你應該要知道的食事
吃鳳梨常常會刮嘴巴其實是因為「鳳梨酵素」，鳳梨酵素作為一種蛋白酶，不僅能在胃部存活並幫助消化，甚至還有對抗發炎、預防血栓、術後復原等療效。而雖然鳳梨酵素相當安全，但其實鳳梨酵素集中在莖部位置，因此並不建議大量食用鳳梨。
活性成分豐富的鳳梨酵素
鳳梨原產自南美洲，在馬雅文化裡就有最為傳統藥用的紀錄，鳳梨含有相當豐富的活性成分，包括膳食纖維、維生素、礦物質與多酚、beta胡蘿蔔素、花青素等植化素。此外，鳳梨最為人熟知的成分就是鳳梨酵素，有人吃鳳梨會被鳳梨咬嘴，也就是吃完鳳梨口腔黏膜或舌頭會破的情形，其實也就是鳳梨酵素搞的怪。鳳梨酵素被證實具有各種健康益處，除了幫助消化、分解蛋白質外，還有其他包括抗發炎、抗氧化、抗凝血、抗血栓等等，因此鳳梨酵素在醫藥、外用用途上也有許多應用。
也有產品利用鳳梨酵素可以破壞肌纖維，讓肉質變得更軟嫩，而讓肉較好消化吸收的原理，將鳳梨酵素用在嫩精裡，作為一種料理用品。
只是專業上，鳳梨酵素（bromelain）一般指的是莖部萃取的酵素成分，與果實萃取出的酵素相比，莖部含酵素的量比較高，萃取出來的酵素的活性比較高，而且成分、功效與來自的果實也大不相同，在酵素編號上兩者是分開的。從鳳梨果實中分離的鳳梨酵素，稱為果實鳳梨酵素（FBM），編號為3.4.22.33；而從鳳梨莖中分離的鳳梨酵素，被稱為莖鳳梨酵素（SBM），EC編號為3.4.22.32。
鳳梨酵素的5大功效
在長久的研究過程當中，鳳梨酵素被證明具有多種有益用途。傳統觀念只把鳳梨酵素當成一種蛋白酶，認為它是一種消化酵素。但是其實鳳梨酵素不是一種純化物，在萃取過程中有許多成分從鳳梨中一起被萃取出來，因此鳳梨酵素含的不只蛋白酶，還有其他多種活性酶以及機能成分，所以鳳梨酵素才有如此多種的功效。現在認為的鳳梨酵素在抗氧化、抗發炎、抗凝血和抗血栓方面具有關鍵作用。 此外，它可能有助於治癒和減少手術後的疼痛和腫脹。
1、幫助消化
鳳梨酵素本身是很好的蛋白酶，而且在胃中半生期可達6至9小時，所以對於胰蛋白酶分泌不足的人，補充鳳梨酵素可以幫助蛋白質的消化與分解。同時在動物實驗裡，鳳梨酵素也呈現有減緩腸道發炎的效果，並且可以降低腸道壞菌的生長
2、對抗發炎
鳳梨酵素可以降低體內許多參與免疫反應的發炎因子，這些因此甚至餐與腫瘤或癌症的發生，因此具有抗發炎能力，並且表現在多種炎症的預防上，如：
退化性關節炎
在一份對骨關節炎患者的回顧研究中顯示，患者每天攝取80毫克至近2000毫克的鳳梨酵素時，臨床上有明顯的改善效果，尤其是在減輕腫脹、僵硬和疼痛方面。
鼻炎
鳳梨酵素可能有助於作為輔助療法，減輕鼻竇炎及影響呼吸和鼻道的相關症狀。一項2016年的研究回顧指出，溴鳳梨酵素可能減少兒童鼻竇炎症狀的持續時間，改善呼吸，並減少鼻腔炎症。根據2006年的一項系統性回顧報告，當使用標準藥物的同時使用鳳梨酵素時，可以幫助緩解鼻竇的炎症。
3、氣喘
動物研究結果顯示，鳳梨酵素的抗發炎效應可能對氣喘或其他形式的過敏性呼吸道疾病有益。
4、預防血栓
鳳梨酵素具有加強血液中的纖溶能力，因而減緩血液凝結的效果。因為鳳梨酵素會限制纖維蛋白的產生，同時鳳梨酵素也是一種有效的纖溶劑，可以促使纖維蛋白降解，因此可以避免血液凝結或是血栓產生。此外，對預防心血管疾病、中風、高血壓也都有潛在的幫助。
5、幫助復原
研究發現，在手術前食用鳳梨酵素可以減少術後疼痛完全消失和炎症的平均天數。也有小規模試驗顯示，鳳梨酵素可能使接受會陰切開手術的婦女在減少腫脹、瘀傷和疼痛方面具有效果。也有回顧研究發現，鳳梨酵素作為外用乳霜使用時，對安全地清除傷口和二度、三度燒傷的受損組織非常有效。
能在胃部存活的蛋白質 食用鳳梨該注意什麼？
鳳梨酵素以蛋白質為主，因此有人常懷疑蛋白質是否能通過胃酸發揮作用。我們以科學證據檢視，排除想像的成見，會發現其實不是如此。已經有許多證據顯示，鳳梨酵素在胃部可以保有6-9小時的半生期，足以讓它在胃部發揮幫助消化的作用。此外更有研究顯示，以放射性同位素標定鳳梨酵素後觀察，顯示40%的鳳梨酵素是以大分子的型態被小腸所吸收，因此在一個小時後血液中會出現鳳梨酵素的蛋白質酵素活性。以體外實驗估計，經過時用4小時後，大約有30%的鳳梨酵素還會存留於胃液中，而有20%進入到血液中。
此外鳳梨酵素相當的安全，每日食用12克都不至於有不良反應。只是，為了攝取足夠的鳳梨酵素，而大吃鳳梨可能是不好的。因為如前述，鳳梨酵素一般指的是莖部的酵素，果實的酵素含量較少，所以為了達到有效劑量，鳳梨果實就算吃很多很多，也要考慮過量的糖分攝取對身體反倒是一種身體負擔。
而本身已經有胃潰瘍、消化不良症狀的人也要小心食用，且鳳梨對某些人來說是一種過敏原，特殊體質需特別注意。
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：什麼是鳳梨酵素? 有什麼功效嗎?】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
審稿編輯：林玉婷
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