通吃粉漿派和酥脆派！政大後山「Lion手工蛋餅」以不屈不撓的煎台精神成就外酥內軟的招牌 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

位於政大後山的Lion手工蛋餅，不願屈就於「選項多樣化」而是選擇專精於蛋餅，除了在廣大的早餐市場中可以做出區別，更希望讓大家在想吃蛋餅時就會想到Lion手工蛋餅。

撰文＝林可殷（國立政治大學外交系四年級學生）

道南橋外的政大後山，區隔於前山校園生活的環境，那裡總是創造出一種抽離與偷閒的感受，更時常伴隨期待的情緒，因為多數時候的前往都極具目的性——只為了與舌尖饗宴的邂逅。從2019年夏天入學到現在，那份感受從來沒有改變過。然而，儘管木新路二段總是以一種倘開的姿態展示著它所包納的豐富感官體驗，可那夾掛在雜多招牌間的淡鵝黃色，從來都是我白日唯一的心之所向。那是我心目中最好吃，也承載許多回憶的蛋餅：Lion手工蛋餅。

因為對手工蛋餅著迷即使創業困難重重仍硬著頭皮去闖

同我入學政大當年的8月開業，Lion手工蛋餅座落於木新路二段的中後段上，這條路有著非常多早餐店，傳統連鎖、新台式、西式早午餐等等，琳瑯滿目，也因此剛開業時，左右兩旁小吃店老闆娘在知道Lion是間早餐店時，皆對於眼前這個年輕老闆的決定感到驚訝：「你確定嗎？這裡早餐店很難做喔！」Lion的老闆說自己一開始獲得這樣的回應時，其實有些挫折，畢竟店面都租了，甚至裝潢了，且更因為是自己第一次出來創業，聽見這樣出於擔心的質疑難免更憂心忡忡，卻也只能硬著頭皮做下去了。

然而，Lion老闆說自己一開始其實不是做餐飲的。「因為是我姊姊開的蛋餅店，所以我一定吃過。當初會去學就是因為真的覺得很好吃、很喜歡。」基於這份對手工蛋餅的著迷，老闆開始在姊姊的蛋餅店學習，磨練2、3年才自己出來開店。儘管已是技術純熟的狀態，老闆表示仍有許多地方是需要針對每天不同的外部環境而重新學習、適應的。譬如麵團會因天氣，包括溫度和濕度而有軟硬的差異，得在下煎台前重新調整，這便是無公式可依循的。火侯的掌握也是一件難事，Lion老闆表示煎台上蛋餅數的多寡會是影響溫度和火候的原因之一，這便會因每個時段客人的多少而隨時改變。此外，基於是傳統式爐火，調整火候本身就有一定的困難程度。然而，微小的誤差會成為老闆偌大的困擾，正是因為他對於自己端出去給客人的成品有著極高標準的要求。

煎台是老闆的舞台，在舞台上呈現出最美好的作品是老闆的堅持。（林可殷攝）

秉持著每一份蛋餅都是最喜歡的成品才能說服客人

在一個閒聊的段落裡，我提起自己帶過一些朋友來吃他們家的蛋餅，且無論是忠實的粉漿派或堅決薄皮酥脆至上者都被Lion的手工蛋餅徹底擄獲。先論餅皮，我想是其確保了豐富多重的口感，讓每個人在這場體驗後跳脫過往「自己喜歡的蛋餅」的框架。口感的多重即在某種程度上包納了各種蛋餅的好——外層輕薄的焦香酥脆，中層的純粹麵麥香氣與柔韌有勁，底層作為餅皮和餡料之接壤處的濕潤與糯口，最後是整體餅皮的飽滿與厚實。那般豐富卻合一的體驗讓人就算將自己牢固地歸屬於某個特定類別，卻仍無法抵抗不屬於任何類別，抑或融合每一個類別後的美好。

老闆堅持把每塊餅皮煎到賣相和口感最好的狀態。（林可殷攝）

我亦向老闆提起朋友們對於蛋餅裡的豬排是何其地讚不絕口。有些稱許豬排的多汁和風味，有些則讚譽豬排軟嫩細緻的口感。意料之外，老闆回應豬排裡沒有筋的原因，是他會在煎台上仔細的處理每一塊肉，一一切除肥肉和筋。

