你應該要知道的食事
網路流傳吃香菇柄會導致中風，事實上豆類相較於菇類，含有更高的紅血球凝集素，此毒素也是造成中風的原因之一，但若食物經由高溫烹煮，大部分的毒素都會被破壞，因此，大家可以安心食用。
讀者何先生在2020年6月15日利用本網站的「與我聯絡」詢問：
林教授您好：因家人在網路上看到影片表示香菇的柄不能吃會導致大腸癌?，看到後十分納悶，也覺得不敢置信，卻不知道怎麼跟家人表示哪邊有誤，可否請林教授解答一下?
首先，我需要糾正這位讀者所說的「香菇的柄不能吃會導致大腸癌」，因為事實上影片裡所說的是「香菇柄會導致中風」。
這個影片於2014年11月13日發表，標題是「痔瘡是肝臟機能引起的」，但是它最引起關注的並不是痔瘡或肝臟，而是草菇和香菇柄，尤其是香菇柄。
影片是在2019年1月的時候被大量轉傳，而食藥署的闢謠專區也趕緊發表菇的柄不要吃，卻常拿來當素料，豆瓣醬不能吃很毒，是真的嗎? 。它說：有關YouTube「痔瘡是肝臟機能引起的」影片，請民眾應該抱持小心謹慎的態度，不要隨便輕易相信，香菇或香菇柄皆為可供食品使用的傳統原料。
但是在影片下方的評論欄裡，有一位署名Yan-Cheng Lin的人說：「政府的闢謠可以聽的話，國人就不會大量死於癌症了」。雖然這位Yan-Cheng Lin說的是有點過分，但食藥署這個闢謠的確是太軟弱無力，光是說可供食品使用是無法使人信服的，尤其是謠言的來源是一位主任級的醫生，還是媒體口中的名醫。
這個影片目前有超過百萬個點擊，而在它的76個評論裡最讓我感興趣的是這兩個人的對話：
formosasong：「姑類煮熟，蛋白質也都熟了。這位醫生？你公開講這些是在污辱你的專業吧。」
tartpeixinho：「批評王醫師的這位朋友formosasong ，請問您是醫師或者醫療人員嗎？我很尊重王醫師的專業，他講的很多都是很新的研究，更何況他是一名非常有經驗的名醫。我是一名在國外讀醫學系的大四學生，我有去查過一些研究以及文獻，以下告訴您相關資訊：很多蛋白質的途徑是可以直接吸收的…」
我看了這位tartpeixinho所說的研究及文獻，心裡感慨萬千，都已經是醫學系4年級了，竟然連最基本的生化都一知半解，他所說的「那位王醫師講的很多都是很新的研究」，更是讓我仰天長嘯、欲哭無淚，還好他不是我的學生，要不然我真是要跳…，教出這樣的學生，會是我一輩子的恥辱。
不管如何，這個影片的長度是7分06秒，內容是一位醫師在給現場觀眾做演講。這位醫師是中國醫藥大學附設醫院外科部副主任，曾經是台中榮總大腸直腸外科主任，他有一個2012年的演講影片也曾被瘋傳，請看吃肉鬆易罹大腸癌？名醫王輝明演講引發風波。
醫師口誤將「紅血球凝集素」說成「蛋白質凝集毒素」
我現在把王醫師在「痣瘡是肝臟機能引起的」影片裡第16秒到第45秒之間所講的話完整拷貝如下：「草菇就不能吃了，草菇裡面有一個蛋白質凝集毒素，吃太多會中風。還有香菇的柄也不要吃，也會這樣，香菇的柄，香菇吃那個帽子好了，那個柄盡量不要吃。那個沒有人吃，可是我們常常拿去當素料。有一個蛋白質凝集毒素，會中風，日本人研究出來的，草菇也有。」
蛋白質凝集毒素？我用中文和英文做搜查，怎麼查也查不出有這麼一個毒素，但老實說，我其實是一面查，一面心裡卻很明白，我知道這位王醫師是把「紅血球凝集素」誤說成「蛋白質凝集毒素」。
吃菇類會引起中風 目前沒有什麼論文根據
紅血球凝集素的英文是hemagglutinin；香菇的英文是Shiitake mushroom，而學名則是Lentinula edodes。所以我就用hemagglutinin及Lentinula edodes做搜索，結果只搜到一篇俄文的研究論文。
草菇的英文是Straw mushroom，而學名則是Volvariella volvacea，所以我就用hemagglutinin及Volvariella volvacea做搜索，結果只搜到一篇研究論文，但是它只是提到草菇，而不是做草菇的研究。
不管香菇柄或草菇是否真的含有紅血球凝集素，其實真正重要的問題是，吃含有紅血球凝集素的食物真的會引發中風嗎？事實上，非常多的食物都含有紅血球凝集素，尤其是豆類，大顆的紅豆是含量最高的。所以，如果王醫師認為紅血球凝集素會引發中風，那為什麼他沒有建議大家不要吃豆類呢？
菇類和豆類經過高溫烹煮過 紅血球凝集素就會被破壞
我在2017年7月17日發表的生吃，熟食，抗營養素裡有說到：「生的豆類含有高量的紅血球凝集素，而此毒素是有致命性的，只要用蒸或水煮10分鐘，就可以將豆類中的紅血球凝集素減少200倍。但是用慢鍋煮是沒有用的，這是因為攝氏80度以下的溫度是無法破壞紅血球凝集素」。註：請看研究論文Effect of Heat Processing on Hemagglutinin Activity in Red Kidney Beans（熱處理對紅豆紅血球凝集素活性的影響）。
也就是說，只要是用高溫煮過，縱然是含有大量紅血球凝集素的豆類，也是安全無虞的。既然香菇柄和草菇也都是在高溫煮過之後才會成為食物，它們當然也是安全無虞的，所以我可以跟你保證，吃煮熟的香菇柄或草菇絕對不會引起中風。
【本文獲科學的養生保健授權刊登，原文標題：草菇、香菇柄，會引發中風？】
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