你應該要知道的食事
市售不沾鍋材質對於人體健康風險的疑慮經常受到消費者討論，但實際上到目前為止，並沒有確切的科學證據顯示不沾鍋塗層或是鐵氟龍材質有健康上的風險。
讀者max在2023年4月2日利用本網站的「與我聯絡」詢問：「林教授您好，最近跟老婆爭論有關不沾鍋的安全性，起因看到某YOUTUBER發布影片『年度鐵氟龍鍋盤點！網友最常問的鍋子一次解惑』，裡面大意是說不沾鍋都會或多或少掉出『全氟／多氟烷基物質』（PFAS），危害人體，而不沾鍋廠商只會在化學結構上做些微改變再賣，來躲避法規。而再查了一下近期新聞，歐盟四國及挪威也說要同步禁用PFAS，甚至行政院也發表一篇轉載『不等歐盟了，丹麥率先宣布食品包裝禁用 PFAS』，內文中提到PFAS 化學品與人類的一系列健康風險有關。雖然有拜讀您2020年『不沾鍋有毒嗎？』的大作，但各國政府機關，不斷禁止PFAS，真讓我們擔憂不沾鍋是否也有所謂健康上的風險？再麻煩林教授解惑，感激不盡。」
網路訊息需謹慎看待 恐慌行銷務必注意
首先，我希望讀者能了解，YOUTUBER之類的網紅，為了吸引點擊，所採用的手段之一就是行銷恐怖。例如：一位叫做「阿x博士」的人在2021年10月28日就在一篇臉書貼文裡附上了下面這張圖（右下角的小黑人是我加上去的）。可是，如果真如她所說的「美國環保署EPA本週公佈了現在不沾鍋原料的毒性-比以前的PFOA/PFOS還要毒七倍」，那為什麼如今，一年半後，美國還是沒有禁止不沾鍋？
（註1：有關這位YOUTUBER的行銷恐怖，我在2021年7月30日有發表油炸到底要用什麼油？，評論她的影片「23種油科學分析！標榜健康的反而致癌」。註2：在美國，不沾鍋安全性的審核是FDA的權力，而不是EPA。請看下文。）
一位「阿x博士」的網紅在臉書貼文裡附上這張圖片，聳動的文字容易讓人誤解。（圖片來源：科學的養生保健提供）
PFAS非單一材質 無論是飛機、電信、醫療設備都會使用
讀者max所說的PFAS，是perfluoroalkyl and polyfluoroalkyl substances（全氟烷基和多氟烷基物質）。根據American Chemistry Council（美國化學理事會）發表的Fluorotechnology/Per- and Polyfluoroalkyl Substances (PFAS) ，PFAS是一個龐大而多樣化的化學家族，它使為我們的生活提供動力的產品成為可能——我們每天用來與朋友和家人聯繫的手機、平板電腦和電信設備； 為美國軍隊提供動力的飛機； 替代能源； 和幫助我們保持健康的醫療設備。 PFAS對於實現我們 21 世紀的生活至關重要。
「鐵氟龍」總被誤解會致癌？並沒有科學證據證明！
讀者max所說的「您2020年『不沾鍋有毒嗎？』的大作」，是我2020年5月8日發表的不沾鍋有毒嗎？，而我在這篇文章裡面有說：「『不沾鍋塗層』就是大家耳熟能詳的『鐵氟龍』(teflon)。鐵氟龍的製作需要一種『表面活化劑』，而在2013年之前，杜邦公司所採用的表面活化劑就是…PFOA。…不管是PFOA或是GenX，都只是在製作鐵氟龍的過程中使用。但很多個人或團體，包括台灣的消基會，都把鐵氟龍當成是PFOA來看待。這就是為什麼含有鐵氟龍的器具會被說成是有毒、會致癌的原因。」（註：PFOA和GenX都是PFAS家族成員）
美國癌症協會有發表（2023年3月21日最後更新）Perfluorooctanoic Acid (PFOA), Perfluorooctane Sulfonate (PFOS), and Related Chemicals【全氟辛酸 (PFOA)、全氟辛烷磺酸 (PFOS) 和相關化學品】，而其中有關不粘炊具的內容是：「除了吸入帶有不粘塗層的加熱炊具產生的煙霧可能導致流感樣症狀的風險外，沒有證據表明使用這些產品對人類有風險。 雖然 PFAS可用於製造其中一些塗層，但最終產品中不存在（或以極少量存在）。」
美國FDA已授權特定的PFAS可用於特定的食品接觸應用
美國FDA在2022年2月24日發表Authorized Uses of PFAS in Food Contact Applications（PFAS 在食品接觸應用中的授權用途）。我把全文翻譯如下：
自1960年代以來，FDA已授權特定的PFAS用於特定的食品接觸應用。 一些 PFAS因其不粘和防油、防水特性而用於炊具、食品包裝和食品加工。 為確保食品接觸物質在其預期用途中是安全的，FDA在核准其投放市場之前進行了嚴格的科學審查。
