得貴，當然牛肉價格也就一起提升了。對於大部分都依賴進口牛肉的日本燒肉店家而言，可是苦不堪言，有的店家在一個月內，就被牛肉的進口供應商調漲了3次牛肉的進貨價。雖然燒肉前10大品牌的店鋪數在增加，但根據調查公司掌握的訊息，中小型的個人經驗燒肉店的倒閉件數，可是在增加中。更慘的是，部分牛肉部位居然有錢還買不到，原料貴除了壓縮到店家的獲利，缺貨還更影響到顧客對店家的信任度，這一波在日本市場發生的牛肉原料價格風暴，不知道何時才可以回復。

個人燒肉成為新業態 提升店鋪營運效率

從疫情初期的聚餐首選，到2022年開始的原料風暴，日本燒肉店老闆如同洗三溫暖，心情從爬上高點，然後又滑落低點，環境變化對經營者的挑戰是嚴峻的，以為消費者開始湧現，店鋪擴充如果太快，高騰的原料成本侵蝕毛利，支付擴大的營業費用就變成經營難題。配合這些經營環境的變遷，日本的燒肉業態也一直在進化，從剛開始的單品點餐服務，根據預算，一盤一盤地點，雖然精緻，畢竟燒肉不是便宜的業種，一盤一盤地來，錢包的壓力是很大的。

為了消除這心理壓力，後來就出現目前主流的吃到飽服務，無論怎麼吃，再不用擔心荷包的錢夠不夠。而燒肉業態在近期又向前推進了一步，陸陸續續出現提供給單人消費的燒肉店。從消費者的觀點，疫情後雖然又開始恢復了聚會吃飯，但次數還是無法跟疫情前相比，大家一起聚會的機會變少，那一個人想吃燒肉的時候要怎麼辦？

再從業者的觀點，越來越高的營運成本，效率化成為一個目標，聚餐雖然一次來客很多，但有可能4個人坐了6人客席，出現閒置客席的機率是高的，而且聚餐的時間一次就60分鐘以上，無論是客席效率，或是時間效率對餐廳都不是最佳狀況。但個人燒肉業態的出現，改善了這些問題，因為客席都是個人座概念，幾乎不會出現閒置客席。一個人吃飯，時間也大多都在30分鐘左右離席，一個客席幾乎可以多接一組顧客。在成本越來越高的情況下，單人烤肉是很符合現在的消費環境。

說到這邊，這個月也去了睽違已久的燒肉店消費，整場的歡樂氣氛，談話笑聲，燒肉店提供了料理之外多元的附加價值，疫情過後，有機會要記得去燒肉店看看，體驗一下新的燒肉樂趣。

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審稿編輯：童儀展、林玉婷

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