當下聽到這番話的我既驚喜又感動，想著能有多少大眾化的餐飲業者願意花時間、精力在多數人根本不會留心的小事上，只為了確保用餐體驗的一致水平？於此，我看見老闆對「做蛋餅」這件事本身的堅持，更看見他對待客人的絕對用心。

「我做了3年多，到現在每天的早餐都還是蛋餅。很多做吃的做到後來都膩了，但是我做了3年都還是覺得很好吃。」從起初因為著迷於手工蛋餅而開始在姊姊的店學習，到現在自己出來開店仍堅持「不管賣什麼東西，都要是自己喜歡的，才能說服客人」的論點，保證了每一份端給客人的蛋餅都是自己最喜歡、最用心、最好的成品。

不願屈就於「選項多樣化」堅持做蛋餅專賣店

面對現在早餐店比比皆是，且單一店家餐點種類多樣化的趨勢，老闆仍堅決只賣蛋餅。「我只做蛋餅，因為我想要把它做到最好。」不願屈就於「選項多樣化」對顧客的吸引力而加賣其他品項，老闆選擇專精於蛋餅，透過全心投入的努力做到最好，除了在廣大的早餐市場中做出區別，更希望讓大家在想吃蛋餅時就會想到Lion手工蛋餅。「我想成為蛋餅專賣店。」老闆在採訪過程中堅定的說了好多次。

老闆全心投入的努力做到最好，希望讓大家在想吃蛋餅時就會想到Lion手工蛋餅，成為一個蛋餅專賣店。（林可殷攝）

臉書木柵社團的口碑推薦讓小店有了忠實支持者

採訪結束前，Lion的老闆回顧起這整段創業歷程。憶起3年前剛開業時，左右邊小吃店老闆娘的好心提醒，老闆笑著說自己還是撐過來，而且還撐了3年。他也說臉書的木柵社團真的解救了開業初期的Lion手工蛋餅，社群媒體上地區性社團的宣傳力是有效的，但最有力的宣傳仍舊來自於消費者。

「店家自己打廣告的效益可能只有50%，但消費者幫你打廣告的效益可能有120%！」老闆篤定地說。我想，在老闆持有那所有關於蛋餅的龜毛時，無論是對自己在製作過程中的高標準要求、全心投入的專精，以及己身賦予的那份對消費者的交代——體現於一切細節之中，都早已具足了能夠培養長期消費者的前提要件了。

「我要讓我的客人是吃了1次會再吃第2次、第3次、第4次、第10次的。」老闆娘在一旁笑稱老闆真的很龜毛，且有時候會看到老闆在網路上找資料，除了想要克服現下的困難更是因為想再突破與進步。「他真的是一個很認真的人！」老闆娘笑瞇了眼地說。

台式蛋餅可追溯自國民政府遷台已成為台灣人不可或缺的早餐選擇之一

台式蛋餅的起源可以追溯回國民政府遷台時，北方麵食文化的引入。當時的蛋餅除了和社會經濟發展有著深厚關聯，亦有許多情感參與。然而，現今社會環境已不同於過往，蛋餅所承載的，或者說被賦予的情感也在時代遞進下有所改變。隨著全球化各式飲食的引入，想法間的碰撞、創意也出現在蛋餅身上。餅皮和餡料開始發展出各種樣貌，交錯搭配的變化種類多得數不清。但這所有的改變都不減蛋餅在台灣人心中的重要性，且對每個人來說，除了有心目中最好吃的某一家蛋餅之外，蛋餅或許都有著深刻且獨特的意義。無論因為不能吃蛋而去除了蛋，或者多加一顆蛋，對每一個人來說那都是屬於自己的一份蛋餅。

Lion的老闆說蛋餅沒有定義，一切都是關於客人的喜好，你喜歡，那就是屬於你的蛋餅。然而，對我來說，除了因為Lion手工蛋餅本身的美味及老闆的用心外，同他們在2019年的夏天開業，我也正式步入大學，各自開啟一段探索與成長的旅程，卻巧妙地在起點相遇，同時作為我這3年多來許多回憶的發生地。除了具有參與、見證的意義，亦在某種程度上象徵生活中的陪伴與慰藉，且其與一切情感的交織也讓我對這間蛋餅店有了不一樣的情感。對我來說，Lion手工蛋餅是我最喜歡的蛋餅，更其實已經超越「只是一間蛋餅店」之意義般的存在了。

審稿編輯：林玉婷