你應該要知道的食事
科學上的「酵素（酶）」、還有蔬果發酵的「酵素液」、還有手工DIY的蔬果「（環保）酵素」皆稱「酵素」，但本質上大不同。「酵素」是純化的生化分子，而「酵素液」則是蔬果發酵的代謝物，手工DIY的蔬果「酵素」則因為是自製而有不穩定的發酵代謝物，釐清彼此的差異有助於食用的安全！
市面上酵素產品很多，宣稱的功能也很多，還有人熱衷於手工DIY自製所謂的蔬果酵素。很多朋友常來問我這些酵素有哪裡不一樣，也有專業人士常對廠商們在中間誤導消費者感到憂心，而韋恩更對手工DIY的產品安全感到不安。所以韋恩想要澄清這裡面有很多的誤會，別把真正科學上所談的「酵素（酶）」、還有蔬果發酵的「酵素液」、還有手工DIY的蔬果「（環保）酵素」混為一談。所以韋恩特別為文幫大家分析一下，這些同樣叫做酵素的東西，其實本質上很不一樣、功效上也很不一樣，大家可別搞混，或是被廠商的偷換概念誤導了。
酵素與發酵液的差別。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）
科學定義的酵素 生物體內生化反應的推手
學理講的酵素，是一群高度純化，而有明確身分、定義的生化分子，它可以催化生物體內的生化反應。這些酵素又絕大多數是蛋白質，只有非常微少的特例是RNA。酵素的發現，是由布赫納在19世紀所發現，布赫納他在研究磨碎的酵母菌仍然能進行發酵反應後指出，發酵反應是由某種化學物質推動的生物反應，這物質即使離開製造它的生物體，仍能保持它的作用。這個發現為近代生物化學的研究打開一扇大門，日後他將這種物質命名為酵素，布赫納也因「非細胞酒精醱酵」的研究，榮獲1907年的諾貝爾化學獎。
酵素是生命之母 加速反應進行
大家上過自然課應該都有學過酵素，酵素是一個統稱，而各種專一的酵素叫做酶，比如說唾液中有消化澱粉用的澱粉酶，可以將澱粉分解成葡萄糖（口嚼酒就是利用了這個原理）；而胃中又有胰蛋白酶，可以將蛋白質分解為胜肽及胺基酸。所以可以說酵素是生命之母，沒有酵素協助進行生化反應，就不會有生命的存在，酵素的功用在作為生化反應的催化劑，所以能夠促進化學反應、加速反應速度，否則如果沒有酵素的存在情況下，大部分自然界的化學反應都要耗時數天甚至數年，這樣子生命哪有命可以等? 但是如果有酵素存在下，生化反應速度可以快達數微秒，這樣才能構成生命的基本條件。因此，在生物體內有各式各樣的酵素，存在於各細胞的角落當中。
酵素分類依反應型態、使用對象而不同
目前科學界已經在生物界找出數萬種以上的酵素，根據國際生物化學與分子生物學聯盟（IUBMB）的定義，這些純化、鑑定後的酵素都會以命名原則加以編號命名，以EC為總代號，後面綴以4位數字做分類，依照反應型態的不同，酵素被分為7大類：
EC1： 氧化還原酶
EC2： 轉移酶
EC3： 水解酶
EC4： 解離酶
EC5： 異構酶
EC6： 連接酶
EC7： 轉位酶
此外，我們也常對酵素所作用的對象加以命名，所以有以下稱呼法：
澱粉酶
脂肪酶
蛋白酶
纖維素酶
乙醛脫氫酶等等
保健食品宣稱的酵素液 小心別被混淆了！
然而近年來也有很多號稱（蔬果）酵素的保健食品出現在市面上，其實這類產品起源自日本，而日本也有一些醫師、專家宣稱人在老化過程中會逐步損失體內的各種酵素；而存在於各種天然蔬果的酵素，也在煮食的過程中破壞很多，所以需要補充酵素，也為此一風潮推波助瀾了起來。但是韋恩跟大家解說，人體中的各種酵素（酶）與這種蔬果酵素大不相同，但是很多消費者被搞混了，甚至很多業者也在有意無意的塑造一些混淆。