獲准用於與食品接觸的PFAS通常分為四個應用類別：
1、不粘炊具：PFAS可用作塗層，使炊具不粘。
2、食品加工設備中使用的墊圈、O型圈和其他部件：PFAS可用作樹脂，用於形成食品加工設備中需要化學和物理耐久性的某些部件。
3、加工助劑：PFAS可用作製造其他食品接觸聚合物的加工助劑，以減少製造設備上的堆積。
4、紙/紙板食品包裝：PFAS可用作快餐包裝紙、微波爐爆米花袋、外賣紙板容器和寵物食品袋中的防油劑，以防止食品中的油脂通過包裝洩漏。
FDA審查有關食品接觸物質授權用途的新科學信息，以確保這些用途繼續安全。 當FDA發現潛在的安全問題時，FDA會確保這些問題得到解決，或者這些物質不再用於食品接觸應用。 FDA可以與行業合作，就此類食品接觸物質達成自願性市場淘汰協議。 當FDA判定不再能合理確認授權使用食品接觸物質不會造成危害時，FDA 也可以撤銷食品接觸授權。
美國由6個國家部門組成委員會發表PFAS暴露、測試和臨床隨訪指南
一個由六個美國國家級部門組成的委員會在2022年7月28日發表Guidance on PFAS Exposure, Testing, and Clinical Follow-Up（PFAS 暴露、測試和臨床隨訪指南）。這六個部門是：（1）美國國家科學院、工程院和醫學院；（2）健康與醫藥部；（3）地球與生命研究部；（4）人口健康和公共衛生實踐委員會；（5）環境研究和毒理學委員會；（6）PFAS 測試和健康結果指南委員會。
這份報告長達300頁，而其中有關不粘炊具的內容是在第264頁。我把它的全文翻譯如下：
不粘炊具已被研究作為PFAS暴露的來源。在干預方面，問題在於用不含PFAS的物品替換不粘炊具是否會導致人類PFAS暴露量的可測量減少。 雖然沒有確定任何干預研究，但我們簡要介紹了一項在美國進行的研究，該研究比較了不粘鍋與不銹鋼煎鍋向空氣和水中的PFAS釋放量。 Sinclair and colleagues（2007） 在紐約購買了四種品牌的國產和進口不粘煎鍋和一種品牌的不銹鋼煎鍋（每個品牌三到五個）。 未識別平底鍋品牌名稱。 所有平底鍋都用熱肥皂水預先清洗過； 用Milli-Q水沖洗； 並用毛巾擦乾。不銹鋼盤用作對照。作者報告說，在正常烹飪條件下（179至 233°C表面溫度），從不粘鍋中測得氣相中的PFOA為 11–503皮克/平方厘米（pg/cm2）。（還檢測到含氟調聚醇，但這些不是本文重點討論的化學物質，因此未進一步討論。）重複使用一種品牌的平底鍋後，氣相PFOA減少，而其他品牌的平底鍋則沒有（每個品牌 n = 1）。 作者還測量了在選定平底鍋中煮沸10分鐘的Milli-Q水中的PFOA，發現結果不一致（某些平底鍋在水中產生可測量的PFOA水平，而其他平底鍋則沒有）。
由於論文中未包含品牌名稱，因此此信息不能用作具體干預建議的基礎。 即使包括品牌名稱，鑑於樣本量小且缺乏研究重複，也很難將此信息用作一般建議的基礎。 最後，由於既沒有提供空氣濃度也沒有提供水濃度，因此這種暴露源對總攝入量的貢獻程度尚不清楚。
根據目前可靠來源顯示：無確切證據可證明不沾鍋會造成健康風險
根據上面這三條權威性（至少是較可靠）的資訊，截至目前為止，沒有確切的證據顯示不沾鍋是有健康上的風險。當然，我知道「沒有確切的證據」並不等於「沒有確切的風險」，所以，如果您選擇相信不沾鍋是有健康上的風險，我會予以尊重。只不過，我還是衷心希望讀者能不要生活在網紅製造的恐懼中。
後記：讀者Elliot在2023年4月24日留言：不看不知道，一查嚇一跳。我只是搜尋個「阿淇團購」，結果跳出此網頁。我越來越看不出這與直銷的差異，YouTube影片變成網路形式的直銷講座？原本以為售價有點直銷，亂按亂按，陰森的網路演算法帶我進入「黑繃帶 阿淇」，何止直銷啊？一小罐要價五位數新臺幣的乳霜，想說是什麼神奇黑科技，進去閱讀了一下成分表，喔～原來是換個香精換個包裝的妮維雅護手霜，以機場免稅商店的售價標價，另一個「海洋拉娜」(La Mer)，騙子與盤子的共榮圈，「goop」的消費族群。算了，不擋人財路。
【本文獲科學的養生保健授權刊登，原文標題：現在的不沾鍋比以前毒七倍，網紅的恐怖行銷】
【本文為作者意見，不代表本媒體立場】
延伸閱讀
▶不沾鍋塗層是否全面禁用？美國國家環保局已制定監管計畫並要求更完整安全性測試
▶不沾鍋塗層有毒嗎？「鐵氟龍」其實早已深入我們的生活！
▶「氣炸鍋」高溫烹調可能會產生致癌物？你可能搞錯問題重點了！