那酵素液到底是什麼？
現在絕大部分號稱酵素的保健食品，是裝在大瓶玻璃瓶的液態飲料。這些酵素多數稱為蔬果酵素，韋恩觀察市面上的此類產品的共同特徵，都是自稱使用各式各樣的蔬菜水果，添加或不添加糖或其他配料等等，再經過微生物如乳酸菌、醋酸菌、酵母菌或是菇蕈真菌等等處理，經過一段時間發酵而成，而因為後續裝瓶技術之不同，比如說有滅菌或未滅菌，所以有的要冷藏，有的不需要，甚至還有進一步進行乾燥成粉末態的產品。而觀察其物性，這些產品的pH值都在pH2左右，而可溶性總固形物（brix）約在60－70的高酸性、高濃度的飲品。
依韋恩的看法，這類產品要比較正確的來說，應該稱之為（具有酵素活性的）蔬果發酵液，而含有的主要成分是蔬果的發酵代謝物。因為它們並不是學理上那種純化過的酵素，主成分也不是蛋白質，而是碳水化合物。因為這些產品經過微生物發酵，而微生物在生長過程中確實也可能分泌一些胞外酵素，所以這些產品裡是有可能含有若干酵素的，韋恩看過文獻，確實證明這些產品具有一些如超氧歧化酶、過氧化氫酶的酵素活性，但是具有酵素活性與純化酵素的意義畢竟不同。
酵素液不能補充體內的酵素
但是這類產品因為經過發酵，所以裡面富含多種發酵代謝物，而這些發酵代謝物，有時又稱益菌質，有許多研究證明對人體機能有很多種代謝調節的效果，所以仍然很可能是對人體有益的。其實這類酵素，廣義上與發酵醋是相當類似的東西，只是發酵的原料在於蔬果或是穀類的差別，所以喝發酵醋也已經被證明對人體有很多好處，與這些蔬果酵素其實也有異曲同工之妙。
但是如果將這些益處歸因於是補充了人體的酵素，那算是一種張冠李戴的美麗誤會，因為酵素相當專一、有特異性，植物來的酵素與人體的酵素不盡然相同，是不能互相替代的。
而這類酵素有的業者還會宣傳可以調整酸鹼體質，事實上食物是不會影響人體的酸鹼值恆定的，所以這就是一種錯誤的宣傳了。
手工製作蔬果酵素 具變數大、不穩定的風險
長期以來，也有很多人學習手工DIY製造蔬果酵素，有的使用蔬果以及黑糖，有的還使用果皮，有的作為食用，有的作為清潔劑用。韋恩認為，這類做法的原理與前述的蔬果酵素非常接近，產出的是蔬果發酵液（含發酵代謝物），只是最大的差別是，手工DIY的發酵液發酵變數很大，所以產品可能相當不穩定，而其功效也會每批之間很不一樣。
1、菌種問題
手工DIY的發酵液發酵時所使用的微生物是來自天然附著於蔬果上的微生物，而專業食品工廠蔬果酵素應該會使用商業化的純化菌種，純化菌種比較穩定，所以發酵得以控制，產物也會穩定。而天然菌種可能變異很大，所以難保品質穩定，中間如果遭受到雜菌汙染，也沒有抵抗力。所以韋恩常聽到手工DIY製造發酵液的朋友會提到做出來的味道時好時壞。而如果不慎汙染了產生毒素的黴菌等壞菌，甚至還有安全上的顧慮。
2、原料問題
手工DIY的發酵時採用的原料可能不穩定，所以做完的產品也可能很不穩定。而且使用的如果是果皮或是蔬菜的外皮，更要注意是否有農藥殘留或汙染物的問題，因為即使是拿來做清潔液用，如果是拿來清洗食器，還是會擔心殘留污染的問題。前面所講的黴菌毒素，也是有一起殘留的可能。
3、保存問題
手工DIY發酵液因為是自用，所以應該沒有人加以殺菌處理，所以活菌還是在裡面持續發酵，除非做了一桶立即用完，否則還有有保存的問題。因為活菌持續在發酵，而且不同菌之間會一直競爭與取代，所以這個發酵液的成分與性質還是一直在變化，屬於一個不穩定的狀態。再加上如果一直打開關閉，不免會有雜菌落入的機會，更是令人擔憂。
所以很多人問過韋恩到底要怎麼做這種手工DIY發酵液（酵素），韋恩都會建議「讓開，讓專業的來」，小做怡情養性可以，拿來用也比較好一點，但是風險因素還是要放在心上，小心提防；但是如果打算長期拿來飲用，那還是買合格食品工廠生產的蔬果發酵液比較安全。
酵素加在食品裡的功效有哪些？
因為蔬果酵素（發酵液）太過複雜，所以韋恩無法一概而論，大家可以參考廠商的宣稱，以及注意其說法是否合理；而另一方面，比較純化的酵素加在食品裡，又對人體有什麼好處呢？依照韋恩整理，大概可以總結以下3點：
1、幫助消化
酵素如木瓜酵素有分解蛋白質的效果、澱粉酶有分解澱粉的效果，所以經常運用在一些健胃整腸的配方裡，甚至一些藥品處方裡也會使用。
2、對抗發炎
一些蛋白酵素尤其是鳳梨酵素或是胰蛋白酵素，還有預防或是消除發炎的效果，所以對於一些關節炎或其他發炎症狀的食品與藥品裡都有使用。
3、對抗過敏
根據國外很多研究，鳳梨酵素也有很好對抗過敏的效果，尤其是食物過敏，所以在專業人士又稱它為「食物的剪刀手」。因為過敏原絕大多數都是某種蛋白質，而鳳梨酵素本身就是一種蛋白水解酵素，所以有助分解這些外來蛋白質，降低致敏性。而鳳梨酵素本身還有抗發炎、抗組織胺的效果。在一些實驗裡鳳梨酵素對白蛋白引起的呼吸道過敏與鼻炎有相當的預防與減緩的效果。所以韋恩在前文過兒敏兒不再癢癢 對抗過敏的5大食物營養介紹抗過敏的食物營養時，有好好感謝加了鳳梨酵素的益生菌幫了我自己跟我的小孩子。
酵素之前常被人懷疑的是，酵素既然是蛋白質，那不是應該在胃裡就受到胃酸破壞成胺基酸，失去效果了嗎？關於這點，韋恩也是很想知道答案，所以從文獻中分析，我的認為是這屬於太理想化的想像，人的消化沒這麼完美，我建議要多參考研究證據，無法只靠想像或推論。韋恩不敢這樣下定論，也查閱了許多相關文獻供參考，讓大家判斷。
1、有很多功效型的研究報告，提出許多證據告訴我們，服用這些酵素確實是有具體功效的，也因此多種藥品也採用了酵素（當然這與配方設計的傳遞劑型也會有關）。
2、如果我們要探討中間的消化機轉，參考資料中1997年人體實驗研究就指出，鳳梨酵素在服用後，在血漿裡可以找得到沒被分解破壞的鳳梨酵素的存在，而且仍保有其酵素活性，所以代表確實酵素確實可以不受消化破壞而被吸收，同時保有酵素的功效。根據推算，鳳梨酵素在血漿裡的半衰期有6到9小時。
以上韋恩提供的酵素相關產品的研究心得，提供大家參考。所以酵素、蔬果發酵液並不相同，請大家分清楚，並請依照自己的需要來選擇。大家可被吹噓所蒙蔽，也不要盡信網路的教學，對手作太過輕鬆而面臨未知的安全風險。
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：酵素、發酵液，你弄清楚了嗎】
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參考資料
▶Castell JV, et al. Intestinal absorption of undegraded proteins in men: presence of bromelain in plasma after oral intake. Am J Physiol. 1997.
